Калейдоскоп истории. Обо всём понемногу.

2 мар

ВСЕМИРНЫЙ ПЫЛ И ЖАР

Неделя началась блинами на завтрак и закончим блинами на ужин (можно только почитать 😉 )
ВСЕМИРНЫЙ ПЫЛ И ЖАР - 993327645677
Казалось бы, нет на свете более русского продукта, чем блины. Ну разве щи, гречневая каша да овсяный кисель. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись совершенно невозможно?

И все же любовь к истине вынуждает признать то, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Какую цивилизацию ни возьми, обязательно обнаружится, что в ее становлении огромную роль сыграл того или иного вида блин, причем не позаимствованный у соседних народов, а свой, доморощенный.
По мнению ученых всех рангов, такая вещь, как блин, не могла быть кем-то изобретена, то есть не было такого, что кто-то случайно или в результате долгого поиска создал первый рецепт, от которого произошли все остальные. Вот что пишет Кен Албала , автор фундаментального труда «Всемирная история блинов»: «Не надо забывать об археологических находках, касающихся ранних кулинарных технологий… среди них есть и первобытные «сковородки» вроде плоского камня, который смазывали жиром... Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и затем увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы и других злаков в Америке и риса в Азии… блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах» .
ВСЕМИРНЫЙ ПЫЛ И ЖАР - 993327651053
Все привыкли считать, что канонический блин делается из пшеничной муки, благо пшеницу выращивают на нашей планете повсеместно. Однако другие народы это мнение не разделяют и с непонятным упорством пекут блины из муки того злака, который у них в изобилии произрастает и с которым они сроднились.

Кукурузными блинчиками увлекаются там, откуда «царица полей» родом, то есть в странах Американского континента. За много веков до Колумба индейцы жарили на глиняных сковородках такие кукурузные лепешки, что язык можно было проглотить.

У древних индийцев хорошо обстояли дела и с горохом, точнее, с его родственником нутом, и они свои блины — бесан роти пекли и до сих пор пекут из нутовой муки.
Из нутовой муки
Из нутовой муки
В Китае, Японии и прочих юго-восточных азиатских блинных державах краеугольный злак — рис, и остальному человечеству приходится мириться с тем, что и блины там рисовые.
В общем, надо признать, что блин отличается известной неразборчивостью и позволяет готовить себя из чего угодно: из теффа - абиссинской полевички (в Африке) или даже из корня тропического маниока (в ряде стран Центральной Америки).
А цивилизованная Европа докатилась до того, что сквозь пальцы смотрит, как скандинавы пекут картофельные блины наподобие наших драников — но мы-то драники блинами не называем.
Рисовые
Рисовые
Первые письменные упоминания о блинах оставили древние римляне. У них в ходу было блюдо под названием Alita Dolcia («другая сладость») - этакая пшеничная лепешка, замешанная на молоке, яйцах и специях. В зависимости от пропорций и способа термической обработки оно могло быть блином, фриттером (кляром), кексом или пончиком. Эта «другая сладость» выполняла в Вечном городе роль фастфуда: за неимением попкорна, уверяют историки, блинами торговали в Колизее во время гладиаторских боев.
Рим пал, но римские блины выжили, поскольку имели много родственников в стане варваров. Правда, все из-за той же неразборчивости, следствием которой являлось большое число смешанных браков, чистокровного римского блина нельзя было сыскать уже в средневековой Европе. Там царствовали фрейзы, про которые, кроме названия и видовой принадлежности, известно только то, что путники таскали с собой небольшие сковородки, специально чтобы эти фрейзы выпекать.
Гречневые
Гречневые
Возрождение коснулось не только духовной, но и чревоугодной сферы. Англичане, например, уже в начале XV века озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили кулинарную книгу с весьма подробными рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в словаре Даля). Современные британцы, скорее всего, пойдя на поводу у французов, увлеклись тонкими бездрожжевыми блинчиками из очень жидкого теста. Их подают с различными начинками как основное горячее блюдо или как десерт вместе с традиционным подсахаренным лимонным соком. Вариантом блинного десерта является знаменитый йоркширский пудинг, который тем вкуснее, чем больше воздуха вобрало в себя тесто.

Английские колонисты, осваивавшие Америку, принесли высокую блинную культуру и туда. Правда, на первых порах им зачастую приходилось печь блинчики на раскаленной мотыге, но, по мере того как вставала на ноги американская промышленность, жители Нового Света перешли на сковородки и даже сделали блины и оладьи национальным блюдом. Блинами угощал своих гостей президент США Джефферсон, а Фенимор Купер у себя на родине был в равной степени знаменит и как писатель, и как блинопек.
ВСЕМИРНЫЙ ПЫЛ И ЖАР - 993327808749
Американский завтрак трудно представить без блинчиков и оладий, их подают и во время субботних молитвенных завтраков в церкви. Заокеанские блины отличаются от наших или европейских — они более жирные и пышные, поскольку замешиваются на сливках.
Во Франции, что естественно для страны, где изящество возведено в культ, блины - крепы - делаются легкими и тонкими, как папиросная бумага. Согласно легенде, они появились в Бретани благодаря некой мадам де Шин, замесившей слишком жидкое тесто для печенья и получившей вместо него тончайшие блинчики. Их принято подавать с разнообразными начинками, а благодаря эластичной структуре — сворачивать даже «мешочками»
Напоминают они российские налистники — блинчики со сладкой или пикантной начинкой, припеком. Сладкие крепы (crêpes sucrées) из подслащенной пшеничной муки подают с фруктами и ягодами, пикантные галеты (crêpes salées) пекут из гречневой муки, часто только с одной стороны, и начиняют мясом, сосисками, сыром или рыбой.
Палачинта
Палачинта
Палачинта - венгерский блинчик типа французских крепов. Он популярен в странах бывшей Австро-Венгрии и готовится с разной начинкой — сыром, повидлом, вареньем, свежими фруктами, яйцами и мясным фаршем

Паннекекен, голландский блин, тоже отличается легкостью и воздушностью, а присущую голландцам основательность ему придает начинка — как правило, это грудинка, ветчина или сыр.
А толстые голландские блины - фленсы - подаются на десерт с сахаром, имбирем, джемом или мармеладом.

Катаеф - блин Египта и Сирии. Эти блины обжаривают с одной стороны, затем кладут на них начинку из сладкого сыра или орехов и дожаривают.

Пхаджен - национальное корейское блюдо. Зеленый лук, перец, а иногда креветки заливают тестом и жарят с двух сторон. Перед подачей разрезают на маленькие кусочки, чтобы можно было есть палочками. Подают с густым соевым соусом дип, предназначенным для обмакивания.
Пхаджен
Пхаджен
Хотя драники, как уже отмечалось, не совсем блины, но уж больно вкусны. Пекут их везде, где потребляют картошку. Чаще всего в дело пускают оставшийся с вечера отварной картофель (хотя драники из сырого тертого картофеля, по мнению людей с хорошим вкусом, гораздо предпочтительнее), который разминают, смешивают с яйцами и луком, жарят и подают, в зависимости от региона, со взбитыми сливками, яблочным пюре с корицей, фруктами и ягодами. Во Франции картофельные блинчики называют crique, в Швеции — rårakor , в Корее — kahm-ja juhn . Норвежцы в свои lefse засовывают сардельки и сосиски — получается этакий скандинавский картофельный хот-дог.
Картофельные
Картофельные
Некоторые родственники блинов словно стесняются этого родства и прикидываются разными лепешками, лавашами и тому подобными мучными изделиями. К примеру, латиноамериканская тортилья и ее производные, которым несть числа — энчиладас, бурритос и иже с ними, в сущности, представляют собой небольшие блинчики, свернутые в трубочку или сложенные вдвое, с мясной и овощной начинкой, иногда еще и обжаренные. Тортилья с чапулинос - жареными кузнечиками - считается особенным деликатесом. И пусть кое-кому все это может показаться лавашом, вариантом шаурмы, тортилья - скорее блин, нежели лепешка.
А еще блины любят выступать в неорганичной для них роли пирожного или торта (например, уже упоминавшегося йоркширского пудинга), а то и омлета (австрийский кайзершмаррен). Азиатские блины из рисовой муки, те же японские окономияки, можно принять за обычную пиццу, а индийские блинчики доса из чечевицы — за «термоядерное оружие», такое количество в них специй.

Самую же радикальную трансформацию старый добрый блин претерпел в Эфиопии. Там он превратился в тарелку и вилку одновременно. Главное местное блюдо, инджера, — огромный блин, на котором разложены мясные, рыбные и овощные закуски. Их берут кусочком другого блина и все вместе отправляют в рот, а в конце трапезы съедают и «тарелку».
инджера
инджера

Комментарии