Итальянские рецепты по мотивам еды из известного сериала
Знаменитый сериал «Клан Сопрано», посвященный будням итальянской мафии в Америке, растянулся на шесть полноценных сезонов. Благодарные зрители, досмотревшие эту сагу до конца, провели с героями несколько лет — с их трудами и отдыхом у бассейна, с их любовницами и мамами, с их привычками и с их едой, которой итальянцы американского разлива уделяют не меньше внимания, чем их предки, когда-то покинувшие Апеннины.
В этой книге, написанной от лица сериального ресторатора и шефа Арти Букко, чьи бабушка с дедушкой перебрались из Италии в Америку в 1913 году, собраны рецепты преимущественно южно-итальянской провинции Авеллино, откуда родом предки многих сериальных персонажей.
Также тут есть кулинарные и организационные монологи и других героев сериала, например Коррадо Джуниора Сопрано — правящего патриарха клана, Дженис Сопрано — старшей сестры Тони, Кармелы Сопрано — жены Тони, которая вместе с Шармейн Букко (женой автора) рассказывает, как лучше организовать банкет.
В итоге вышло увлекательное и убедительное чтиво, придуманное и написанное Алленом Ракером и Мишель Шиколоне, снабженное основательными итальянскими рецептами разной степени сложности. Вот некоторые из них.
Запеченные зити с мелкими фрикадельками
Зити — это традиционный для южных регионов Италии вид пасты, которая представляет собой широкие и довольно длинные трубочки, длина которых достигает 25 см. Запеченные зити — типичная итало-американская еда, а словосочетание «коробка зити», используемое в «Клане Сопрано» в качестве обозначение тысячи долларов, быстро ушло в народ.
Паста зити 450 г Фрикадельки 500 г Томатный соус пассата 800 г Тертый сыр пармезан 90 г Листья базилика 6 штук Сыр рикотта 260 г Сыр моцарелла 225 г Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу
Инструкция приготовления 1 час 1. Довести до кипения минимум 3,5 л воды в большой кастрюле. Посолить по вкусу и выложить пасту. Варить, часто помешивая, до состояния аль денте, чтобы в центре паста оставалась чуть твердоватой. 2. Тем временем обжарить фрикадельки на оливковом масле, добавив к ним пассату и листья базилика. Добавить соль и перец по вкусу. 3. Выловить фрикадельки из соуса и отложить. 4. Слить воду с пасты и переложить в большую миску. 5. Смешать примерно 2/3 объема соуса с половиной тертого сыра. 6. Добавить фрикадельки и вновь перемешать. 7. Разогреть духовку до 175 градусов. 8. Выложить половину пасты в неглубокую форму для запекания объемом около 3 л. Сверху выложить слой рикотты, посыпать моцареллой и половиной оставшегося тертого сыра. Полить половиной оставшегося соуса. 9. Выложить вторую часть пасты и полить оставшимся соусом. Посыпать оставшимся тертым сыром. Накрыть форму фольгой. (На этом этапе форму можно поместить в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед запеканием достать из холодильника минимум за 30 минут.) 10. Запекать зити 45 минут. Снять фольгу и запекать еще от 15 до 30 минут, или пока блюдо не станет горячим в центре, а соус по краям не начнет закипать. Накрыть и дать постоять перед подачей 15 минут.
Фаршированный перец по-неаполитански
Ничего общего с привычным нам фаршированным перцем. Начинку этого блюда составляют обжаренные баклажаны, помидоры, маслины, анчоусы, каперсы, чеснок, петрушка и хлебные крошки. И, что примечательно, перцы эти едят как в горячем виде, так и в холодном.
Баклажаны 2 штуки Сладкий перец 6 штук Оливковое масло 160 мл Помидоры 3 штуки Маслины без косточек 140 г Филе анчоуса 6 штук Каперсы 25 г Чеснок 1 зубчик Петрушка 1 пучок Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу Панировочные сухари 60 г
Инструкция приготовления 1 час + 1 час 1. Срезать у баклажанов кончики и нарезать их кубиками по 2 см. 2. Выложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 1 час. 3. Разогреть духовку до 230 градусов. Смазать оливковым маслом форму для запекания ровно такого размера, чтобы все перцы поместились вертикально. 4. Маленьким ножом вырезать из перцев плодоножки, удалить семена и перегородки. 5. Промыть баклажаны и обсушить бумажными полотенцами. 6. В большой сковороде разогреть 125 мл оливкового масла на среднем огне. Выложить баклажаны и обжарить, время от времени помешивая, до мягкости — около 10 минут. Добавить помидоры, рубленые маслины, измельченные анчоусы, каперсы, мелконарезанный чеснок, порубленную петрушку и поперчить по вкусу. 7. Вмешать 50 грамм хлебных крошек и снять с огня. 8. Наполнить начинкой перцы. Поставить их вертикально в форму. Посыпать оставшимися хлебными крошками, полить оставшимся оливковым маслом. 9. Влить в форму с перцами 240 мл воды. Запекать 1 час или пока перцы слегка не подрумянятся и не станут мягкими. 10. Подавать горячими или комнатной температуры.
Отбивные из телятины с каперсами
Рецепт из пятой главы «Моя кухня», где представлены рецепты самого Арти Букко. Телячье филе тут требуется аккуратно резать поперек волокон, поэтому заранее обзаведитесь хорошим ножом. Телятину надо жарить на смеси оливкового масла и сливочного, и оливковое пусть будет рафинированным, не боящимся жарки.
Филе телятины 450 г Пшеничная мука 30 г Оливковое масло 1 столовая ложка Куриный бульон ½ стакана Каперсы 2 столовые ложки Лимонный сок 1 столовая ложка Петрушка 1 пучок Молотый черный перец по вкусу Соль по вкусу
Инструкция приготовления 30 минут 1. Выложить ломтики телятины между двумя квадратами пищевой пленки и отбить молотком для мяса до толщины примерно 6 мм. Посолить и поперчить. 2. Насыпать муку в тарелку. Обвалять мясо в муке, стряхнув излишки. 3. Обваливать зараз столько ломтиков, чтобы они поместились в сковороду в один слой, не переполняя ее. 4. Разогреть в большой сковороде на среднем огне 15 грамм сливочного масла и все оливковое масло. 5. Выложить обвалянные ломтики мяса и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. 6. Переложить на тарелку и держать в тепле. Повторить процедуру с оставшимся мясом. 7. Когда все ломтики телятины будут обжарены, влить в сковороду куриный бульон. Уварить на сильном огне, отскребая лопаткой приставшие ко дну сковороды соки от жарки, до легкого загустения жидкости. 8. Вмешать нарубленные каперсы, лимонный сок и измельченную петрушку. 9. Снять с огня и интенсивно вмешать в жидкость оставшееся сливочное масло. 10. Полить телятину соусом и сразу подавать.
Яйца «в чистилище»
Почти шакшука, только итальянская — яйца нужно готовить в пахучем томатном соусе, добиваясь того, чтобы белок свернулся, а желток оставался жидким. Подаются такие яйца с тертым сыром, и выбор его можете оставить на свое усмотрение.
Чеснок 1 зубчик Оливковое масло 30 мл Томатное пюре 450 г Листья базилика 4 штуки Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу Куриное яйцо 8 штук Тертый сыр пармезан 10 г
Инструкция приготовления 15 минут 1. В средней сковороде обжарить слегка раздавленный чеснок на оливковом масле на среднем огне около 2 минут до светло-золотистого цвета. 2. Добавить томатное пюре, разорванные листья базилика, соль и перец по вкусу. 3. Довести до слабого кипения и готовить 15 минут до загустения соуса. 4. Выбросить чеснок. 5. Разбить яйцо в маленькую чашку. 6. Ложкой сделать в томатном соусе углубление. 7. Аккуратно дать яйцу соскользнуть в это углубление. Повторить с остальными яйцами. 8. Посыпать тертым сыром. 9. Накрыть и готовить 3 минуты, чтобы желток остался жидким, а белок схватился. 10. Подавать блюдо горячим.
Калейдоскоп сериалов
«Кулинарная книга клана Сопрано»
Итальянские рецепты по мотивам еды из известного сериала
В этой книге, написанной от лица сериального ресторатора и шефа Арти Букко, чьи бабушка с дедушкой перебрались из Италии в Америку в 1913 году, собраны рецепты преимущественно южно-итальянской провинции Авеллино, откуда родом предки многих сериальных персонажей.
Также тут есть кулинарные и организационные монологи и других героев сериала, например Коррадо Джуниора Сопрано — правящего патриарха клана, Дженис Сопрано — старшей сестры Тони, Кармелы Сопрано — жены Тони, которая вместе с Шармейн Букко (женой автора) рассказывает, как лучше организовать банкет.
В итоге вышло увлекательное и убедительное чтиво, придуманное и написанное Алленом Ракером и Мишель Шиколоне, снабженное основательными итальянскими рецептами разной степени сложности. Вот некоторые из них.
Запеченные зити с мелкими фрикадельками
Калорийность 455 ккал
Белки 25 грамм
Жиры 26 грамм
Углеводы 39 грамм
Ингредиенты на 10 порций
Паста зити 450 г
Фрикадельки 500 г
Томатный соус пассата 800 г
Тертый сыр пармезан 90 г
Листья базилика 6 штук
Сыр рикотта 260 г
Сыр моцарелла 225 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Инструкция приготовления 1 час
1. Довести до кипения минимум 3,5 л воды в большой кастрюле. Посолить по вкусу и выложить пасту. Варить, часто помешивая, до состояния аль денте, чтобы в центре паста оставалась чуть твердоватой.
2. Тем временем обжарить фрикадельки на оливковом масле, добавив к ним пассату и листья базилика. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Выловить фрикадельки из соуса и отложить.
4. Слить воду с пасты и переложить в большую миску.
5. Смешать примерно 2/3 объема соуса с половиной тертого сыра.
6. Добавить фрикадельки и вновь перемешать.
7. Разогреть духовку до 175 градусов.
8. Выложить половину пасты в неглубокую форму для запекания объемом около 3 л. Сверху выложить слой рикотты, посыпать моцареллой и половиной оставшегося тертого сыра. Полить половиной оставшегося соуса.
9. Выложить вторую часть пасты и полить оставшимся соусом. Посыпать оставшимся тертым сыром. Накрыть форму фольгой. (На этом этапе форму можно поместить в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед запеканием достать из холодильника минимум за 30 минут.)
10. Запекать зити 45 минут. Снять фольгу и запекать еще от 15 до 30 минут, или пока блюдо не станет горячим в центре, а соус по краям не начнет закипать. Накрыть и дать постоять перед подачей 15 минут.
Фаршированный перец по-неаполитански
Калорийность 656 ккал
Белки 45 грамм
Жиры 42 грамм
Углеводы 23 грамм
Ингредиенты на 6 порций
Баклажаны 2 штуки
Сладкий перец 6 штук
Оливковое масло 160 мл
Помидоры 3 штуки
Маслины без косточек 140 г
Филе анчоуса 6 штук
Каперсы 25 г
Чеснок 1 зубчик
Петрушка 1 пучок
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Панировочные сухари 60 г
Инструкция приготовления 1 час + 1 час
1. Срезать у баклажанов кончики и нарезать их кубиками по 2 см.
2. Выложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 1 час.
3. Разогреть духовку до 230 градусов. Смазать оливковым маслом форму для запекания ровно такого размера, чтобы все перцы поместились вертикально.
4. Маленьким ножом вырезать из перцев плодоножки, удалить семена и перегородки.
5. Промыть баклажаны и обсушить бумажными полотенцами.
6. В большой сковороде разогреть 125 мл оливкового масла на среднем огне. Выложить баклажаны и обжарить, время от времени помешивая, до мягкости — около 10 минут. Добавить помидоры, рубленые маслины, измельченные анчоусы, каперсы, мелконарезанный чеснок, порубленную петрушку и поперчить по вкусу.
7. Вмешать 50 грамм хлебных крошек и снять с огня.
8. Наполнить начинкой перцы. Поставить их вертикально в форму. Посыпать оставшимися хлебными крошками, полить оставшимся оливковым маслом.
9. Влить в форму с перцами 240 мл воды. Запекать 1 час или пока перцы слегка не подрумянятся и не станут мягкими.
10. Подавать горячими или комнатной температуры.
Отбивные из телятины с каперсами
Калорийность 201 ккал
Белки 25 грамм
Жиры 8 грамм
Углеводы 7 грамм
Ингредиенты на 4 порций
Филе телятины 450 г
Пшеничная мука 30 г
Оливковое масло 1 столовая ложка
Куриный бульон ½ стакана
Каперсы 2 столовые ложки
Лимонный сок 1 столовая ложка
Петрушка 1 пучок
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Инструкция приготовления 30 минут
1. Выложить ломтики телятины между двумя квадратами пищевой пленки и отбить молотком для мяса до толщины примерно 6 мм. Посолить и поперчить.
2. Насыпать муку в тарелку. Обвалять мясо в муке, стряхнув излишки.
3. Обваливать зараз столько ломтиков, чтобы они поместились в сковороду в один слой, не переполняя ее.
4. Разогреть в большой сковороде на среднем огне 15 грамм сливочного масла и все оливковое масло.
5. Выложить обвалянные ломтики мяса и обжарить с обеих сторон до подрумянивания.
6. Переложить на тарелку и держать в тепле. Повторить процедуру с оставшимся мясом.
7. Когда все ломтики телятины будут обжарены, влить в сковороду куриный бульон. Уварить на сильном огне, отскребая лопаткой приставшие ко дну сковороды соки от жарки, до легкого загустения жидкости.
8. Вмешать нарубленные каперсы, лимонный сок и измельченную петрушку.
9. Снять с огня и интенсивно вмешать в жидкость оставшееся сливочное масло.
10. Полить телятину соусом и сразу подавать.
Яйца «в чистилище»
Калорийность 373 ккал
Белки 23 грамм
Жиры 23 грамм
Углеводы 20 грамм
Ингредиенты на 4 порций
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 30 мл
Томатное пюре 450 г
Листья базилика 4 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Куриное яйцо 8 штук
Тертый сыр пармезан 10 г
Инструкция приготовления 15 минут
1. В средней сковороде обжарить слегка раздавленный чеснок на оливковом масле на среднем огне около 2 минут до светло-золотистого цвета.
2. Добавить томатное пюре, разорванные листья базилика, соль и перец по вкусу.
3. Довести до слабого кипения и готовить 15 минут до загустения соуса.
4. Выбросить чеснок.
5. Разбить яйцо в маленькую чашку.
6. Ложкой сделать в томатном соусе углубление.
7. Аккуратно дать яйцу соскользнуть в это углубление. Повторить с остальными яйцами.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Накрыть и готовить 3 минуты, чтобы желток остался жидким, а белок схватился.
10. Подавать блюдо горячим.
Источник: Журнал «Еда» 25.03.2024
Автор: Ксения Лесная
Фотограф: фото предоставлено издательством «Бомбора»
#ЭтоИнтересно