8 рецептов пасты ищи в посте. Равиоли с креветкой в соусе биск Паб The Dubliner Ингредиенты Тесто: Мука 150 г Мука семола 100 г Желток 100 г Масло оливковое 20 г Соль 5 г Соус биск: Панцири креветок 500 г Лук репчатый очищенный 450 г Морковь очищенная 500 г Корень сельдерея 150 г Помидоры свежие 250 г Томатная паста 300 г Сахар 30 г Масло растительное 100 г Масло оливковое 30 г Чеснок 15 г Виски 50 г Вода 2000 г Соль 20 г Лавровый лист 1 г Перец черный молотый 3 г Равиоли: Тесто 60 г Креветки 40 г Сыр творожный 40 г Равиоли с соусом биск: Соус биск 80 г Масло сливочное 10 г Равиоли 120 г Пармезан 5 г Базилик 2 г Приготовление Для приготовления теста муку, желтки, оливковое масло, соль смешать в тестомесе. Замешивать 8-10 минут до эластичной консистенции. Затем обернуть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Панцири от креветок выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 10-15мин. при температуре 180 градусов. Лук, морковь, корень сельдерея нарезать произвольно. Жарить в кастрюле на оливковом масле до мягкости овощей, добавить томатную пасту и пассеровать еще минут 10. К овощам добавить запеченные панцири креветок, долить воды, так, чтобы слегка покрывала креветки. Томить на медленном огне 40-50 минут. Снять с плиты и пробить блендером. Протереть через мелкое сито. Добавить соль, перец молотый, лавровый лист и варить еще 5-10 минут. Раскатать тесто толщиной 1-2 мм. Выложить начинку — творожный сыр и креветку, сверху накрыть вторым листом теста. Залепить края равиоли и разрезать их на порции ножом. Варить 3-4 минуты в подсоленной воде. В разогретую сковороду добавить соус, кусочек сливочного масла и отварные равиоли. Все хорошо прогреть, постоянно помешивая на среднем огне, добавить томаты черри и еще немного прогреть. Снять с плиты, выложить в тарелку сверху и посыпать тертым пармезаном, украсить листьями базилика. В данном рецепте используется принцип zero waste при приготовлении креветок, сами креветки являются основным ингредиентом равиоли, а панцири не выбрасываются и перерабатываются в соус биск. Фузилли с брокколи и форелью в оливковом масле. Михаил Степанов, шеф-повар Ингредиенты На 2 персоны: Паста фузилли сухая 300 г Форель sous vide в прованских травах 1 упаковка Базилик свежий 8 г Сыр твердый пармезан 50 г Оливковое масло 15 г Брокколи 300 г Соль, черный перец по вкусу Приготовление 1. В большой кастрюле в подсоленной воде отварить пасту до состояния аль денте, примерно 10-15 минут. 2. Параллельно с этим поставить еще одну кастрюлю на конфорку. Включить сильный нагрев и довести до кипения. Положить пакет с форелью су-вид, и после того, как вода закипит, выключить нагрев. 3. Брокколи хорошо промыть и зачистить от кочерыжки, толстые части разрезать пополам. Залить кипятком на 10-15 минут. 4. Натереть сыр на тёрке. Базилик промыть, очистить от стебля листики и нарезать их произвольно мелко. 5. С пасты слить воду. Форель вынуть из воды, открыть упаковку, слить жидкость и нарезать на небольшие кусочки. 6. Сковороду поставить на конфорку и обжаривать брокколи с добавлением масла примерно 5-10 минут. Добавить форель и продолжать жарить 3-5 минут. Влить оливковое масло и прогревать, помешивая 3-5 минут. Добавить половину сыра и базилика. Все хорошо перемешать и довести до вкуса при помощи соли и перца. 7. Выложить пасту в тарелки, посыпать сыром и базиликом. Паста качо-э-пепе. Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Cafe Перечный соус: Смесь перцев 10 г (прогреть на сухой сковороде и пробить в ступке, процедить через сито) Лук шалот очищенный 30 г Чеснок очищенный 10 г Бульон куриный 100 г Соус Демиглас 100 г Соус Ворчестер 10 г Сливки 33 процентов 200 г Вино белое 20 г Тимьян 2 г Оливковое масло 20 г Сливочное масло 40 г Для приготовления пасты качо-э-пепе: Паста Фетучини 60 г Перечный соус пф 20 г Куриный бульон 60 г Сливочное масло 20 г Тертый сыр пекорино романо 10 г Тертый сыр пармезан 10 г Соль 1 г Лук сибулет 1 г Мини-базилик 1 г Приготовление Соус: 1. Обжарить на оливковом масле лук шалот, чеснок, тимьян предварительно очищенными и нарезанными полукольцами. 2. Добавить пробитую, предварительно обжаренную на сухой сковороде смесь молотого перца. 3. Деглазировать белым вином. Как вино выпарится наполовину, добавить бульон и довести до кипения. 4. Как бульон закипит, добавить сливки 33-х процентов и выпарить всю жидкую смесь в половину от общего объема. 5. Процедить соус через сито, ввести нарезанное кубиком ледяное сливочное масло и взбить венчиком до образования эмульсии 6. Добавить соус демиглас, соус ворчестер, довести до вкуса солью и небольшим количеством сахара. Паста: 1. Довести воду до кипения, хорошо посолить и опустить вариться подготовленную пасту в течение 6 минут. 2. В сковороду налить подготовленный перечный соус, отрегулировать правильную консистенцию куриным бульоном, довести до кипения. 3. После того, как паста поварится в течение 6-ти минут, переложить ее в подготовленный соус, добавить тертый сыр, довести до вкуса. Нужно обратить внимание, что соус доведен до вкуса и сыр имеет также соленый вкус. 4 .Готовую пасту переложить в головку сыра пармезан, перемешать и сервировать на подготовленные тарелки. 5. Посыпать нарезанным луком сибулет и украсить мини-базиликом. 6. По желанию гостя, можно добавить обжаренные на сливочном масле белые грибы, креветки или натереть в пасту боттаргу. Казаречче с филе дорадо и красной икрой. Тимур Исмайлов, шеф-повар Lumicino, Sartoria Lamberti и Historia, Москва Ингредиенты Казаречче 80 г Молоко кокосовое 80 г Соус устричный 20 г Масло сливочное 30 г Филе дорадо 50 г Красная икра 15 г Приготовление Отварить пасту казаречче до состояния аль денте, добавить в сковороду кокосовое молоко, устричный соус и бульон. Готовить до загустения. За 1 минуту до готовности добавить сливочное масло и замешать пасту, пока масло не превратится в кремовое состояние. Выложить в тарелку, сверху украсить кусочками филе дорадо, которые можно запечь, либо обжечь горелкой, либо положить сырыми. Украсить сверху красной икрой, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать микрозеленью. Путтанеска с масляной рыбой и перцем исот. BRODO bar & kitchen Ингредиенты Томатная база (5 порций): Томаты в собственном соку 750 г Лук репчатый 120 г Чеснок 7 г Растительное масло 20 г Сахар 10 г Соль 5 г Перец по вкусу Путтанеска: Паста пенне 80 г Томатная база 140 г Каперсы мелкие 5 г Помидор 40 г Сливочное масло 10 г Оливки таджасские 10 г Чеснок 5 г Анчоус соленый 1 шт. Оливковое масло 10 г Базилик зеленый 5 г Соль по вкусу Турецкий перец урфа бибер 2 г Масляная рыба хк 20 г Приготовление Томатная база: на большом количестве масла пассеровать лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, добавить томаты в собственном соку, сахар, соль, перец. Варить на медленном огне 30 минут, пробить блендером до однородности, процедить через сито. Путтанеска: поставить вариться пасту. Пока она варится, на разогретую сковороду налить оливковое масло и выложить чеснок, каперсы, оливки, анчоус, нарезанный соломкой, обжарить пару минут. Добавить помидоры, нарезанные кубиком, влить томатную базу, довести до кипения. Добавить сливочное масло, соль, турецкий перец, проварить пару минут. Слить воду с пасты и добавить ее к кипящему соусу, положить в соус крупными кусками зеленый базилик, минуту проварить соус с пастой. Выложить на тарелку. Сверху выложить горсть масляной рыбы холодного копчения, нарезанной кубиком, украсить свежим базиликом. Спагетти тартюфа, черный трюфель. Шеф-повар Рустам Самедов, ресторан Escape Ингредиенты 90 г – спагетти 200 г – бульон куриный 60 г – кремина 50 г – соус бер-монте 15 г – масло сливочное 5 г – паста трюфельная 70 г – страчателла 20 г – масло оливковое 2 г – перец черный 5 г – соль 3 г – трюфель черный/белый Кремина 160 г – бульон из пармезановых корок 20 г – пармезан очищенный 30 г – масло сливочное 82.5% 4 г – ксантановая камедь Приготовление Бульон из пармезановых корок довести до кипения и перелить в термомиксер. Взбить на скорости 6 при температуре 65С. Увеличить скорость до 8, постепенно всыпать пармезан и холодные кубики масла. Добавить ксантан и взбить еще 6 минут. Спагетти отварить в подсоленной воде 3 минуты. Далее переложить в сковороду с бульоном и проварить 1-2 минуты. Добавить кремину и соус бер-монте, проварить еще 1 минуту. Снять с огня, добавить сливочное и оливковое масло. Переложить пасту в тарелку, сверху выложить страчателлу, полить блюдо трюфельным маслом, добавить соль и перец. Сверху посыпать черным или белым трюфелем. Спагетти с цукини и креветками. Виктор Лобзин шеф-повар Peshi, Москва Ингредиенты (на 1 порцию): Спагетти 100 г Цукини 60 г Креветки 60 г Сливочное масло 50 г Рыбный бульон 50 мл Чеснок 4 г Перец пеперончино 1г Пармезан 10 г Оливковое масло 20 г Соль, перец Приготовление 1. Цукини разрезать, освободить от сердцевины, нарезать крупной соломкой. 2. Сварить спагетти до состояния аль денте, 3-4 минуты, но лучше учитывать рекомендации на упаковке изделия. 3. Раскалить сковородку, добавить малое количество масла, чеснок и перец пеперончино, добавить цукини, все обжарить. 4. Обжаренные цукини переложить в миску, а в той же сковородке обжарить креветки. После, креветки переложить к цукини. 5. Дать сковородке остыть, далее добавить сливочное масло и рыбный бульон. Кипятить и смешивать до консистенции эмульсии. 6. Добавить в сковородку пасту, креветки с цукини. Соль, перец по вкусу. 7. При подаче выложить на тарелку пасту и засыпать мелко натертым пармезаном. Паста фарфалле гранде с вонголе и изысканным авокадо-соусом. Автор Антон Исаков, совладелец и концепт-шеф бистро La Biga Pizza&Pasta Тесто для пасты Мука — 200 г Желток — 100 г Вода — 20 г Масло оливковое — 10 г Уксус — 5 г Соль — 2 г Тесто вымесить. Для того, чтобы тесто стало более эластичным, выдержать его сутки в вакуумной упаковке в холодильнике. Раскатать до 4 мм. Нарезать по форме фарфалле. Соус Вонголе — 200 г Авокадо повышенной жирности ESORO — 80 г Чили перец — 50 г Масло оливковое — 30 г Белое вино — 20 г Чеснок — 20 г Петрушка нарубленная — 10 г Вонголе обжарить с половиной масла, чили и чесноком. Добавить белое вино и выпарить его. Ввести авокадо повышенной жирности и влить немного воды, оставшейся после варки пасты. Паста фарфалле Пасту сварить до нужной кондиции. Переложить готовую пасту в сковороду с соусом, прогреть и затянуть оставшимся оливковым маслом.
Простые и Вкусные Рецепты
PRO пасту.
8 рецептов пасты ищи в посте.
Равиоли с креветкой в соусе биск
Паб The Dubliner
Ингредиенты
Тесто:
Мука 150 г
Мука семола 100 г
Желток 100 г
Масло оливковое 20 г
Соль 5 г
Соус биск:
Панцири креветок 500 г
Лук репчатый очищенный 450 г
Морковь очищенная 500 г
Корень сельдерея 150 г
Помидоры свежие 250 г
Томатная паста 300 г
Сахар 30 г
Масло растительное 100 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 15 г
Виски 50 г
Вода 2000 г
Соль 20 г
Лавровый лист 1 г
Перец черный молотый 3 г
Равиоли:
Тесто 60 г
Креветки 40 г
Сыр творожный 40 г
Равиоли с соусом биск:
Соус биск 80 г
Масло сливочное 10 г
Равиоли 120 г
Пармезан 5 г
Базилик 2 г
Приготовление
Для приготовления теста муку, желтки, оливковое масло, соль смешать в тестомесе. Замешивать 8-10 минут до эластичной консистенции. Затем обернуть пленкой и убрать на 1 час в холодильник.
Панцири от креветок выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 10-15мин. при температуре 180 градусов. Лук, морковь, корень сельдерея нарезать произвольно. Жарить в кастрюле на оливковом масле до мягкости овощей, добавить томатную пасту и пассеровать еще минут 10. К овощам добавить запеченные панцири креветок, долить воды, так, чтобы слегка покрывала креветки. Томить на медленном огне 40-50 минут. Снять с плиты и пробить блендером. Протереть через мелкое сито. Добавить соль, перец молотый, лавровый лист и варить еще 5-10 минут.
Раскатать тесто толщиной 1-2 мм. Выложить начинку — творожный сыр и креветку, сверху накрыть вторым листом теста. Залепить края равиоли и разрезать их на порции ножом.
Варить 3-4 минуты в подсоленной воде.
В разогретую сковороду добавить соус, кусочек сливочного масла и отварные равиоли. Все хорошо прогреть, постоянно помешивая на среднем огне, добавить томаты черри и еще немного прогреть. Снять с плиты, выложить в тарелку сверху и посыпать тертым пармезаном, украсить листьями базилика.
В данном рецепте используется принцип zero waste при приготовлении креветок, сами креветки являются основным ингредиентом равиоли, а панцири не выбрасываются и перерабатываются в соус биск.
Фузилли с брокколи и форелью в оливковом масле. Михаил Степанов, шеф-повар
Ингредиенты
На 2 персоны:
Паста фузилли сухая 300 г
Форель sous vide в прованских травах 1 упаковка
Базилик свежий 8 г
Сыр твердый пармезан 50 г
Оливковое масло 15 г
Брокколи 300 г
Соль, черный перец по вкусу
Приготовление
1. В большой кастрюле в подсоленной воде отварить пасту до состояния аль денте, примерно 10-15 минут.
2. Параллельно с этим поставить еще одну кастрюлю на конфорку. Включить сильный нагрев и довести до кипения. Положить пакет с форелью су-вид, и после того, как вода закипит, выключить нагрев.
3. Брокколи хорошо промыть и зачистить от кочерыжки, толстые части разрезать пополам. Залить кипятком на 10-15 минут.
4. Натереть сыр на тёрке. Базилик промыть, очистить от стебля листики и нарезать их произвольно мелко.
5. С пасты слить воду. Форель вынуть из воды, открыть упаковку, слить жидкость и нарезать на небольшие кусочки.
6. Сковороду поставить на конфорку и обжаривать брокколи с добавлением масла примерно 5-10 минут. Добавить форель и продолжать жарить 3-5 минут. Влить оливковое масло и прогревать, помешивая 3-5 минут. Добавить половину сыра и базилика. Все хорошо перемешать и довести до вкуса при помощи соли и перца.
7. Выложить пасту в тарелки, посыпать сыром и базиликом.
Паста качо-э-пепе. Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Cafe
Перечный соус:
Смесь перцев 10 г (прогреть на сухой сковороде и пробить в ступке, процедить через сито)
Лук шалот очищенный 30 г
Чеснок очищенный 10 г
Бульон куриный 100 г
Соус Демиглас 100 г
Соус Ворчестер 10 г
Сливки 33 процентов 200 г
Вино белое 20 г
Тимьян 2 г
Оливковое масло 20 г
Сливочное масло 40 г
Для приготовления пасты качо-э-пепе:
Паста Фетучини 60 г
Перечный соус пф 20 г
Куриный бульон 60 г
Сливочное масло 20 г
Тертый сыр пекорино романо 10 г
Тертый сыр пармезан 10 г
Соль 1 г
Лук сибулет 1 г
Мини-базилик 1 г
Приготовление
Соус:
1. Обжарить на оливковом масле лук шалот, чеснок, тимьян предварительно очищенными и нарезанными полукольцами.
2. Добавить пробитую, предварительно обжаренную на сухой сковороде смесь молотого перца.
3. Деглазировать белым вином. Как вино выпарится наполовину, добавить бульон и довести до кипения.
4. Как бульон закипит, добавить сливки 33-х процентов и выпарить всю жидкую смесь в половину от общего объема.
5. Процедить соус через сито, ввести нарезанное кубиком ледяное сливочное масло и взбить венчиком до образования эмульсии
6. Добавить соус демиглас, соус ворчестер, довести до вкуса солью и небольшим количеством сахара.
Паста:
1. Довести воду до кипения, хорошо посолить и опустить вариться подготовленную пасту в течение 6 минут.
2. В сковороду налить подготовленный перечный соус, отрегулировать правильную консистенцию куриным бульоном, довести до кипения.
3. После того, как паста поварится в течение 6-ти минут, переложить ее в подготовленный соус, добавить тертый сыр, довести до вкуса. Нужно обратить внимание, что соус доведен до вкуса и сыр имеет также соленый вкус.
4 .Готовую пасту переложить в головку сыра пармезан, перемешать и сервировать на подготовленные тарелки.
5. Посыпать нарезанным луком сибулет и украсить мини-базиликом.
6. По желанию гостя, можно добавить обжаренные на сливочном масле белые грибы, креветки или натереть в пасту боттаргу.
Казаречче с филе дорадо и красной икрой. Тимур Исмайлов, шеф-повар Lumicino, Sartoria Lamberti и Historia, Москва
Ингредиенты
Казаречче 80 г
Молоко кокосовое 80 г
Соус устричный 20 г
Масло сливочное 30 г
Филе дорадо 50 г
Красная икра 15 г
Приготовление
Отварить пасту казаречче до состояния аль денте, добавить в сковороду кокосовое молоко, устричный соус и бульон. Готовить до загустения.
За 1 минуту до готовности добавить сливочное масло и замешать пасту, пока масло не превратится в кремовое состояние.
Выложить в тарелку, сверху украсить кусочками филе дорадо, которые можно запечь, либо обжечь горелкой, либо положить сырыми.
Украсить сверху красной икрой, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать микрозеленью.
Путтанеска с масляной рыбой и перцем исот. BRODO bar & kitchen
Ингредиенты
Томатная база (5 порций):
Томаты в собственном соку 750 г
Лук репчатый 120 г
Чеснок 7 г
Растительное масло 20 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Перец по вкусу
Путтанеска:
Паста пенне 80 г
Томатная база 140 г
Каперсы мелкие 5 г
Помидор 40 г
Сливочное масло 10 г
Оливки таджасские 10 г
Чеснок 5 г
Анчоус соленый 1 шт.
Оливковое масло 10 г
Базилик зеленый 5 г
Соль по вкусу
Турецкий перец урфа бибер 2 г
Масляная рыба хк 20 г
Приготовление
Томатная база: на большом количестве масла пассеровать лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, добавить томаты в собственном соку, сахар, соль, перец. Варить на медленном огне 30 минут, пробить блендером до однородности, процедить через сито.
Путтанеска: поставить вариться пасту. Пока она варится, на разогретую сковороду налить оливковое масло и выложить чеснок, каперсы, оливки, анчоус, нарезанный соломкой, обжарить пару минут. Добавить помидоры, нарезанные кубиком, влить томатную базу, довести до кипения. Добавить сливочное масло, соль, турецкий перец, проварить пару минут. Слить воду с пасты и добавить ее к кипящему соусу, положить в соус крупными кусками зеленый базилик, минуту проварить соус с пастой. Выложить на тарелку. Сверху выложить горсть масляной рыбы холодного копчения, нарезанной кубиком, украсить свежим базиликом.
Спагетти тартюфа, черный трюфель. Шеф-повар Рустам Самедов, ресторан Escape
Ингредиенты
90 г – спагетти
200 г – бульон куриный
60 г – кремина
50 г – соус бер-монте
15 г – масло сливочное
5 г – паста трюфельная
70 г – страчателла
20 г – масло оливковое
2 г – перец черный
5 г – соль
3 г – трюфель черный/белый
Кремина
160 г – бульон из пармезановых корок
20 г – пармезан очищенный
30 г – масло сливочное 82.5%
4 г – ксантановая камедь
Приготовление
Бульон из пармезановых корок довести до кипения и перелить в термомиксер. Взбить на скорости 6 при температуре 65С. Увеличить скорость до 8, постепенно всыпать пармезан и холодные кубики масла. Добавить ксантан и взбить еще 6 минут.
Спагетти отварить в подсоленной воде 3 минуты. Далее переложить в сковороду с бульоном и проварить 1-2 минуты. Добавить кремину и соус бер-монте, проварить еще 1 минуту. Снять с огня, добавить сливочное и оливковое масло. Переложить пасту в тарелку, сверху выложить страчателлу, полить блюдо трюфельным маслом, добавить соль и перец. Сверху посыпать черным или белым трюфелем.
Спагетти с цукини и креветками. Виктор Лобзин шеф-повар Peshi, Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
Спагетти 100 г
Цукини 60 г
Креветки 60 г
Сливочное масло 50 г
Рыбный бульон 50 мл
Чеснок 4 г
Перец пеперончино 1г
Пармезан 10 г
Оливковое масло 20 г
Соль, перец
Приготовление
1. Цукини разрезать, освободить от сердцевины, нарезать крупной соломкой.
2. Сварить спагетти до состояния аль денте, 3-4 минуты, но лучше учитывать рекомендации на упаковке изделия.
3. Раскалить сковородку, добавить малое количество масла, чеснок и перец пеперончино, добавить цукини, все обжарить.
4. Обжаренные цукини переложить в миску, а в той же сковородке обжарить креветки. После, креветки переложить к цукини.
5. Дать сковородке остыть, далее добавить сливочное масло и рыбный бульон. Кипятить и смешивать до консистенции эмульсии.
6. Добавить в сковородку пасту, креветки с цукини. Соль, перец по вкусу.
7. При подаче выложить на тарелку пасту и засыпать мелко натертым пармезаном.
Паста фарфалле гранде с вонголе и изысканным авокадо-соусом. Автор Антон Исаков, совладелец и концепт-шеф бистро La Biga Pizza&Pasta
Тесто для пасты
Мука — 200 г
Желток — 100 г
Вода — 20 г
Масло оливковое — 10 г
Уксус — 5 г
Соль — 2 г
Тесто вымесить. Для того, чтобы тесто стало более эластичным, выдержать его сутки в вакуумной упаковке в холодильнике. Раскатать до 4 мм. Нарезать по форме фарфалле.
Соус
Вонголе — 200 г
Авокадо повышенной жирности ESORO — 80 г
Чили перец — 50 г
Масло оливковое — 30 г
Белое вино — 20 г
Чеснок — 20 г
Петрушка нарубленная — 10 г
Вонголе обжарить с половиной масла, чили и чесноком. Добавить белое вино и выпарить его. Ввести авокадо повышенной жирности и влить немного воды, оставшейся после варки пасты.
Паста фарфалле
Пасту сварить до нужной кондиции. Переложить готовую пасту в сковороду с соусом, прогреть и затянуть оставшимся оливковым маслом.