А. МАСЛОВ КУЛИНАРИЯ Рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА — 1958 РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГЛАВА I
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.
СОРТИРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА ОВОЩЕЙ
Картофель.
Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют механически повреждённые и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина1.
1 Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.
Отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке. Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице. Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами (рис. 1).
Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом. При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1 — 2 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной. Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10 — 15% и при дочистке глазков 10 — 15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25 — 30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
Земляная груша.
Земляную грущу сортируют, промывают и очищают.
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла.
У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2 — 3 минуты: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.
Белокочанная и краснокочанная капуста.
Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две — четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50 — 60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется. У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым (рис. 2).
Рис. 2 Подготовка капусты для голубцов.
Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12 — 15 минут до полуготовности. Ранняя белокочанная капуста, как правило, используется для салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов и т. д.
Цветная капуста.
У кочанов отрезают зелёные листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий. Загрязнённые участки соскабливают ножом или тёркой и промывают. Кочаны капусты с сильно загрязнёнными или повреждёнными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия. Заражённую гусеницами цветную капусту погружают в холодную посоленную воду, чтобы гусеницы всплыли на поверхность, после чего капусту хорошо промывают.
Репчатый лук.
После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.
Чеснок.
Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем её разделяют на дольки, с которых снимают сухие листья (оболочку).
Тыква, кабачки, баклажаны.
Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперёк на куски цилиндрической формы (рис. 3), после чего удаляют семена металлической ложкой.
Рис. 3. Подготовка для фарширования.
Перец стручковый сладкий.
Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1 — 2 минуты в кипящую воду.
Помидоры (томаты).
Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.
Спаржа.
Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней части на 2 — 3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде. Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки — для гарнира. Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.
Огурцы свежие.
Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.
Зеленые стручки фасоли, гороха.
При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.
Хрен.
С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать.
Зеленый салат, шпинат, крапива.
У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.
Щавель.
Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления пюре листья используются вместе со стеблем.
Зелень петрушки и укропа.
Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.
Квашеная капуста.
Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.
Соленые огурцы.
У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться. Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными.
Кухня и не только
Л.
А. МАСЛОВ
КУЛИНАРИЯ
Рекомендовано Управлением руководящих кадров
Министерства торговли СССР в качестве учебника
для школ кулинарного ученичества
ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА — 1958
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ГЛАВА I
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.
СОРТИРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА ОВОЩЕЙ
Картофель.
При сортировке удаляют механически повреждённые и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина1.
1 Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.
Отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.
Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.
Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами (рис. 1).
меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.
При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1 — 2 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который
расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска
автоматически выбрасывается в подставленную тару.
Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем,
чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.
Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10 — 15% и при дочистке глазков 10 — 15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25 — 30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
Земляная груша.
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла.
Белокочанная и краснокочанная капуста.
Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12 — 15 минут до полуготовности. Ранняя белокочанная капуста, как правило, используется для салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов и т. д.
Цветная капуста.
Заражённую гусеницами цветную капусту погружают в холодную посоленную воду, чтобы гусеницы всплыли на поверхность, после чего капусту хорошо промывают.
Репчатый лук.
Чеснок.
Тыква, кабачки, баклажаны.
Перец стручковый сладкий.
Помидоры (томаты).
Спаржа.
Огурцы свежие.
Зеленые стручки фасоли, гороха.
блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.
Хрен.
Зеленый салат, шпинат, крапива.
Щавель.
Зелень петрушки и укропа.
Квашеная капуста.
Соленые огурцы.
целом виде или нарезанными.