Пирог из утки с пряным соусом от Акбара Кодирова, шеф-повара ресторана Sixty, Москва
4 порции 6 ч + 4 ч на маринование Ингредиенты: 1–1,5 кг утиных ножек 400 г слоеного бездрожжевого теста 2–3 крупные луковицы 5 зубчиков чеснока 200 г сливочного масла 300 мл растительного масла 2 веточки тимьяна 1 л воды 1 зеленое яблоко 2 желтка для соленада: 3 л воды 150 г соли для начинки: 1 корень сельдерея 3 луковицы 5–6 зубчиков чеснока 1 веточка тимьяна 2 ст. л. жира от приготовленной утки 250 мл бульона от приготовленной утки соль для соуса: 250 мл куриного бульона 250 мл бульона от приготовленной утки 50 г соуса хойсин 50 г сливочного масла Приготовление: 1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа. 2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета. 3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа. 4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса. 5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут. 6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г. 7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части. 8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога. 9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут. 10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло. 11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.
Простые и Вкусные Рецепты
Пирог из утки с пряным соусом от Акбара Кодирова, шеф-повара ресторана Sixty, Москва
4 порции
6 ч + 4 ч на маринование
Ингредиенты:
1–1,5 кг утиных ножек
400 г слоеного бездрожжевого теста
2–3 крупные луковицы
5 зубчиков чеснока
200 г сливочного масла
300 мл растительного масла
2 веточки тимьяна
1 л воды
1 зеленое яблоко
2 желтка
для соленада:
3 л воды
150 г соли
для начинки:
1 корень сельдерея
3 луковицы
5–6 зубчиков чеснока
1 веточка тимьяна
2 ст. л. жира от приготовленной утки
250 мл бульона от приготовленной утки
соль
для соуса:
250 мл куриного бульона
250 мл бульона от приготовленной утки
50 г соуса хойсин
50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа.
2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа.
4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса.
5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут.
6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г.
7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части.
8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога.
9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут.
10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло.
11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.