В тебе я славлю командира Всех пудингов горячих мира, - Могучий Хаггис, полный жира И требухи. Строчу, пока мне служит лира, Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий, Ты высишься, как холм далекий, А под тобой поднос широкий Чуть не трещит. Но как твои ласкают соки Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы, Сойдясь вокруг твоей особы, Тебя проворно режут, чтобы Весь жар и пыл Твоей дымящейся утробы На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха Стук ложек, звякающих глухо. Когда ж плотнее станет брюхо, Чем барабан, Старик, молясь, гудит, как муха, От пищи пьян.
Кто обожает стол французский - Рагу и всякие закуски (Хотя от этакой нагрузки И свиньям вред), С презреньем щурит глаз свой узкий На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой Его нога не толще палки, А вместо мускулов - мочалки, Кулак - орех. В бою, в горячей перепалке Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей, Согнет подкову в кулачище. Когда ж в такой руке засвищет Стальной клинок, - Врага уносят на кладбище Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный: И в будний день, и в день воскресный Нам не давай похлебки пресной, Яви нам благость И ниспошли родной, чудесный, Горячий Хаггис!
Перевод С. Я. Маршака
А это и есть тот самый Haggis.
Забавно, что такое незамысловатое на первый взгляд блюдо, как хаггис, стало символом целой страны — интересной и древней. Но первое впечатление тут ошибочно: хаггис не так уж прост, а на фоне некоторых этнических традиционных фермерских блюд он и вовсе образец изобилия и кулинарных изысков. Давайте посмотрим на хаггис повнимательнее и попытаемся понять, чем же он так примечателен.
Шотландская колбаса
Строго говоря, своей славой хаггис почти целиком обязан Роберту Бернсу и его написанной в конце 18-го столетия «Оде „Хаггису“. Чем-то уникально шотландским хаггис не является. Блюда, где потроха, жир и крупа смешаны с кровью или бульоном и запечены в натуральной оболочке, известны человечеству издревле.
Аналогичные изделия существуют в традиционной кухне везде, где разводят домашний скот. Родились они из экономии и желания утилизовать все части туши — мясо в старину стоило дорого, поэтому, забив скотину, разумный крестьянин старался использовать все, что возможно, в том числе нутряной жир, потроха, обрезки и кровь.
В славянских странах из всего этого добра многие столетия делают домашнюю колбасу, которую в Польше пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в Южной России и некоторых частях Украины, из-за добавления в фарш крови, — «кровянкой».
Рождение легенды
Никто не знает, когда в Шотландии начали делать хаггис — по некоторым данным, это случилось задолго до появления здесь письменности, хотя точных дат история не сохранила. Первый же опубликованный рецепт зарегистрирован в 1430 году в рукописной кулинарной книге, и с тех пор состав его почти не изменился.
Хаггис содержит не так уж много белка, основная его составляющая — это крупа. Блюдо было из числа не слишком дорогих — хаггисами питались семьи крестьян или небогатых фермеров. Широкому распространению хаггис обязан в какой-то мере бедности — потроха стоили дешевле обычного мяса, а также — традиции при забое скота отдавать часть потрохов рабочему, который забивает живность, как оплату за его работу.
Свою роль сыграла и возможность хранения — если хаггис залить сразу после варки горячим жиром, он может храниться куда дольше, чем мясо, поэтому хаггис традиционно использовали в Шотландии в качестве заготовки и брали с собой в дорогу. Им питались и крестьяне при длительной перегонке скота, и пастухи на отдаленных горных пастбищах, и в долгих путешествиях.
Burns Night в Шотландии
Основа хаггиса — смесь обжаренных и мелко порубленных овечьи потрохов (обычно легких, сердца и печени). Их смешивают с отваренной до полуготовности овсяной крупой, нутряным жиром, жареным луком, бульоном, солью и специями, затем начиняют этим фаршем овечий желудок, зашивают и варят в бульоне до готовности.
Подают хаггис горячим, разрезав на толстые ломти и дополнив пюре из картошки и турнепса. В современной Шотландии хаггис чаще покупают у мясника, чем готовят «с нуля» самостоятельно, но при желании его можно сделать и дома.
Neeps and tatties, haggis and wee dram 🥃
Легенды и традиции
Рецепты, которые существуют столь долго, обрастают мифами и невероятными историями, и хаггис эта судьба тоже не миновала. Самый знаменитый обряд, связанный с хаггисом, — это уже упоминавшийся Burns Supper в День Бернса, который распространен везде, где есть (или были) эмигранты из Шотландии.
Но в самой Шотландии существуют и другие традиции. Самая всенародно любимая — это, наверно, история о «диком хаггисе». Говорят, wild haggis — это зверь, который живет в Шотландии и нигде в мире больше не водится. Он маленький, почти круглый и весь покрыт длинной лохматой шерстью. Конечности у сказочного зверя с одной стороны короче, чем с другой, причем у некоторых особей длиннее две левые ноги, а у некоторых — две правые. Это, дескать, такая адаптация к жизни в горах, которая позволяет хаггису не падать с крутых горных склонов. Но вот беда: из-за ног разной длины бегать несчастное животное может или только по часовой стрелке, или против нее — в зависимости от того, с какой стороны у него ноги длиннее.
Дикий хаггис 🙃
Однажды компания, производящая хаггис, провела опрос на крупном американском туристическом сайте. Оказалось, что каждый третий американский турист, приезжающий в Шотландию, верит в существование дикого хаггиса. Некоторые штатовские турагентства даже предлагают охотничьи туры «на хаггиса» (только не спрашивайте меня, как они потом из всего этого выкручиваются, я не знаю).
Распространилась выдумка благодаря писанине некоего американского журналиста, опубликованной сто лет назад в большой национальной газете, где он среди радостей горной Шотландии упоминает и охоту на хаггиса. Байка получилась очень популярная, и сейчас она стала национальной «фишкой»: фотографии дикого хаггиса есть на официальном сайте Visit Scotland и на сайтах вполне здравомыслящих медиаизданий.
А еще в местечке Selkirk проходит ежегодный уличный праздник охоты на хаггиса, когда, крепко приложившись к виски, искать невиданного зверя в окрестных холмах выходит вся деревня в компании сотен туристов, в «Фейсбуке» активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе, а дальше всех пошла Kelvingrove Art Gallery, которая завела в своей экспозиции фальшивое чучело существа.
Или вот — Haggis Hurling. Это соревнования по бросанию хаггиса весом 500 граммов на как можно более дальнее расстояние. Суть состязания проста: женщина бросает своему мужчине хаггис, он должен поймать его в вовремя подставленный подол килта. Появился конкурс в 70-х и быстро распространился по миру везде, куда добрались за последние двести лет шотландские эмигранты, — как часть движения по сохранению корней и исторического наследия. Все бы хорошо, вот только лет через тридцать организаторы первого соревнования признались, что такой традиции нет и они сами ее придумали. С признанием они малость опоздали — конкурсы проводят до сих пор, и они все популярнее. Перефразируя классика, если бы этой традиции не было, ее определенно следовало бы выдумать.
Есть и другие праздники, почти все они такие же «безбашенные» и характеризуют не столько хаггис, сколько шотландское чувство юмора. И это уж точно оберегает хаггис от забвения.
Калейдоскоп истории. Обо всём понемногу.
25 января в Шотландии празднуют BURNS NIGHT и прославляют HAGGIS.
Что это за праздник, что это за блюдо, чем оно так знаменито? Давайте разбираться. А для этого отправимся в Шотландию.
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, -
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Перевод С. Я. Маршака
Шотландская колбаса
Строго говоря, своей славой хаггис почти целиком обязан Роберту Бернсу и его написанной в конце 18-го столетия «Оде „Хаггису“. Чем-то уникально шотландским хаггис не является. Блюда, где потроха, жир и крупа смешаны с кровью или бульоном и запечены в натуральной оболочке, известны человечеству издревле.
Аналогичные изделия существуют в традиционной кухне везде, где разводят домашний скот. Родились они из экономии и желания утилизовать все части туши — мясо в старину стоило дорого, поэтому, забив скотину, разумный крестьянин старался использовать все, что возможно, в том числе нутряной жир, потроха, обрезки и кровь.
В славянских странах из всего этого добра многие столетия делают домашнюю колбасу, которую в Польше пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в Южной России и некоторых частях Украины, из-за добавления в фарш крови, — «кровянкой».
Рождение легенды
Никто не знает, когда в Шотландии начали делать хаггис — по некоторым данным, это случилось задолго до появления здесь письменности, хотя точных дат история не сохранила. Первый же опубликованный рецепт зарегистрирован в 1430 году в рукописной кулинарной книге, и с тех пор состав его почти не изменился.
Хаггис содержит не так уж много белка, основная его составляющая — это крупа. Блюдо было из числа не слишком дорогих — хаггисами питались семьи крестьян или небогатых фермеров. Широкому распространению хаггис обязан в какой-то мере бедности — потроха стоили дешевле обычного мяса, а также — традиции при забое скота отдавать часть потрохов рабочему, который забивает живность, как оплату за его работу.
Свою роль сыграла и возможность хранения — если хаггис залить сразу после варки горячим жиром, он может храниться куда дольше, чем мясо, поэтому хаггис традиционно использовали в Шотландии в качестве заготовки и брали с собой в дорогу. Им питались и крестьяне при длительной перегонке скота, и пастухи на отдаленных горных пастбищах, и в долгих путешествиях.
Подают хаггис горячим, разрезав на толстые ломти и дополнив пюре из картошки и турнепса. В современной Шотландии хаггис чаще покупают у мясника, чем готовят «с нуля» самостоятельно, но при желании его можно сделать и дома.
Рецепты, которые существуют столь долго, обрастают мифами и невероятными историями, и хаггис эта судьба тоже не миновала. Самый знаменитый обряд, связанный с хаггисом, — это уже упоминавшийся Burns Supper в День Бернса, который распространен везде, где есть (или были) эмигранты из Шотландии.
Но в самой Шотландии существуют и другие традиции. Самая всенародно любимая — это, наверно, история о «диком хаггисе». Говорят, wild haggis — это зверь, который живет в Шотландии и нигде в мире больше не водится. Он маленький, почти круглый и весь покрыт длинной лохматой шерстью. Конечности у сказочного зверя с одной стороны короче, чем с другой, причем у некоторых особей длиннее две левые ноги, а у некоторых — две правые. Это, дескать, такая адаптация к жизни в горах, которая позволяет хаггису не падать с крутых горных склонов. Но вот беда: из-за ног разной длины бегать несчастное животное может или только по часовой стрелке, или против нее — в зависимости от того, с какой стороны у него ноги длиннее.
Распространилась выдумка благодаря писанине некоего американского журналиста, опубликованной сто лет назад в большой национальной газете, где он среди радостей горной Шотландии упоминает и охоту на хаггиса. Байка получилась очень популярная, и сейчас она стала национальной «фишкой»: фотографии дикого хаггиса есть на официальном сайте Visit Scotland и на сайтах вполне здравомыслящих медиаизданий.
А еще в местечке Selkirk проходит ежегодный уличный праздник охоты на хаггиса, когда, крепко приложившись к виски, искать невиданного зверя в окрестных холмах выходит вся деревня в компании сотен туристов, в «Фейсбуке» активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе, а дальше всех пошла Kelvingrove Art Gallery, которая завела в своей экспозиции фальшивое чучело существа.
Есть и другие праздники, почти все они такие же «безбашенные» и характеризуют не столько хаггис, сколько шотландское чувство юмора. И это уж точно оберегает хаггис от забвения.
Текст Елены Черновой