Штоллен – это тот редкий случай, когда один кусочек выпечки тянет за собой целый пласт истории, символики и даже… суеверий.

Штоллен- это немецкий рождественский хлеб, который когда-то был… постной булкой
Сегодня штоллен – это синоним Рождества, масла, изюма и марципана. Но изначально всё было гораздо скромнее.
Средневековый «аскет»: без масла, без молока и без радости
Первый штоллен (Stollen) появился в Дрездене в XV веке как постный хлеб на Адвент.
Католическая церковь строго запрещала в пост:
- масло,
- молоко,
- сливки.
Поэтому ранний штоллен был выпечен на растительном масле и воде, без сахара и без сдобы. То есть это был не праздничный шедевр, а скорее твёрдый, довольно унылый хлеб.
Настолько унылый, что саксонские курфюрсты (правители) дважды обращались к Папе Римскому с просьбой разрешить использовать масло хотя бы для рождественского хлеба. Первый раз им отказали. И только в 1491 году папа Иннокентий VIII подписал знаменитое «масляное послание» (Butterbrief), официально разрешив выпекать штоллен с маслом.
С этого документа фактически и начинается история того «настоящего», богатого штоллена, который мы знаем.
Почему штоллен похож на завернутого младенца?
Характерная форма – продолговатый хлеб, густо засыпанный сахарной пудрой – это не просто красиво.
Символика:
- продолговатая, чуть согнутая форма – как спелёнатый младенец;
- белая «пелена» из пудры – олицетворение пеленок Младенца Христа.
Изначально это был не столько десерт, сколько символ Рождества на столе.
Дрезденский штоллен: единственный, у которого есть свой «герб» и парад
Самый известный – Дрезденский штоллен (Dresdner Christstollen).
Интересные нюансы:
- У настоящего дрезденского штоллена есть защищенное географическое указание (PGI), как у шампанского или пармской ветчины. Он может называться так только если:
- выпечен в регионе Дрездена,
- с соблюдением строгих рецептурных требований.
- На каждом подлинном дрезденском штоллене есть золотая наклейка с изображением Августa Сильного (курфюрст Саксонии) и городского герба. Это как «паспорт подлинности».
Ежегодно в Дрездене в Адвент проводится Штолленфест:
пекари выпекают гигантский штоллен, который везут по городу на специальной повозке и разрезают огромным штоллен-ножом, длиной до полутора метров. Отрезают порции и продают для благотворительности.
В 1730 году, по легенде, Август Сильный заказал штоллен весом почти 1,8 тонны для большого военного праздника. Тогда тоже был построен гигантский нож, специально для этого хлеба.
Штоллен – это не кекс. Он живёт другой жизнью
Многие воспринимают штоллен как «немецкий кекс», но по сути это богатый дрожжевой хлеб, и тут есть несколько интересных моментов:
- В классическом дрезденском штоллене до 70% веса может приходиться на:
- изюм,
- цукаты,
- орехи,
- вымоченные в роме/ликёре.
- Тесто по консистенции довольно тяжёлое и почти не поднимается, как обычная сдоба – поэтому мякиш плотный, «хлебный», а не воздушно-кексовый.
- Из-за высокой доли жиров и сахара штоллен обладает очень долгим сроком хранения – от 4 до 8 недель, а некоторые рецепты рассчитаны и на более долгую «дозревание».
И НАКОНЕЦ! Штоллен, который нужно… выдерживать, как вино
Самое интересное для домашних пекарей:
- Настоящий штоллен не едят в день выпечки.
- Его:
1. выпекают,
2. щедро пропитывают растопленным сливочным маслом,
3. обваливают в сахаре/пудре,
4. плотно заворачивают (пергамент, фольга, короб),
5. убирают в прохладное место минимум на 1–2 недели (а часто на 3–4).
За это время:
- вкус «созревает»,
- ром/цитрусы/специи «женятся»,
мякиш становится более нежным и ароматным.
Есть даже поверье:
чем дольше штоллен лежит (в разумных пределах), тем вкуснее и благословеннее будет Рождество.
Немецкие «суеверия штоллена»
У штоллена были свои маленькие традиции и поверья:
Не резать штоллен до определённого дня Адвента, чтобы «не растрачивать благословение заранее».
Первый ломтик часто отдавали самому младшему или самому старшему члену семьи – как «оберег».
Крошки от штоллена не выбрасывали – их:
отдавали птицам (как «делиться благом»),
или использовали в других сладких блюдах.