А. МАСЛОВ КУЛИНАРИЯ Рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА — 1958
ПРОДОЛЖЕНИЕ
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГЛАВА IV
МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА.
ЗАЧИСТКА И СОРТИРОВКА МЯСА.
Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски. После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани. Говядину делят на четыре сорта. В табл. 3 приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Госторгиздат, 1955 г.).
Таким образом, в среднем получается 26% отходов и 74% мякоти, из которой 41% составляет 3-й сорт и обрезки и 33% — остальные сорта. В табл. 4 указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши.
Баранину и телятину делят на три сорта: 1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки); 3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы). В табл. 5 приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части.
При разделке туши баранины средней упитанности на мякоть (корейка и грудинка без реберных костей) в среднем получается 28% отходов и 72% мякоти, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — 23,5% отходов и 76,5% мякоти. При разделке телячьей туши, корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34%, мякоти 66%, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — отходов 29%, мякоти 71%. Свинину делят на два сорта: 1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки). При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63%, сала 14%, шпига 13%, костей, сухожилий и потерь 10%.
ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ.
Солонина содержит 9 — 14% соли. Чтобы понизить содержание соли до 3 — 5%, солонину кусками весом в 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде (проточной или сменяемой). В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую рыбу. При вымачивании в сменяемой воде солонину кладут на решетку ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа. Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой. Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%. Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину нарезают на куски весом по 40 — 50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Бульон, полученный от варки солонины, используют для приготовления супов. Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5 — 6 часов, меняя воду 2 — 3 раза.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ (ГОЛЬЯ).
К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги,, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие). Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни. Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на. не коптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают. Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на не коптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи. Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота. Мозги замачивают в течение 1 — 2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения. Ноги говяжьи опаливают над не коптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2 — 3 часов. Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости. Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают. Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3 — 4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают. Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде. Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на. 3 — 5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5 — 6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.
ОБРАБОТКА КОСТЕЙ.
Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы они .лучше вываривались при тепловой обработке. Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедробилкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. При измельчении костей вручную потери достигают 1 — 3%, а механическим путем — 0,5 —0,75% к весу взятых костей.
ОБРАБОТКА ТУШ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.
В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца. Туши диких животных разрубают так же, как и домашних. Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину. Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому, у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают. Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью. После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть — для тушения. Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса. Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2 — 2,5%-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятят 10 — 20 минут на слабом огне, после чего охлаждают. Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой. Мясо диких животных используют для жарки и тушения.
Кухня и не только
Л.
А. МАСЛОВ
КУЛИНАРИЯ
Рекомендовано Управлением руководящих кадров
Министерства торговли СССР в качестве учебника
для школ кулинарного ученичества
ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА — 1958
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГЛАВА IV
МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА.
ЗАЧИСТКА И СОРТИРОВКА МЯСА.
Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было
нарезать порционные куски.
После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.
Говядину делят на четыре сорта. В табл. 3 приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Госторгиздат, 1955 г.).
В табл. 4 указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши.
1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);
2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки);
3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы).
В табл. 5 приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части.
23,5% отходов и 76,5% мякоти.
При разделке телячьей туши, корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34%, мякоти 66%, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — отходов 29%, мякоти 71%.
Свинину делят на два сорта:
1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);
2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).
При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63%, сала 14%, шпига 13%, костей, сухожилий и потерь 10%.
ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ.
Солонина содержит 9 — 14% соли. Чтобы понизить содержание соли до 3 — 5%, солонину кусками весом в 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде (проточной или сменяемой).
В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую рыбу.
При вымачивании в сменяемой воде солонину кладут на решетку ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа. Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%.
Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину нарезают на куски весом по 40 — 50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Бульон, полученный от варки солонины, используют для приготовления супов.
Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5 — 6 часов, меняя воду 2 — 3 раза.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ (ГОЛЬЯ).
К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги,, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).
Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.
Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на. не коптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.
Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на не коптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.
Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами.
После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.
Мозги замачивают в течение 1 — 2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.
Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.
Ноги говяжьи опаливают над не коптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2 — 3 часов.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.
Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.
Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3 — 4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.
Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.
Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде.
Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на. 3 — 5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5 — 6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.
Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам.
После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.
ОБРАБОТКА КОСТЕЙ.
Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы они .лучше вываривались при тепловой обработке.
Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедробилкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают.
Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски.
Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой.
При измельчении костей вручную потери достигают 1 — 3%, а механическим путем — 0,5 —0,75% к весу взятых костей.
ОБРАБОТКА ТУШ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.
В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца.
Туши диких животных разрубают так же, как и домашних.
Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину.
Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому, у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают
концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.
Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.
Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.
После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть — для тушения.
Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.
В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.
Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2 — 2,5%-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятят 10 — 20 минут на слабом огне, после чего охлаждают.
Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой.
Мясо диких животных используют для жарки и тушения.