Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко, бренд-шеф ресторана Кофемания Chef’s», Москва
2 порции 3, 5 ч + 6 ч на подготовку Ингредиенты: 220–240 г утиной грудки на коже 1 веточка тимьяна 1 веточка шалфея соль для бульона: 1,5 кг утиного каркаса 1 крупная морковь 3 луковицы шалота 2 зубчика чеснока 2 лавровых листа 4 гвоздички 1 веточка тимьяна для ягодного соуса: 120 мл красного сухого вина 40 мл крепкого утиного бульона 40 г пюре из черной смородины 1 веточка розмарина 2 ягоды можжевельника сахар, соль по вкусу для топинамбура экразе: 1 топинамбур 1 ч. л. сливочного масла 1 ч. л. трюфельной пасты 1/2 ч. л. трюфельного масла соль для гарнира: 1 небольшая свекла 1 ст. л. оливкового масла 1/2 пучка свежего шпината соль для подачи: 3 лесных ореха 1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники) 2 перышка лука сибулета 1 ст. л. оливкового масла Приготовление: 1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиную грудку и оставьте в холодильнике. 2. Выложите грудку на разогретую сковороду (без масла) кожей вниз и 70% времени обжаривайте на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Когда лишний жир вытопится, переверните утку и жарьте еще 30% времени до хрустящей корочки. 3. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудку в форму и запекайте 5–6 минут. Достаньте и дайте 2–3 минуты «отдохнуть». Затем нарежьте на порционные кусочки. 2. Для ягодного соуса вам понадобится крепкий бульон. Разрубите утиный каркас на 3 части. Разогрейте духовку до 200 °С и зажаривайте кости 7–10 минут, один раз перевернув, до темно-золотистой корочки. 3. Переложите каркас в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите 1 час. 4. Тем временем овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и готовьте еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца приготовления добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян. 5. Процедите бульон и выпаривайте на небольшом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса вам потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах. 6. Приготовьте соус. Влейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и можжевельник и выпаривайте, пока не останется примерно 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу и варите до загустения. 7. Топинамбур очистите, нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, разомните топинамбур вилкой, добавьте трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло. Посолите и перемешайте. 8. Для гарнира свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте свеклу 15 минут, помешивая. Посолите, добавьте шпинат и готовьте буквально 1 минуту, пока листья шпината не сморщатся. 9. Перед подачей разогрейте духовку до 160 °С. Орехи измельчите, выложите на противень и подрумянивайте 15 минут. 10. Разложите утку по тарелкам, рядом — гарнир из свеклы и шпината. Топинамбур экразе разогрейте в маленьком сотейнике и выложите рядом с утиным филе. В разогретый соус добавьте замороженную бузину (бруснику) и украсьте им блюдо. Посыпьте утку обжаренным лесным орехом, рубленым сибулетом, сбрызните оливковым маслом и подавайте.
Простые и Вкусные Рецепты
Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко, бренд-шеф ресторана Кофемания Chef’s», Москва
2 порции
3, 5 ч + 6 ч на подготовку
Ингредиенты:
220–240 г утиной грудки на коже
1 веточка тимьяна
1 веточка шалфея
соль
для бульона:
1,5 кг утиного каркаса
1 крупная морковь
3 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
4 гвоздички
1 веточка тимьяна
для ягодного соуса:
120 мл красного сухого вина
40 мл крепкого утиного бульона
40 г пюре из черной смородины
1 веточка розмарина
2 ягоды можжевельника
сахар, соль по вкусу
для топинамбура экразе:
1 топинамбур
1 ч. л. сливочного масла
1 ч. л. трюфельной пасты
1/2 ч. л. трюфельного масла
соль
для гарнира:
1 небольшая свекла
1 ст. л. оливкового масла
1/2 пучка свежего шпината
соль
для подачи:
3 лесных ореха
1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники)
2 перышка лука сибулета
1 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиную грудку и оставьте в холодильнике.
2. Выложите грудку на разогретую сковороду (без масла) кожей вниз и 70% времени обжаривайте на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Когда лишний жир вытопится, переверните утку и жарьте еще 30% времени до хрустящей корочки.
3. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудку в форму и запекайте 5–6 минут. Достаньте и дайте 2–3 минуты «отдохнуть». Затем нарежьте на порционные кусочки.
2. Для ягодного соуса вам понадобится крепкий бульон. Разрубите утиный каркас на 3 части. Разогрейте духовку до 200 °С и зажаривайте кости 7–10 минут, один раз перевернув, до темно-золотистой корочки.
3. Переложите каркас в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите 1 час.
4. Тем временем овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и готовьте еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца приготовления добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян.
5. Процедите бульон и выпаривайте на небольшом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса вам потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах.
6. Приготовьте соус. Влейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и можжевельник и выпаривайте, пока не останется примерно 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу и варите до загустения.
7. Топинамбур очистите, нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, разомните топинамбур вилкой, добавьте трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло. Посолите и перемешайте.
8. Для гарнира свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте свеклу 15 минут, помешивая. Посолите, добавьте шпинат и готовьте буквально 1 минуту, пока листья шпината не сморщатся.
9. Перед подачей разогрейте духовку до 160 °С. Орехи измельчите, выложите на противень и подрумянивайте 15 минут.
10. Разложите утку по тарелкам, рядом — гарнир из свеклы и шпината. Топинамбур экразе разогрейте в маленьком сотейнике и выложите рядом с утиным филе. В разогретый соус добавьте замороженную бузину (бруснику) и украсьте им блюдо. Посыпьте утку обжаренным лесным орехом, рубленым сибулетом, сбрызните оливковым маслом и подавайте.