Кустистый лишайник из семейства пармелиевых, часто образующий на почве сплошные дерновины слоевищ толщиной 10 — 15 см, хрустящих под ногами в сухую погоду. Вегетативное тело (таллом) образовано лентовидными ветвящимися лопастями, заворачивающимися в трубочки. Края лопастей обычно с мелкими ресничками. В нижней части лопасти таллома усеяны ярко-белыми, а у основания — красными пятнами, что позволяет отличать исландский мох от других лишайников. Дерновины слабо связаны с почвой и очень легко от нее отделяются. Хорошо растет на сухой песчаной почве в сосновых лесах, зарослях вереска, на болотах среди мхов. Это один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон. Собирать его можно начиная с того момента, как только сойдет снег, и до выпадения нового снега. В тех же местах, где растет цетрария исландская, встречается лишайник кладония оленья, или олений мох, образующий на почве в сосновых лесах сплошной беловатый покров. В отличие от дерновин цетрарии, дерновины кладонии образованы не плоскими лопастями, а округлыми ветвящимися от основания полыми стебельками. Поскольку по консистенции кладония оленья значительно грубее цетрарии исландской, в лечебных целях ее используют только после промышленной переработки. Кроме того, из нее можно делать муку, патоку и сахар. В талломе цетрарии исландской содержится около 70% углеводов, главным образом целлюлозы, 3% белков, 2% жиров, витамины группы B, камедь, микроэлементы и другие органические вещества, в том числе антибиотики, обладающие высокой антимикробной активностью. В связи с тем, что это растение содержит крахмал, образующий при растворении студенистую массу, а также антибиотики; его применяют при воспалении желудочно-кишечного тракта, ожогах, язвах, гнойных ранах, используют для лечения бронхитов и туберкулеза легких. Отвар цетрарии рекомендуют для лечения истощенных больных. В северных районах нашей страны этот лишайник издревле употребляют в пищу в виде каши; кроме того, его добавляют в муку при выпечке хлеба. Недостатком исландского мха как пищевого продукта является горечь. Для ее удаления приготавливают слабый раствор соды (5 г на 1 л воды) или древесной золы (25 г на 1 л воды) и вымачивают в нем лишайник в течение суток, по истечении которых жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Лишенные горечи отмытые растения высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде.
Кулинарное использование.
Кисель по-охотничьи. Промытый измельченный исландский мох (3 стакана) варить 2 часа в 1 л воды. Отвар процедить, добавить в него сок клюквы (2 стакана) и сахарный песок (½ стакана). Довести до кипения. Вместо клюквы в отвар можно добавить бруснику, растертую с сахарным песком.
Студень лесной. Приготовить концентрированный отвар исландского мха (1 кг лишайника на 1 л воды), посолить его по вкусу, залить им измельченные отваренные грибы (до 500 г) и охладить до застывания. Подавать с хреном, горчицей, перцем и уксусом.
Рыжики заливные с исландским мхом. Перебранные и вымытые мелкие рыжики (250 — 300 г) посыпать солью, выдержать так 2 часа, затем залить горячим концентрированным отваром исландского мха (3 стакана). Охладить в холодильнике до застывания.
Паста закусочная из исландского мха. Промытый исландский мох (200 г) отварить и промолоть на мясорубке, добавить сливочное масло (100 г), горчицу (3 г), соль и перец (по вкусу). Все тщательно перемешать и охладить. Использовать для бутербродов.
ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ. (Thlaspi arvense L.)
Однолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных высотой 15 — 45 см со стержневым корнем и бороздчатым стеблем. Нижние листья черешковые, очередные, продолговатые, стеблевые — сидячие, со стреловидным основанием, по краю — зубчатые. Цветки мелкие, белые, напоминают крестики, собраны густыми кистями наверху стебля. Цветет летом. Плод — много-семянный стручок. Одно растение за лето дает до 2 тысяч семян. Растет на пустырях, полях, огородах, солонцах, суходолах, по лугам и лесным опушкам. В листьях ярутки содержится большое количество витамина С, около 20% протеина, до 5% жира, свыше 40% безазотистых экстрактивных веществ и около 25% клетчатки. Обладает вяжущим, дезинфицирующим и противоцинготным свойствами. По калорийности это растение близко к брюкве и капусте. Отличается приятным мягким островатым вкусом, несколько напоминающим вкус репы, и обладает сильным чесночным запахом. В салаты (в том числе лечебные) употребляется самостоятельно и в смеси с другими растениями. Благодаря специфическому вкусу и запаху при приготовлении салатов не требует обязательного добавления острых приправ и может употребляться только с солью.
Кулинарное использование.
Салат из листьев ярутки. Вареный картофель (200 г) нарезать ломтиками, сверху положить измельченные листья (200 г), посолить и залить сметаной или майонезом (30 г).
Пюре из листьев ярутки. Вымытые листья промолоть на мясорубке, добавить соль (50 г на 1 кг зелени). Использовать для заправки супов (2 столовые ложки на порцию), а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Рыбный бульон с зеленью ярутки. Нарезанную кусочками рыбу заложить в кастрюлю одновременно с подготовленной зеленью ярутки (150 г) и специями (соль, перец, лавровый лист — по вкусу) и варить в 1 л воды до готовности (10 — 15 минут). Рыбу подавать отдельно.
Икра из ярутки, моркови и крапивы. Промытую зелень ярутки (100 г) и крапивы (50 г), а также морковь (100 г) промолоть на мясорубке и тушить со сметаной и жиром. За 5 минут до готовности добавить горчицу, соль и уксус (по вкусу).
ЯСНОТКА БЕЛАЯ, или КРАПИВА ГЛУХАЯ. (Lamium album L.)
Многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. По форме листьев и стебля очень похожа на крапиву двудомную, но отличается от нее более светлой окраской листьев, опушением из тонких мягких нежгучих волосков, а также крупными белыми двугубыми цветками. Цветет все лето. Произрастает в негустых лесах, по их опушкам, среди кустарников, на болотах, на огородах, по берегам рек. Северная граница ареала доходит до 69° с. ш. Листья яснотки ароматны, вкусны, питательны и витаминозны. По содержанию витамина С они равнозначны сладкому перцу, а по содержанию каротина — моркови. В них имеются слизи, дубильные вещества, сапонины, эфирные масла, органические кислоты. Особенно богаты биологически активными веществами цветки яснотки, которые широко применяются медициной в ряде западноевропейских стран и являются объектом импорта. Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, что позволяет использовать их при кожных заболеваниях. Применяются при воспалении мочевого пузыря и почек (в том числе при нефрите), геморрое, а также как отхаркивающее и смягчающее кашель при бронхите средство, обладают кровоостанавливающим свойством. Молодые побеги употребляются для салата. Зеленые части растения можно использовать в течение всего лета для приготовления щей, супов, пюре. Ароматные листья можно сушить и применять как приправу. Рецепты кулинарного использования такие же, как и для крапивы двудомной.
Кухня и не только
ЦЕТРАРИЯ ИСЛАНДСКАЯ, или ИСЛАНДСКИЙ МОХ.
(Cetraria islandica L.)
Хорошо растет на сухой песчаной почве в сосновых лесах, зарослях вереска, на болотах среди мхов. Это один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон. Собирать его можно начиная с того момента, как только сойдет снег, и до выпадения нового снега.
В тех же местах, где растет цетрария исландская, встречается лишайник кладония оленья, или олений мох, образующий на почве в сосновых лесах сплошной беловатый покров. В отличие от дерновин цетрарии, дерновины кладонии образованы не плоскими лопастями, а округлыми ветвящимися
от основания полыми стебельками. Поскольку по консистенции кладония оленья значительно грубее цетрарии исландской, в лечебных целях ее используют только после промышленной переработки. Кроме того, из нее можно делать муку, патоку и сахар.
В талломе цетрарии исландской содержится около 70% углеводов, главным образом целлюлозы, 3% белков, 2% жиров, витамины группы B, камедь,
микроэлементы и другие органические вещества, в том числе антибиотики, обладающие высокой антимикробной активностью.
В связи с тем, что это растение содержит крахмал, образующий при растворении студенистую массу, а также антибиотики; его применяют при воспалении желудочно-кишечного тракта, ожогах, язвах, гнойных ранах, используют для лечения бронхитов и туберкулеза легких. Отвар цетрарии рекомендуют для лечения истощенных больных.
В северных районах нашей страны этот лишайник издревле употребляют в пищу в виде каши; кроме того, его добавляют в муку при выпечке хлеба.
Недостатком исландского мха как пищевого продукта является горечь.
Для ее удаления приготавливают слабый раствор соды (5 г на 1 л воды) или древесной золы (25 г на 1 л воды) и вымачивают в нем лишайник в течение
суток, по истечении которых жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Лишенные горечи отмытые растения высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде.
Кулинарное использование.
Кисель по-охотничьи. Промытый измельченный исландский мох (3 стакана) варить 2 часа в 1 л воды. Отвар процедить, добавить в него сок клюквы (2 стакана) и сахарный песок (½ стакана). Довести до кипения. Вместо клюквы в отвар можно добавить бруснику, растертую с сахарным песком.
Студень лесной. Приготовить концентрированный отвар исландского мха (1 кг лишайника на 1 л воды), посолить его по вкусу, залить им измельченные отваренные грибы (до 500 г) и охладить до застывания. Подавать с хреном, горчицей, перцем и уксусом.
Рыжики заливные с исландским мхом. Перебранные и вымытые мелкие рыжики (250 — 300 г) посыпать солью, выдержать так 2 часа, затем залить горячим концентрированным отваром исландского мха (3 стакана). Охладить в холодильнике до застывания.
Паста закусочная из исландского мха. Промытый исландский мох (200 г) отварить и промолоть на мясорубке, добавить сливочное масло (100 г), горчицу (3 г), соль и перец (по вкусу). Все тщательно перемешать и охладить. Использовать для бутербродов.
ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ.
(Thlaspi arvense L.)
Растет на пустырях, полях, огородах, солонцах, суходолах, по лугам и лесным опушкам.
В листьях ярутки содержится большое количество витамина С, около 20% протеина, до 5% жира, свыше 40% безазотистых экстрактивных веществ и около 25% клетчатки.
Обладает вяжущим, дезинфицирующим и противоцинготным свойствами. По калорийности это растение близко к брюкве и капусте. Отличается
приятным мягким островатым вкусом, несколько напоминающим вкус репы, и обладает сильным чесночным запахом. В салаты (в том числе лечебные) употребляется самостоятельно и в смеси с другими растениями. Благодаря специфическому вкусу и запаху при приготовлении салатов не требует обязательного добавления острых приправ и может употребляться только с солью.
Кулинарное использование.
Салат из листьев ярутки. Вареный картофель (200 г) нарезать ломтиками, сверху положить измельченные листья (200 г), посолить и залить сметаной или майонезом (30 г).
Пюре из листьев ярутки. Вымытые листья промолоть на мясорубке, добавить соль (50 г на 1 кг зелени). Использовать для заправки супов (2 столовые ложки на порцию), а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Рыбный бульон с зеленью ярутки. Нарезанную кусочками рыбу заложить в кастрюлю одновременно с подготовленной зеленью ярутки (150 г) и специями (соль, перец, лавровый лист — по вкусу) и варить в 1 л воды до готовности (10 — 15 минут). Рыбу подавать отдельно.
Икра из ярутки, моркови и крапивы. Промытую зелень ярутки (100 г) и крапивы (50 г), а также морковь (100 г) промолоть на мясорубке и тушить со
сметаной и жиром. За 5 минут до готовности добавить горчицу, соль и уксус (по вкусу).
ЯСНОТКА БЕЛАЯ, или КРАПИВА ГЛУХАЯ.
(Lamium album L.)
более светлой окраской листьев, опушением из тонких мягких нежгучих волосков, а также крупными белыми двугубыми цветками. Цветет все лето.
Произрастает в негустых лесах, по их опушкам, среди кустарников, на болотах, на огородах, по берегам рек. Северная граница ареала доходит до 69° с. ш.
Листья яснотки ароматны, вкусны, питательны и витаминозны. По содержанию витамина С они равнозначны сладкому перцу, а по содержанию каротина — моркови. В них имеются слизи, дубильные вещества, сапонины, эфирные масла, органические кислоты. Особенно богаты биологически активными веществами цветки яснотки, которые широко применяются медициной в ряде западноевропейских стран и являются объектом импорта.
Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, что позволяет использовать их при кожных заболеваниях. Применяются при воспалении мочевого пузыря и почек (в том числе при нефрите), геморрое, а также как отхаркивающее и смягчающее кашель при бронхите средство, обладают кровоостанавливающим свойством.
Молодые побеги употребляются для салата. Зеленые части растения можно использовать в течение всего лета для приготовления щей, супов, пюре.
Ароматные листья можно сушить и применять как приправу. Рецепты кулинарного использования такие же, как и для крапивы двудомной.