А. МАСЛОВ КУЛИНАРИЯ Рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА — 1958
ПРОДОЛЖЕНИЕ
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГЛАВА IV
МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ИХ ХРАНЕНИЕ.
Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку кусками, весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками. Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.
Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях. Вырезка говядины делится на три части, утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик).
Из головки нарезают бифштексы, из средней части – филе и лангетов, – бефстроганов.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ.
Полуфабрикаты из говядины приготовляют для блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, рекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу. Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию. Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2– 3 см. по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4–5 см по одному на порцию, придают соответствующую и жарят. Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1–1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1–1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперёк волокон на кусочки в виде лент длиной 3–4 см, толщиной 0,3–0,5 см и весом по 5–7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию. Порезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, плёнки и жарят. Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и плёнки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завёртывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук, соединяют с отварными сушёными или свежими грибами или варёными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и всё хорошо перемешивают. Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию. Для блюда тушёное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию. Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлаждённый свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски, по 2–3 на порцию.
Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2–3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке. Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4–6 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперёк волокон на брусочки длиной 3–4 сми весом по 10–15 г.
Кухня и не только
Л.
А. МАСЛОВ
КУЛИНАРИЯ
Рекомендовано Управлением руководящих кадров
Министерства торговли СССР в качестве учебника
для школ кулинарного ученичества
ЧЕТВЕРТОЕ СТЕРЕОТИПНОЕ ИЗДАНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА — 1958
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГЛАВА IV
МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ИХ ХРАНЕНИЕ.
Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку кусками, весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками.
Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.
Вырезка говядины делится на три части, утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик).
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ.
Полуфабрикаты из говядины приготовляют для блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, рекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.
Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2– 3 см. по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4–5 см по одному на порцию, придают соответствующую и жарят.
Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1–1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1–1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперёк волокон на кусочки в виде лент длиной 3–4 см, толщиной 0,3–0,5 см и весом по 5–7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.
Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию. Порезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, плёнки и жарят.
Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и плёнки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завёртывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию.
Для блюда тушёное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию.
Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлаждённый свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски, по 2–3 на порцию.
Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4–6 на порцию и направляют в тепловую обработку.