PRO ризотто.

Классика в новом исполнении. 10 рецептов.
Ризотто в сливочно-луковом соусе с ореховой посыпкой, тыквенным маслом и креветками sous vide. Шеф-повар Михаил Степанов, Санкт-Петербург
Ингредиенты
Рис арборио 150 г
Креветки sous vide в сливочно-луковом соусе 1 упаковка
Базилик свежий 8 г
Сыр твердый пармезан 50 г
Бульон рыбный 500 г
Чеснок 20 г
Лук репчатый 50 г
Сельдерей стебель 50 г
Масло растительное 30 г
Тимьян 3 г
Мука ореховая или молотые орехи
Соль, черный перец
Приготовление
Натереть сыр на терке. Чеснок, лук, сельдерей почистить и нарезать произвольно мелким кубиком.
Кастрюлю поставить на сильный нагрев. Налить масло и уменьшить нагрев до среднего, положить чеснок и тимьян, купать 10-30 секунд в масле. После этого добавить лук и сельдерей. Прогревать 10-15 минут, периодически помешивая. Добавить рис арборио и прогревать, помешивая, 2-4 минуты.
Далее влить бульон небольшими порциями и подождать пока он впитается. Должна получиться консистенция жидкой рисовой каши. Прогревать, периодически помешивая. Должно уйти примерно 400 г бульона.
Параллельно с этим поставить еще одну кастрюлю на конфорку. Включить сильный нагрев и довести до кипения. Положить пакет с креветками и после того, как вода закипит, выключить нагрев. При помощи ножа или ножниц разрезать пакет и вынуть соус и креветки. Добавить креветки с соусом и сыр в рис. Перемешать и прогреть.
Ризотто выложить на тарелки. Сверху посыпать ореховой мукой и сыром.
Ризотто из цветной капусты в сочетании с гратеном из овощей и соусом из фасоли
Ингредиенты
Гратен:
Морковь 50г
Пастернак 50г
Сельдерей 50г
Тыква 50г
Цикорий 2г
Рис:
Рис из цветной капусты 100г
Сливки миндальные 25 мл
Бульон овощной
Соль и перец
Соус:
Фасоль консервированная
Мисо из коры берёзы
Морковь, пастернак, сельдерей, тыкву нарезать на слайсере, пропитать миндальными сливками с цикорием, запечь при температуре 160 °С в течение 30 минут, дать остыть и нарезать на порции.
Рис из цветной капусты дефростировать, добавить миндальные сливки, соль, перец, овощной бульон и сделать ризотто.
Из мисо из коры березы и фасоли сварить соус.
Подача:
Выложить на тарелку гратен, рядом поместить рис из цветной капусты и налить соус.
Ризотто с грибами
Павел Грачёв шеф-повар Avocado Queen, Санкт-Петербург
Ингредиенты
Лук шалот — 100 г
Тимьян — 10 г
Вино белое сухое — 60 мл
Рис арборио — 200 г
Куриный бульон (или овощной) — 1 л
Вешенки — 60 г
Шампиньоны — 60 г
Страчателла — 120 г
Пармезан — по вкусу
Сливочное масло — по вкусу
Соль — 10 г
Приготовление
В разогретый сотейник выложить тимьян и нарезанный мелким кубиком лук шалот и рис арборио. Обжарить до появления характерного «щелканья» зерен риса.
Добавить белое вино и дать ему выпариться. Далее добавлять по 100 мл куриного бульона, постоянно помешивая рис. Жидкость должна впитываться, прежде чем добавить следующую порцию. Продолжайте это делать, пока рис не станет альденте.
В готовую основу ризотто добавить нарезанные грибы и слегка обжарить их вместе с рисом, добавить пармезан и сливочное масло, чтобы ризотто стало кремовым и насыщенным.
Перед подачей выложить на ризотто сверху страчателлу.
Рецепт ризотто с кукурузой. Владимир Мухин
Ингредиенты:
Рис "Арборио"- 1,5 Стакана
Вода-6 Стаканов
Куриный бульон- 1,5/2 стакана
Вино белое сухое- 0,5 стакана
Кукуруза- 1,5 стакана (около з початков)
Лук шалот - 1,5 шт; 0,5 - в бульон, 1 - в ризотто
Пармезан тертый- 1 стакан
Масло сливочное- 2 ст. ложки
Лук зеленый перьями- 3-4 шт. для подачи
Соль крупная- по вкусу
Приготовление
1. Лук мелко нарезать, высыпать на сковородку и обжарить на сливочном масле до прозрачности.
2. Всыпаем рис и продолжать обжаривать, пока рис не достигнет "жемчужного цвета".
3. Вливаем белое вино, дать ему выпариться и постоянно помешиваем.
4. Приготовить куриный бульон и оставить сбоку на плите, чтобы он не остывал и постоянно был горячим. Как только вино выпарится, вливать небольшими половниками бульон, аккуратно перемешивая рис, чтобы не поломать структуру зерен. (Важно!-Не заливать рис более, чем на 0,5 см сверху).
5. Выпаривать рис с бульоном, пока рис не станет "аль денте". т.е слегка твердым внутри.
6.Берём кукурузу, срезаем зерна с початков и соединяем их с рисом приблизительно через 15-20 минут после того, как влили вино. Тогда же при необходимости приправляйте блюдо солью.
7. Как только рис достиг нужной консистенции, перестаем добавлять бульон и убираем с огня. Добавляем часть тертого пармезана в ризотто и хорошо все перемешиваем.
8.Выкладываем ризотто на тарелку, сверху посыпаем оставшимся тертым пармезаном и присыпаем зеленым луком
Черемизотто
1,5 стакана риса (круглозерного, для ризотто)
100 г рикотты
По небольшому пучку зеленого лука и петрушки
Большой пучок черемши
3-4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
100 мл сухого белого вина
300 мл куриного бульона (на худой конец воды)
По 1 ч.л. лимонной цедры и лимонного сока
Соль, черный перец, тертый пармезан
Вскипятите большую кастрюлю воды. Мелко порежьте половину лука и петрушки и смешайте с рикоттой. Слегка посолите-поперчите, перемешайте и положите в холодильник.
Отложите примерно 8 листов черемши. Оставшуюся разделите на белую и зеленую часть. Белые стебли мелко порежьте. Зелень бланшируйте в кипятке, секунд 40. Переложите в дуршлаг и остудите под холодной водой. Взбейте в блендере в пюре (можно добавить чуть воды).
Разогрейте половину сливочного масла и все оливковое в глубокой сковородке до пены. Обжарьте стебли черемши минуты 3, пока не зазолотятся. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, чтобы все зерна покрылись маслом, стали слегка прозрачными и дали легкий ореховый аромат. Влейте вино и тушите, помешивая, пока оно полностью не выпарится. Так же поступайте с бульоном, добавляя по половнику, пока рис не приготовится аль денте – будет едва-едва хрустеть в центре. Снимите с огня.
Оставшееся сливочное масло разогрейте в сотейнике на среднем огне. Обжарьте оставшуюся черемшу – хорошенько, чтобы потемнела, как на фото. Переложите на тарелку.
Верните на огонь ризотто, добавьте еще половник бульона, хорошую горсть пармезана, лимонный сок и цедру, пюре из черемши. Все как следует перемешайте и тушите еще минуту. Посолите-поперчите, добавьте оставшиеся лук и петрушку (тоже мелко порезанные), еще раз перемешайте.
Раскладывайте по тарелкам, украсив каждую порцию парой листьев жареной черемши и ложкой рикотты.
Цветная капуста с ризотто из перловки
Сергей Носов, бренд-шеф ресторана «Ресторан №13», Сочи
Специально для фестиваля Family Garden
Ингредиенты
Цветная капуста — 1 вилок среднего размера.
Масло оливковое
Сыр Маскарпоне (можно заменить на сыр сливочный Cremetta) — 100гр.
Сливочное масло — 60гр.
Чеснок — 3 зубчика
Перловка сухой вес — 100гр.
Сыр Пармезан — 50гр
Вино белое сухое — 50гр
Тимьян свежий — 2гр.
Лук шалот (можно взять белый лук) — 30гр.
Соль — 5гр
Приготовление
Цветную капусту разрезаем на 4 части, чтоб получились дольки (форма как треугольники).
В подсоленную кипящую воду кладем 2 дольки цветной капустой и бланшируем 4 — 5 минут. Затем откидываем на сито.
Перед подачей обжариваем на оливковом масле с чесноком, тимьяном до золотистого цвета со всех сторон.
Остальные две 2 части делаем пюре. Отвариваем до готовности со сливочным маслом, тимьяном и солью, пробиваем блендером до однородной массы.
Подготавливаем все для ризотто из перловки.
Лук нарезаем мелким кубиком.
Обжариваем лук с чесноком и тимьяном на оливковом масле.
Добавляем перловку, обжариваем все вместе.
Затем вливаем белое вино и выпариваем.
Добавляем воду, увариваем до сухости, чтоб перловка была слегка альденте. Откидываем на сито.
Готовое «перлотто» смешиваем с сыром Маскарпоне, c пюре из цветной капусты и провариваем несколько минут, добавляем питьевую воду.
В конце добавляем тертый пармезан и сливочное масло. По текстуре «перлотто» должно быть как жидкая каша.
Перловку переложить в тарелку, в центр поставить капусту. И обильно натереть пармезаном.
Ризотто с кроличьими почками. От концепт-шефа Duran Bar Николая Бакунова
Ингредиенты:
почки кролика – 100 г
рис девзира – 100 г
лук шалот – 20 г
чеснок – 2 г
белое вино – 50 мл
сливки 33% — 70 г
сыр твердый – 30 г
соль – 3 г
перец – 3 г
тимьян – 5 г
помидоры черри – 50 г
петрушка – 5 г
куриный бульон – 150 мл
Способ приготовления:
Почки кролика замочить в молоке на 2 часа.
Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле вместе с мелко рубленным чесноком. Добавить промытый рис и обжаривать на медленном огне 1 минуту. Добавить и выпарить белое вино. Залить куриным бульоном и постоянно вымешивать против часовой стрелки.
Добавить сливки, сыр, соль и перец. Когда рис будет в состоянии полуготовности, поставить почки кролика вместе помидорами черри, петрушкой и 20 мл белого вина в духовку на 7 минут при 200 градусах.
Ризотто с лисичками от шеф-повара роесторана Christian Кристиана Лоренцини
Ингредиенты:
рис – 125 г;
лисички – 100 г;
лук шалот – 10 г;
чеснок – 6 г;
розмарин – 1 г;
коньяк – 20 г;
бульон овощной – 250 г;
бульон грибной – 5 г;
масло сливочное – 30 г;
сыр пармезан – 30 г;
демиглас – 25 г.
Способ приготовления:
Отварить рис до состояния аль денте. Отдельно обжарить на сливочном масле мелкорубленный лук шалот, затем добавить лисички, чеснок, розмарин, коньяк и обжарить. После выпаривания добавить демиглас и овощной бульон. Затем добавить ризотто и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовое ризотто и украсить пармезаном.
Ризотто с белыми грибами
Нурлан Монтоев шеф-повар ресторана PORTOVINO, Москва
Ингредиенты
Рис Арборио – 130
Тимьян свежий – 2 г
Розмарин свежий – 2 г
Грибы белые – 40 г
Лук репчатый – 5 г
Белое столовое вино – 10 мл
Масло сливочное – 20 г
Бульон куриный — 100 мл
Бульон грибной – 100 мл
Трюфельное масло – 20 мл
Пармезан – 15 г
Кресс салат сакура – 2 г
Масло оливковое – 10 мл
Соль – по вкусу
Приготовление
1. Лук очистить, нарезать кубиком и обжарить на среднем огне с добавлением оливкового масла 3-5 минут.
2. Всыпать на сковороду с луком рис, и помешивая обжаривать на медленном огне.
3. Когда зерна риса станут прозрачными, добавить вино, и выпарить его.
4. Белые грибы промыть, нарезать кубиками и обжаривать в сотейнике с тимьяном и розмарином до золотистого оттенка. Вынуть ветки тимьяна и розмарина и переложить грибы к рису.
5. Небольшими порциями добавить грибной и куриный бульон, сливочное масло и готовить ризотто до состояния аль денте.
6. Готовое ризотто выложить в глубокую, предварительно нагретую тарелку.
Ризотто с креветками
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Каспийка», Москва
Тигровые креветки 45 г
Рис арборио 80 г
Сливки 33%-ные 50 мл
Белое вино 10 мл
Рыбный бульон 100 г
Помидоры 300 г
Сыр пармезан 50 г
Тимьян по вкусу
Чеснок по вкусу
Креветки обжарить до полуготовности, добавить сухой рис, затем белое вино и выпаривать пару минут, постоянно помешивая.
После в общую массу добавить рыбный бульон и сливки. В качестве альтернативы можно использовать куриный бульон, но рыбный больше подчеркнет вкус креветок.
Получившуюся массу выпарить на среднем огне, практически до готовности риса.
Когда рис будет готов, добавить шпинат, пармезан и конкасе из свежих томатов.
Готовое блюдо перемешать и выложить в тарелку для пасты, украсить пармезаном и сушеным или свежим тимьяном.