Это не то, к чему мы привыкли в советское и постсоветское время. Это рецепт конца XIX века от основателя московского ресторана «Эрмитаж», повара французского происхождения Люсьена Оливье. Он был совершенно другим — изысканным, дорогим и сложным в приготовлении. Главной загадкой и секретом успеха был соус, рецепт которого Люсьен Оливье так и не раскрыл до своей смерти. Вот рецепт, максимально приближенный к оригиналу, на основе воспоминаний современников и исследований кулинарных историков.
Ингредиенты: ✔️ Рябчики (или куропатки, тетерева) — 2 шт. (вареные или жареные). Это была основа, а не колбаса. ✔️ Раковые шейки — 25 шт. (отварные). ✔️ Телячий язык — 1 шт. (отварной, можно заменить на говяжий). ✔️ Свежие огурцы — 2-3 шт. (только хрустящая сердцевина, очищенная от кожицы и семян). ✔️ Салат-латук — 1 кочан (листья). ✔️ Каперсы — 100 г. ✔️ Парфёновые трюфели — 10-15 шт. (сейчас трудно найти, часто заменяют на маринованные опята или просто исключают). ✔️ Отварной картофель — 3-4 шт. (в оригинале он был, но не в таком количестве, как сейчас, и его часто нарезали не кубиком, а кружочками). ✔️ Яйца — 3-4 шт. (сваренные вкрутую). ✔️ Соевый соус «Кабуль» — это был старинный соус на основе сои, сейчас его заменяют на обычный соевый соус. ✔️ Оливки — для украшения (отсюда, кстати, пошла путаница с названием: оливки в салат не клали, а название пошло от фамилии создателя).
Ингредиенты для знаменитого соуса «Провансаль» (приблизительная реконструкция): ✔️ Французский уксус — 100 г (винный уксус) ✔️ 2 свежих яйца ✔️ Оливковое масло — 400 г ✔️ Горчица (французская, дижонская) — 1 ч.л. ✔️ Соль, перец
Приготовление соуса: 1. В ступке растирали желтки вареных яиц с солью, перцем и горчицей. 2. Постепенно, тонкой струйкой, вливали оливковое масло, непрерывно растирая смесь пестиком. 3. В конце добавляли французский уксус для остроты и консистенции.
Способ приготовления и подачи (это ключевое отличие!): 1. Все мясные компоненты (рябчиков, язык) нарезали тонкими ломтиками. 2. Овощи (огурцы, картофель) и яйца также нарезали аккуратными ломтиками, а не мелкими кубиками. 3. Важнейшее отличие: салат не смешивали в общей массе. Компоненты аккуратно выкладывали на блюдо горкой в определенном порядке, перекладывая листьями салата. 4. Сверху украшали раковыми шейками, кружочками яиц, оливками без косточек и каперсами. 5. Подавали охлажденным. Соус «Провансаль» (майонез) подавали отдельно в соуснике. Каждый гость сам поливал им свою порцию.
Таким образом, оригинальный "Оливье" — это не повседневный салат, а изысканное ресторанное блюдо из дичи и деликатесов с особым соусом. Тот салат, который мы все знаем и любим сегодня, — это его советская, демократичная и очень удачная адаптация.
А вы пробовали оригинальный рецепт Оливье? Будем готовить на Новый год?😄
Меню на месяц
Оригинальный салат Оливье (ок.
1860-х гг.)
Вот рецепт, максимально приближенный к оригиналу, на основе воспоминаний современников и исследований кулинарных историков.
Ингредиенты:
✔️ Рябчики (или куропатки, тетерева) — 2 шт. (вареные или жареные). Это была основа, а не колбаса.
✔️ Раковые шейки — 25 шт. (отварные).
✔️ Телячий язык — 1 шт. (отварной, можно заменить на говяжий).
✔️ Свежие огурцы — 2-3 шт. (только хрустящая сердцевина, очищенная от кожицы и семян).
✔️ Салат-латук — 1 кочан (листья).
✔️ Каперсы — 100 г.
✔️ Парфёновые трюфели — 10-15 шт. (сейчас трудно найти, часто заменяют на маринованные опята или просто исключают).
✔️ Отварной картофель — 3-4 шт. (в оригинале он был, но не в таком количестве, как сейчас, и его часто нарезали не кубиком, а кружочками).
✔️ Яйца — 3-4 шт. (сваренные вкрутую).
✔️ Соевый соус «Кабуль» — это был старинный соус на основе сои, сейчас его заменяют на обычный соевый соус.
✔️ Оливки — для украшения (отсюда, кстати, пошла путаница с названием: оливки в салат не клали, а название пошло от фамилии создателя).
Ингредиенты для знаменитого соуса «Провансаль» (приблизительная реконструкция):
✔️ Французский уксус — 100 г (винный уксус)
✔️ 2 свежих яйца
✔️ Оливковое масло — 400 г
✔️ Горчица (французская, дижонская) — 1 ч.л.
✔️ Соль, перец
Приготовление соуса:
1. В ступке растирали желтки вареных яиц с солью, перцем и горчицей.
2. Постепенно, тонкой струйкой, вливали оливковое масло, непрерывно растирая смесь пестиком.
3. В конце добавляли французский уксус для остроты и консистенции.
Способ приготовления и подачи (это ключевое отличие!):
1. Все мясные компоненты (рябчиков, язык) нарезали тонкими ломтиками.
2. Овощи (огурцы, картофель) и яйца также нарезали аккуратными ломтиками, а не мелкими кубиками.
3. Важнейшее отличие: салат не смешивали в общей массе. Компоненты аккуратно выкладывали на блюдо горкой в определенном порядке, перекладывая листьями салата.
4. Сверху украшали раковыми шейками, кружочками яиц, оливками без косточек и каперсами.
5. Подавали охлажденным. Соус «Провансаль» (майонез) подавали отдельно в соуснике. Каждый гость сам поливал им свою порцию.
Таким образом, оригинальный "Оливье" — это не повседневный салат, а изысканное ресторанное блюдо из дичи и деликатесов с особым соусом. Тот салат, который мы все знаем и любим сегодня, — это его советская, демократичная и очень удачная адаптация.
А вы пробовали оригинальный рецепт Оливье? Будем готовить на Новый год?😄
#оригинальныйрецептоливье #оливье19век #старинныйрецепт #необычныйсалат