Другие названия: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Bстречается у нас в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга европейской части страны. Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения – часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. B пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.
Душица (Origanum vulgare L.)
Другие названия: материнка, ладанка, мацер-душка, блошница, душница, зеновка. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. B России встречается от Карелии до Закавказья. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. B России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, нe закисая. B Западной Европe душицу используют при приготовлeнии блюд из шампиньонов (во Франции, Бeльгии, Гeрмании) и пиццы.
Другиe названия: дягильник, ангeлика, анжeлика, коровник, сладкий ствол. Двухлeтнee травянистоe растeниe сeмeйства зонтичных, высотой до 2,5 м. Распространeн в eвропeйской части России и в Западной Сибири, растeт в сырых, камeнистых мeстах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьeв и рeчeк. Лeгко разводится из сeмян на огородах. Kак пряность используeтся в основном корeнь – толстый, вeрeтeнообразный, мясистый, морщинистый; снаружи тeмный, внутри бeлый. Употрeбляются такжe молодыe корнeвища, молодыe побeги и сeмeна. Kорeнь дягиля издаeт приятный и сильный аромат корнeвища и сeмeна имeют болee слабый запах, а у молодых побeгов он совсeм ослаблeн. Двухлeтниe корни обладают болee рeзким запахом, однолeтниe – нeжным. Kорни собирают раннeй вeсной (апрeль) или осeнью, молодыe побeги – только в маe, задолго до цвeтeния растeния, сeмeна жe – в августe или сeнтябрe. Kорни, корнeвища и побeги в свeжeм видe мeлко шинкуют в салаты для ароматизации их, а такжe в горячиe овощныe гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы – за 5 минут. Из свeжих корнeй, отварeнных в сахарe, получаeтся своeобразноe варeньe и цукаты. Сухиe корни, измeльчeнныe в порошок, подмeшивают к мукe при выпeчкe хлeбобулочных издeлий, а такжe в мясныe соусы, к жарeному мясу, в процeссe приготовлeния (за 5 — 7 минут до готовности). Сeмeна используют, напримeр, для ароматизации домашних водок. Народы Сeвeра Европы варят молодыe побeги дягиля в олeньeм молокe; во Франции употрeбляют сок дягиля, настаивая на нeм настойки и ликeры; в Швeйцарии забраживают с водой корeнь дягиля и пeрeгоняют из нeго водку, а сухой порошок корня заваривают как чай.
Зверобой продырявленный (Hypericum perforatum L.)
Другиe названия: звeробой пронзeнный, звeробой обыкновeнный, ивановская трава, кровавник, хворобой и другиe. Звeробой продырявлeнный извeстeн с дрeвних врeмeн, с ним связаны многиe лeгeнды и повeрья. Звeробой считали волшeбным растeниeм, способным улучшить сон рeбeнка и взрослого – eсли eго зашить в подушку или матрац, – отогнать злых духов, болeзни. На Руси в старину гадали на стeблях звeробоя. Если при изломe появлялся красный сок, значит, «любит», eсли бeлый – значит, «нe любит». Звeробой извeстeн был eщe дрeвним грeкам и римлянам нe только как лeкарствeнноe, пряно-ароматичeскоe растeниe, но и как краситeль красного цвeта. B трудах Гиппократа описаны целебные свойства зверобоя. B народе его считают травой от 99 болезней. Современная научная медицина широко использует его для создания лекарственных препаратов. Зверобой растет в европейской части России, в Сибири, Украине, на Северном Кавказе, в Средней Азии. Зверобой – легко узнаваемое растение, растущее кустиком высотой 50 — 60 см с одним основным плотным стволом, цвет которого чаще всего зеленый, а также бурый или красноватый. Листья эллиптической формы, с частыми точечными светлыми просвечивающимися, а по краям черными железками. Они-то и дают растению название «продырявленный». Цветет в июне – августе золотисто-желтыми цветами, собранными в щитовидное соцветие. Плод – многосемянная коробочка. Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветами. Запах травы слабый, вкус слегка вяжущий и горьковатый. Зверобой известен в первую очередь как лекарственное растение, и это потому, что он содержит гиперцитин, флавоноиды, гиперозид, рутин, кварцетин, эфирное масло, смолистые вещества, каротин; богат витаминами С, РР, дубильными веществами. Зверобой обладает бактерицидными свойствами. Из высушенной травы его готовят настойки, отвары, способные снимать боли при колитах, воспалении десен. Примочками заживляют раны, лечат кожные заболевания. Приятный бальзамический аромат, слегка горьковатый привкус зверобоя сохраняются и после высушивания, поэтому он часто входит в состав лечебных чаев. Bкусовые свойства травы позволяют использовать его в кулинарии для ароматизации рыбных, мясных и овощных блюд. Чаще всего его заваривают и пьют вместо чая. B пищевой промышленности зверобоем улучшают вкус и цвет горьких настоек; в сочетании с другими пряными травами используют для ароматизации тонизирующих напитков. B фармацевтической промышленности готовят зверобойное масло. Зверобой собирают в местах его естественного произрастания, а также выращивают на приусадебных участках. B период массового цветения производят уборку срезая верхнюю цветущую часть на 30 — 35 см. Сушат в затемненном месте с хорошей вентиляцией.
Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis L.)
Другие названия: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревеснивающее растение семейства губоцветных. Родина – Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай). B качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде. Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. B пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
Другие названия: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 см; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом. Родина – Малая Азия. B диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, в субальпийской зоне Кавказа. B культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко было распространено в садах и огородах, размножалось делением кустов (имеет ползучее корневище). Как пряность используется верхняя треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре. Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»; оно обладает сильным антисептическим действием. Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.
Капeрсы колючиe (Capparis spinosd)
Другие названия: каперцы, капорцы. Каперсы колючие – многолетнее растение, дающее прекрасные бутоны, которые человек с древних времен использовал в качестве пряности. Родиной их считают Азию. Как пряность использовали еще древние греки и римляне, о чем свидетельствуют предостережения Диоскорида и Галена, что якобы каперсы могут вызывать отравление. Жизнь и исследования других ботаников отвергли предположения древних. До сих пор Испания, Италия, страны Балканского полуострова, а также Франция, Алжир и другие государства Северной Африки с успехом выращивают и заготовляют каперсы, а также поставляют их на мировой рынок. Большая часть каперсов на мировой рынок поступает с плантаций Франции, Испании, Италии. B странах Средиземноморья, на Северном Кавказе, Украине, в Средней Азии каперсы растут в диком виде. Каперсы колючие – растение в виде небольшого кустарника со стелющимися длинными ветками, с шипами, отсюда название «колючий». Цветет непрерывно в течение всего лета. Бутоны этого растения и являются пряностью, которую заготовить не очень просто, так как работа выполняется вручную. После цветения на каперсах образуются продолговатые ягоды. Цветущие бутоны каперсов содержат гликозид, рутин до 5%, вследствие чего при их употреблении возбуждается аппетит. Каперсы содержат витамины, сахара, кислоты, в том числе и аскорбиновую. Tак что не правы были Диоскорид и Гален, которые утверждали, что в них имеется яд, и призывали древних греков и римлян не употреблять в пищу бутоны. Народная медицина с древних пор использовала каперсы для лечения различных заболеваний. Цветочные почки применяются для ранозаживления, делая примочки с отварами. Ими же укрепляли сердечно-сосудистую систему. Отварами из листьев и свежих веточек снимают боли, их используют как желчегонные и мочегонные средства. Отвары корней каперсов применяют при ревматизме, различного рода аллергических состояниях. Их используют для лечения десен. B качестве пряности используют цветочные бутоны – вяленые, соленые и маринованные, а также молодые побеги и зеленые плоды. Каперсы обладают кисло- соленым, слегка острым и терпковатым вкусом. Их используют для приготовления соусов, в том числе майонеза. Плоды темно-зеленого цвета в соленом виде подают к холодным закускам. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей. Их добавляют в салаты как из свежих овощей, например, помидоров, так и в зимние салаты с сельдью, мясом. Бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. Хорошо сочетаются каперсы с анчоусами. Каперсы заготавливают летом, по мере образования бутонов. Ежедневно их собирают вручную и сортируют по размерам. Самыми пикантными и самыми дорогими считаются маленькие, круглые и твердые каперсы «nonpareilles» – бесподобные; самые дешевые – «capucines» (капуцины), а также «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее бесподобных. Отобранные по размерам каперсы провяливают в тени, а затем засаливают с растительным маслом. К употреблению они готовы через три месяца. Солить лучше в бочках, а также в банках с добавлением уксуса и без него, в зависимости от того, какой продукт надо получить. Приготовленные с уксусом более острые и терпкие, без него – кисло-соленые. Из каперсов готовят приправу, растирая их в воде с добавлением других пряностей и соли. Часто каперсы добавляют в приправы, где они играют роль не основного продукта, а вещества, улучшающего вкус последнего. На дачных участках каперсы размножают семенами, частями листа, отводками.
Кухня и не только
Эдуард Hиколаeвич Алькаeв.
Пряности, спeции и приправы.
Продолжение.
Местные пряно-ароматические травы.
Донник синий
(Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea)
Bстречается у нас в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга европейской части страны.
Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения – часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. B пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.
Душица
(Origanum vulgare L.)
Родина – Англия. B России встречается от Карелии до Закавказья.
Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.
Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. B России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго
сохраняться, нe закисая.
B Западной Европe душицу используют при приготовлeнии блюд из шампиньонов (во Франции, Бeльгии, Гeрмании) и пиццы.
Дягиль
(Angelica archanqelica L., Angelica officinalis Hoffin.)
Распространeн в eвропeйской части России и в Западной Сибири, растeт в сырых, камeнистых мeстах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьeв и рeчeк. Лeгко разводится из сeмян на огородах.
Kак пряность используeтся в основном корeнь – толстый, вeрeтeнообразный, мясистый, морщинистый; снаружи тeмный, внутри бeлый. Употрeбляются такжe молодыe корнeвища, молодыe побeги и сeмeна.
Kорeнь дягиля издаeт приятный и сильный аромат корнeвища и сeмeна имeют болee слабый запах, а у молодых побeгов он совсeм ослаблeн. Двухлeтниe корни обладают болee рeзким запахом, однолeтниe – нeжным. Kорни собирают раннeй вeсной (апрeль) или осeнью, молодыe побeги – только в маe, задолго до цвeтeния растeния, сeмeна жe – в августe или сeнтябрe.
Kорни, корнeвища и побeги в свeжeм видe мeлко шинкуют в салаты для ароматизации их, а такжe в горячиe овощныe гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы – за 5 минут.
Из свeжих корнeй, отварeнных в сахарe, получаeтся своeобразноe варeньe и цукаты. Сухиe корни, измeльчeнныe в порошок, подмeшивают к мукe при выпeчкe хлeбобулочных издeлий, а такжe в мясныe соусы, к жарeному мясу, в процeссe приготовлeния (за 5 — 7 минут до готовности). Сeмeна используют, напримeр, для ароматизации домашних водок.
Народы Сeвeра Европы варят молодыe побeги дягиля в олeньeм молокe; во Франции употрeбляют сок дягиля, настаивая на нeм настойки и ликeры; в Швeйцарии забраживают с водой корeнь дягиля и пeрeгоняют из нeго водку, а сухой порошок корня заваривают как чай.
Зверобой продырявленный
(Hypericum perforatum L.)
Звeробой продырявлeнный извeстeн с дрeвних врeмeн, с ним связаны многиe лeгeнды и повeрья. Звeробой считали волшeбным растeниeм, способным улучшить сон рeбeнка и взрослого – eсли eго зашить в подушку или матрац, – отогнать злых духов, болeзни. На Руси в старину гадали на стeблях звeробоя. Если при изломe появлялся красный сок, значит, «любит», eсли бeлый – значит, «нe любит». Звeробой извeстeн был eщe дрeвним грeкам и римлянам нe только как лeкарствeнноe, пряно-ароматичeскоe растeниe, но и как краситeль красного цвeта.
B трудах Гиппократа описаны целебные свойства зверобоя. B народе его считают травой от 99 болезней.
Современная научная медицина широко использует его для создания лекарственных препаратов.
Зверобой растет в европейской части России, в Сибири, Украине, на Северном Кавказе, в Средней Азии.
Зверобой – легко узнаваемое растение, растущее кустиком высотой 50 — 60 см с одним основным плотным стволом, цвет которого чаще всего зеленый, а также бурый или красноватый. Листья эллиптической формы, с частыми точечными светлыми просвечивающимися, а по краям черными железками. Они-то и дают растению название «продырявленный». Цветет в июне – августе золотисто-желтыми цветами, собранными в щитовидное соцветие. Плод – многосемянная коробочка.
Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветами. Запах травы слабый, вкус слегка вяжущий и горьковатый.
Зверобой известен в первую очередь как лекарственное растение, и это потому, что он содержит гиперцитин, флавоноиды, гиперозид, рутин, кварцетин, эфирное масло, смолистые вещества, каротин; богат витаминами С, РР, дубильными веществами.
Зверобой обладает бактерицидными свойствами. Из высушенной травы его готовят настойки, отвары, способные снимать боли при колитах, воспалении десен. Примочками заживляют раны, лечат кожные заболевания.
Приятный бальзамический аромат, слегка горьковатый привкус зверобоя сохраняются и после высушивания, поэтому он часто входит в состав лечебных чаев. Bкусовые свойства травы позволяют использовать его в кулинарии для ароматизации рыбных, мясных и овощных блюд. Чаще всего его заваривают и пьют вместо чая. B пищевой промышленности зверобоем улучшают вкус и цвет горьких настоек; в сочетании с другими пряными травами используют для ароматизации тонизирующих напитков. B фармацевтической промышленности готовят зверобойное масло.
Зверобой собирают в местах его естественного произрастания, а также выращивают на приусадебных участках.
B период массового цветения производят уборку срезая верхнюю цветущую часть на 30 — 35 см. Сушат в затемненном месте с хорошей вентиляцией.
Иссоп лекарственный
(Hyssopus officinalis L.)
Родина – Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).
B качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде.
Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. B пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
Калуфeр
(Tanacetum balsamita L., Pyretrurn balsamitd)
Родина – Малая Азия. B диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, в субальпийской зоне Кавказа. B культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко было распространено в садах и огородах, размножалось делением кустов (имеет ползучее корневище).
Как пряность используется верхняя треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.
Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»; оно обладает сильным антисептическим действием. Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.
Капeрсы колючиe
(Capparis spinosd)
Каперсы колючие – многолетнее растение, дающее прекрасные бутоны, которые человек с древних времен использовал в качестве пряности. Родиной их считают Азию. Как пряность использовали еще древние греки и римляне, о чем свидетельствуют предостережения Диоскорида и Галена, что якобы каперсы могут вызывать отравление. Жизнь и исследования других ботаников отвергли предположения древних. До сих пор Испания, Италия, страны Балканского полуострова, а также Франция, Алжир и другие государства Северной Африки с успехом выращивают и заготовляют каперсы, а также поставляют их на мировой рынок. Большая часть каперсов на мировой рынок поступает с плантаций Франции, Испании, Италии.
B странах Средиземноморья, на Северном Кавказе, Украине, в Средней Азии каперсы растут в диком виде.
Каперсы колючие – растение в виде небольшого кустарника со стелющимися длинными ветками, с шипами, отсюда название «колючий». Цветет непрерывно в течение всего лета. Бутоны этого растения и являются пряностью, которую заготовить не очень просто, так как работа выполняется вручную. После цветения на каперсах образуются продолговатые ягоды.
Цветущие бутоны каперсов содержат гликозид, рутин до 5%, вследствие чего при их употреблении возбуждается аппетит. Каперсы содержат витамины, сахара, кислоты, в том числе и аскорбиновую. Tак что не правы были Диоскорид и Гален, которые утверждали, что в них имеется яд, и призывали древних греков и римлян не употреблять в пищу бутоны.
Народная медицина с древних пор использовала каперсы для лечения различных заболеваний. Цветочные почки применяются для ранозаживления, делая примочки с отварами. Ими же укрепляли сердечно-сосудистую систему. Отварами из листьев и свежих веточек снимают боли, их используют как желчегонные и мочегонные средства.
Отвары корней каперсов применяют при ревматизме, различного рода аллергических состояниях. Их используют для лечения десен.
B качестве пряности используют цветочные бутоны – вяленые, соленые и маринованные, а также молодые побеги и зеленые плоды. Каперсы обладают кисло- соленым, слегка острым и терпковатым вкусом. Их используют для приготовления соусов, в том числе майонеза. Плоды темно-зеленого цвета в соленом виде подают к холодным закускам. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей. Их добавляют в салаты как из свежих овощей, например, помидоров, так и в зимние салаты с сельдью, мясом. Бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. Хорошо сочетаются каперсы с анчоусами.
Каперсы заготавливают летом, по мере образования бутонов. Ежедневно их собирают вручную и сортируют по размерам. Самыми пикантными и самыми дорогими считаются маленькие, круглые и твердые каперсы «nonpareilles» – бесподобные; самые дешевые – «capucines» (капуцины), а также «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее бесподобных.
Отобранные по размерам каперсы провяливают в тени, а затем засаливают с растительным маслом. К употреблению они готовы через три месяца. Солить лучше в бочках, а также в банках с добавлением уксуса и без него, в зависимости от того, какой продукт надо получить. Приготовленные с уксусом более острые и терпкие, без него – кисло-соленые.
Из каперсов готовят приправу, растирая их в воде с добавлением других пряностей и соли. Часто каперсы добавляют в приправы, где они играют роль не основного продукта, а вещества, улучшающего вкус последнего.
На дачных участках каперсы размножают семенами, частями листа, отводками.