Легендарный рецепт от известного кулинара начала ХХ века Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: 1. Курица - 1,5 кг. 2. Сливки 15% - 160 г. 3. Сливочное масло - 100 г. 4. Топлёное масло - 160 г. 5. Куриные яйца - 2 шт. 6. Молоко 3,6% - 120 мл. 7. Багет - 1 шт. 8. Соль - 1/2 чайной ложки 9. Свежемолотый чёрный перец - 0,3 чайные ложки --- Шаг 1/9 С багета снять корки, они не понадобятся, мякоть отправить в морозильную камеру на 1 час или чуть больше. В это время вы можете разделывать курицу. Багет должен подмерзнуть. Натереть багет на крупной терке. Дать подсохнуть немного при комнатной температуре. Можно использовать мелко нарезанные сдобные булочки, как в рецепте Александровой-Игнатьевой. Приготовить топленое масло, необходимое для фритюра. На небольшом огне растопить сливочное масло, снять с огня, процедить через сито со сложенной в несколько раз марлей. Дать остыть. Убрать в холодильник до использования. Шаг 2/9 У курицы удалить кожу и кости, сухожилия, пленки. Косточки от крыльев и ножек сохранить, зачистить. Немного мякоти оставить с одной стороны костей ножек и крыльев, так будет лучше держатся котлета на косточке. Шаг 3/9 Мякоть мелко нарезать, на разделочную доску налить немного молока, несколько ложек, и часть сливок. Мякоть курицы отбить деревянным молотком, подливая сливки, как бы вбивая сливки в мякоть курицы. Так размягчаются мясные волокна. Шаг 4/9 Еще порция сливок, вбиваем их в мякоть курицы. Шаг 5/9 Александрова-Игнатьева советовала отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать молоток к себе, чтобы куски не отскакивали. Мясо должно быть очень хорошо отбито и представлять собой измельченную массу. Шаг 6/9 Добавить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить. Шаг 7/9 Перемешать. Налить в небольшую миску молоко. Оно потребуется, чтобы смачивать руки, когда вы будете формовать котлеты. Шаг 8/9 Духовку разогреть до 180°C. Отделить белки от желтков, понадобятся только желтки. Добавить к желткам 2 чайные ложки молока, перемешать. Сформировать котлеты на косточке руками, смоченными в молоке, смазать яично-молочной смесью, обвалять в хлебной крошке. Обжарить на сковороде в большом количестве топленого масла до золотистой корочки. Отправить в духовку на 18–20 минут. Шаг 9/9 Обычно из одной курицы получается 6 котлет на косточке и 5 без них. Подавать сразу после приготовления.
Пир на весь мир - рецепты русской кухни
Новомихайловские котлеты
Легендарный рецепт от известного кулинара начала ХХ века Пелагеи Александровой-Игнатьевой
1. Курица - 1,5 кг.
2. Сливки 15% - 160 г.
3. Сливочное масло - 100 г.
4. Топлёное масло - 160 г.
5. Куриные яйца - 2 шт.
6. Молоко 3,6% - 120 мл.
7. Багет - 1 шт.
8. Соль - 1/2 чайной ложки
9. Свежемолотый чёрный перец - 0,3 чайные ложки
---
Шаг 1/9
С багета снять корки, они не понадобятся, мякоть отправить в морозильную камеру на 1 час или чуть больше. В это время вы можете разделывать курицу. Багет должен подмерзнуть. Натереть багет на крупной терке. Дать подсохнуть немного при комнатной температуре. Можно использовать мелко нарезанные сдобные булочки, как в рецепте Александровой-Игнатьевой. Приготовить топленое масло, необходимое для фритюра. На небольшом огне растопить сливочное масло, снять с огня, процедить через сито со сложенной в несколько раз марлей. Дать остыть. Убрать в холодильник до использования.
Шаг 2/9
У курицы удалить кожу и кости, сухожилия, пленки. Косточки от крыльев и ножек сохранить, зачистить. Немного мякоти оставить с одной стороны костей ножек и крыльев, так будет лучше держатся котлета на косточке.
Шаг 3/9
Мякоть мелко нарезать, на разделочную доску налить немного молока, несколько ложек, и часть сливок. Мякоть курицы отбить деревянным молотком, подливая сливки, как бы вбивая сливки в мякоть курицы. Так размягчаются мясные волокна.
Шаг 4/9
Еще порция сливок, вбиваем их в мякоть курицы.
Шаг 5/9
Александрова-Игнатьева советовала отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать молоток к себе, чтобы куски не отскакивали. Мясо должно быть очень хорошо отбито и представлять собой измельченную массу.
Шаг 6/9
Добавить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить.
Шаг 7/9
Перемешать. Налить в небольшую миску молоко. Оно потребуется, чтобы смачивать руки, когда вы будете формовать котлеты.
Шаг 8/9
Духовку разогреть до 180°C. Отделить белки от желтков, понадобятся только желтки. Добавить к желткам 2 чайные ложки молока, перемешать. Сформировать котлеты на косточке руками, смоченными в молоке, смазать яично-молочной смесью, обвалять в хлебной крошке. Обжарить на сковороде в большом количестве топленого масла до золотистой корочки. Отправить в духовку на 18–20 минут.
Шаг 9/9
Обычно из одной курицы получается 6 котлет на косточке и 5 без них. Подавать сразу после приготовления.