Утиный холодец с рассолом из огурцов.

Бренд-шеф Вячеслав Беркут, рестораны Gussi, Москва, Краснодар, Севастополь, Ялта, Роза Хутор, Адлер
Ингредиенты
Утка — 1 шт. (около 2.2 кг)
Вода — 3 литра
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 8 зубчиков
Лавровый лист — 2-3 шт.
Гвоздика — 1 шт.
Черный перец горошком — 15 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — 30 грамм
Корень хрена — 8 грамм
Соевый соус — 60 грамм
Рассол из огурцов — 300 грамм
Желатин — 20-30 грамм ( по необходимости)
Приготовление
Подготовьте утку:
Разделайте утку на части: отделите крылья, ножки, грудку и оставшееся мясо. Косточки и хрящи оставьте для бульона.
Промойте все части утки холодной водой.
Варите бульон:
Положите куски утки в большую кастрюлю и залейте холодной водой (около 3 литров).
Добавьте очищенную морковь и лук целиком.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену.
Уменьшите огонь до минимума и варите бульон около 4-5 часов, периодически снимая жир и пену.
За час до окончания варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и соль по вкусу.
Процедите бульон:
Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито или марлю.
Отделите мясо от костей и разделить на волокна. В горячий бульон добавить оставшиеся ингредиенты и оставить настаиваться около часа ,
Приготовьте холодец:
Если бульон недостаточно густой, растворите желатин в небольшом количестве теплой воды и добавьте его в бульон, тщательно перемешивая.
Разложите утиное мясо по формам или глубоким тарелкам.
Нарежьте тартар из малосольного огурца , нарежьте кружочками маринованные патиссоны и разложите поверх мяса.
Залейте мясо процеженным бульоном.
Добавьте сегменты укропа по желанию.
Оставьте формы с холодцом остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 6-8 часов для полного застывания.
Подавайте:
Перед подачей украсьте холодец зеленью и подавайте с хреном, горчицей или другими приправами по вашему вкусу.