МОСКОВСКИЙ БОТАНИЧЕСКИЙ САД И ИНСТИТУТ ИСТОРИИ МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ им. Н. Я. МАРРА ДИКИЕ СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ Под редакцией академика Б. А. Келлера.
ВВЕДЕНИЕ
Многовековая история агрикультуры полна примерами, когда дикие растения служили человечеству источником питания, не говоря уже об их целебных свойствах, применении в народной медицине. Среди диких, не возделываемых человеком растений есть много таких, продовольственные, технические и лекарственные свойства которых могут и должны быть используемы и сейчас. Однако ценные качества многих диких растений используются в действительности в ничтожной степени, в то время как они могут сыграть свою роль в деле расширения местных продовольственных ресурсов. В данной брошюре говорится о диких съедобных растениях. Мы не включили в свой обзор те дикие растительные продукты, которые население хорошо знает и привыкло собирать, а останавливаемся преимущественно на растениях, менее известных населению, или таких, на использование которых не обращалось достаточного внимания, но которые представляют значительную ценность. Приводимые в дальнейшем тексте цифры содержания питательных веществ имеют примерный характер, так как соотношение этих веществ в одной и той же части растения изменяется в зависимости от времени года. Наиболее велико это содержание в подземных органах (клубнях, корневищах) к концу вегетации, как правило, осенью. Растения в последующем обзоре разделены по группам на основании их местопроизрастания. Данная брошюра составлена научными сотрудниками двух учреждений Академии Наук СССР—Секции история агрикультуры Института истории материальной культуры им. Н. Я. Марра и Московского ботанического сада.
1. БОЛОТНО-ВОДНЫЕ РАСТЕНИЯ.
Среди самых обыкновенных широко распространенных наших болотных растений есть такие, у которых в их подземных органах — корневищах — очень много крахмала, и их корневища вообще представляют легко доступный ценный источник питания.
1. Рогоз, куга, чакан широколистный — Турhа latifola L.
Высокие стебли и длинные листья рогоза торчат из воды у берегов, где он нередко образует заросли. Стебли без узлов, цилиндрические, высотой 2 — 4 м, листья отходят от основания стеблей, цельнокрайние, широколинейные (до 2 см шириной), реже почти трехгранные, длиной до 1 м. Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям — початкам, которые после созревания плодиков осыпаются. Встречается в воде у берегов рек, озер, в речных заводях, болотах. Распространен во всех районах Европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Имеет утолщенное ползучее корневище с большим количеством крахмала. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11.7% сахара. При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через терку и получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ. В пищу употребляются также корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке, как хорошее питательное вещество. Сходное применение имеет другой вид рогоза — узколистный (Typya angystifolia L.). У этого вида листья более узкие (не шире 4 — 6 мм). Мужское и женское соцветия расставлены между собой на 3 — 8 см (у первого вида они обыкновенно соприкасаются друг с другом). Узколистный рогоз также имеет широкое распространение и встречается при тех же условиях, что и широколистный.
2. Стрелолист —.Sagittaria sagittifjlia L.
Довольно крупное многолетнее травянистое болотное растение. Стебель обычно прямостоячий, гранистый, выдающийся yад водой, до 1 м высотой. Листья различиой формы: подводные — тесьмовидные до 1,5 см ширины, плавающие — овальные или немного стреловидные, торчащие над водой — стреловидные, узкие. Легко узнается по этим стреловидным листьям, Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями. Растет по болотам, озерам и по рекам с медленно текущей водой. Распространен повсюду в СССР за исключением Средией Азии и Южного Казахстана. Клубневидные образования съедобны и употребляются в пищу в вареном и печеном виде (вкусом напоминают каштан). Казакевич пишет, что «по своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются еще в 1,5 раза менее водянистыми, во столько же раз богаче крахмалом и в 5 раз белком. Единственным отрицательным свойством отваренных в соленой воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после их употребления». В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.
3. Сусак, оситняг (украинск.) — Butomus umbellatus L.
Торчит из воды или на тонкой земле у берега. Высокое травянистое растение (высотой от 50 см до полутора метров). Листья прямо-стоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, лишь при основании гранистые, все отходят у самого основания стебля. Стебель безлистный прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов (до 2.5 см в диаметре). Легко узнается даже в отцветшем состоянии по своему крупному соцветию — простому зонтику на верхушке стебля. Встречается почти по всему СССР в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озер. Имеет толстое сочное горизонтальное корневище. В пищу идут эти корневища. Их сушат, превращают в муку и пекут хлеб; едят также в пареном и печеном виде, например с салом. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов. Корневища сусака издавна разными народами употреблялись в пищу; а у якутов до ознакомления с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. Заготовку корневищ надо производить поздней осенью.
4. Тростник (часто неправильно называется камышом).
Высокое, травянистое, многолетнее растение (до 4 м высотой), относящееся к злакам. Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие, доверху олиственные; листья серо- или сизо-зеленые, длинные, узкие, линейные, суживающиеся к концу, заостренные, плоские, жесткие, по краям более или менее шероховатые; влагалище листа плотно обхватывает стебель. У основания листовой пластинки небольшой валик с рядом прямых волосков. Стебель закаичивается густой (обычно) метелкой 20 — 50 см длиной. Колоски около 1 см длиной, они темно-фиолетовые или буро-фиолетовые, реже желтоватые. Тростник развивает мощные, толстые, длинные подземные (редко надземные) корневища. Обычен по болотам, зарастающим озерам, плавням, заливным лугам, берегам рек и озер, по пескам с близкими грунтовыми водами. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли. Распространен по всему Союзу, кроме крайнего севера. Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром виде. Из высушенных и размолотых корневищ можно приготовлять хлеб.
5 и 6. Водяные лилии, кувшинки или кубышки.
Хорошо известные населению водные растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами. У нас есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также желтые водяные лилии или кубышки с желтыми цветами и более мелкие в своих листьях, цветах и пр. Водяные лилии встречаются в озерах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли. Распространены почти во всех районах Европейской части СССР и Сибири. Образуют под водой на дне толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Эти корневища могут служить для приготовления муки и получения крахмала. Заготовку корневищ надо производить осенью. Избыток дубильных веществ из них удаляется простым вымачиванием порезанных корневищ или полученной из них муки в воде. Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или вареном виде. Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.
7. Манник.
Растение из семейства злаков. Имеет широкое распространение в Европейской части СССР по лесным ручьям, болотистым лугам, торфяным выработкам и т. п. В некоторых местах Швеции, Польши, Восточной Германии, Венгрии а у нас на северо-западе собирают зерна этого растения и, ободрав у них бурую оболочку, готовят из них кашу. По Штреккеру, «крупа, полученная из зерна манника, при варке сильно разбухает, имеет приятный вкус и очень питательна». По Вемеру, зерна этого манника содержат приблизительно 75% крахмала и сахара, 9.7% белка, 0.43% жира при 13.5% воды и 0.61°/о золы. Вот некоторые характерные признаки этого злака. Корневище ползучее; стебли прямостоящие, до 1.5 м слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья 6 — 12 м ширины, плоские, длиннозаостренные, острошершавые, особенно по краям; метелка большая, до 40 см длиной, развесистая; колоски несколько сплюснутые, З — 5-цветковые, продолговатые, 7 — 10 мм длины. Из других водно-болотных растений пищевого значения можно отметить еще.
8. Водяной орех или чилим.
Водяной орех растет в воде и образует здесь довольно крупные плоды до 2,5 см с 4 острыми колючками. Под твердой оболочкой находится в плоде белое съедобное ядро. Оно представляет питательный и вкусный продукт. Семена содержат, по Вемеру, 20% сырого белка, 52% крахмала, 0.7% жира. Прежде водяной орех был культурным растением, но теперь это дело забыто. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и вареном виде, а также в виде муки и крупы. Использование водяного ореха ограничивается тем, что на обширной области своего распространения он встречается редко и в малом количестве и лишь местами в изобилии. Особенно много водяного ореха в дельте Волги у Астрахани.
9. Приморский камыш.
Приморский камыш имеет клубни, которые калмыками употребляются в пищу в вареном и печеном виде. Это растение из семейства осоковых, высотой 35 — 80 см. Стебель трехгранный. На верху его находятся обыкновенно 3 расходящихся листа, среди которых помещаются пучки колосьев, имеющих яйцевидное очертание. Шарообразные клубни, величиной с орешек, образуются на концах ползучих подземных побегов. Эти клубни богаты крахмалом. Приморский камыш в СССР распространен очень широко до Архангельска на севере и острова Сахалина на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается зарослями на солоноватых заболоченных местах.
Кухня и не только
АКАДЕМИЯ НАУК СОЮЗА ССР
МОСКОВСКИЙ БОТАНИЧЕСКИЙ САД И ИНСТИТУТ ИСТОРИИ МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ им. Н. Я. МАРРА
ДИКИЕ СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ
Под редакцией академика Б. А. Келлера.
ВВЕДЕНИЕ
Многовековая история агрикультуры полна примерами, когда дикие растения служили человечеству источником питания, не говоря уже об их целебных свойствах, применении в народной медицине. Среди диких, не возделываемых человеком растений есть много таких, продовольственные, технические и лекарственные свойства которых
могут и должны быть используемы и сейчас.
Однако ценные качества многих диких растений используются в действительности в ничтожной степени, в то время как они могут сыграть свою роль в деле расширения местных продовольственных ресурсов.
В данной брошюре говорится о диких съедобных растениях.
Мы не включили в свой обзор те дикие растительные продукты, которые население хорошо знает и привыкло собирать, а останавливаемся преимущественно на растениях, менее известных населению, или таких, на использование которых не обращалось достаточного внимания, но которые представляют значительную ценность.
Приводимые в дальнейшем тексте цифры содержания питательных веществ имеют примерный характер, так как соотношение этих веществ в одной и той же части растения изменяется в зависимости от времени года. Наиболее велико это содержание в подземных органах (клубнях, корневищах) к концу вегетации, как правило, осенью.
Растения в последующем обзоре разделены по группам на основании их местопроизрастания.
Данная брошюра составлена научными сотрудниками двух учреждений Академии Наук СССР—Секции история агрикультуры Института истории материальной культуры им. Н. Я. Марра и Московского ботанического сада.
1. БОЛОТНО-ВОДНЫЕ РАСТЕНИЯ.
Среди самых обыкновенных широко распространенных наших болотных растений есть такие, у которых в их подземных органах — корневищах — очень много крахмала, и их корневища вообще представляют легко доступный ценный источник питания.
1. Рогоз, куга, чакан широколистный — Турhа latifola L.
Встречается в воде у берегов рек, озер, в речных заводях, болотах.
Распространен во всех районах Европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Имеет утолщенное ползучее корневище с большим количеством крахмала. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11.7% сахара.
При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через терку и получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.
В пищу употребляются также корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке, как хорошее питательное вещество.
Сходное применение имеет другой вид рогоза — узколистный (Typya angystifolia L.). У этого вида листья более узкие (не шире 4 — 6 мм). Мужское и женское соцветия расставлены между собой на 3 — 8 см (у первого вида они обыкновенно соприкасаются друг с другом). Узколистный рогоз также имеет широкое распространение и встречается при тех же условиях, что и широколистный.
2. Стрелолист —.Sagittaria sagittifjlia L.
Листья различиой формы: подводные — тесьмовидные до 1,5 см ширины, плавающие — овальные или немного стреловидные, торчащие над водой — стреловидные, узкие. Легко узнается по этим стреловидным листьям,
Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями.
Растет по болотам, озерам и по рекам с медленно текущей водой. Распространен повсюду в СССР за исключением Средией Азии и Южного Казахстана.
Клубневидные образования съедобны и употребляются в пищу в вареном и печеном виде (вкусом напоминают каштан). Казакевич пишет, что «по своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются еще в 1,5 раза менее водянистыми, во столько же раз богаче крахмалом и в 5 раз белком. Единственным отрицательным свойством отваренных в соленой воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после их употребления». В Японии и Китае
близкий вид стрелолиста культивируется.
3. Сусак, оситняг (украинск.) — Butomus umbellatus L.
Стебель безлистный прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов (до 2.5 см в диаметре).
Легко узнается даже в отцветшем состоянии по своему крупному соцветию — простому зонтику на верхушке стебля.
Встречается почти по всему СССР в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озер.
Имеет толстое сочное горизонтальное корневище. В пищу идут эти корневища. Их сушат, превращают в муку и пекут хлеб; едят также в пареном и печеном виде, например с салом. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов. Корневища сусака издавна разными народами употреблялись в пищу; а у якутов
до ознакомления с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. Заготовку корневищ надо производить поздней осенью.
4. Тростник (часто неправильно называется камышом).
Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие, доверху олиственные; листья серо- или сизо-зеленые, длинные, узкие, линейные, суживающиеся к концу, заостренные, плоские, жесткие, по краям более или менее шероховатые; влагалище листа плотно обхватывает стебель. У основания листовой пластинки небольшой валик с рядом прямых волосков.
Стебель закаичивается густой (обычно) метелкой 20 — 50 см длиной. Колоски около 1 см длиной, они темно-фиолетовые или буро-фиолетовые, реже желтоватые.
Тростник развивает мощные, толстые, длинные подземные (редко надземные) корневища.
Обычен по болотам, зарастающим озерам, плавням, заливным лугам, берегам рек и озер, по пескам с близкими грунтовыми водами. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли.
Распространен по всему Союзу, кроме крайнего севера.
Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром виде. Из высушенных и размолотых корневищ можно приготовлять хлеб.
5 и 6. Водяные лилии, кувшинки или кубышки.
У нас есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также желтые водяные лилии или кубышки с желтыми цветами и более мелкие в своих листьях, цветах и пр. Водяные лилии встречаются в озерах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли.
Распространены почти во всех районах Европейской части СССР и Сибири. Образуют под водой на дне толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Эти корневища могут служить для приготовления муки и получения крахмала. Заготовку корневищ надо производить осенью. Избыток дубильных веществ из них удаляется простым вымачиванием порезанных корневищ или полученной из них муки в воде.
Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или вареном виде.
Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.
7. Манник.
По Вемеру, зерна этого манника содержат приблизительно 75% крахмала и сахара, 9.7% белка, 0.43% жира при 13.5% воды и 0.61°/о золы.
Вот некоторые характерные признаки этого злака.
Корневище ползучее; стебли прямостоящие, до 1.5 м слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья 6 — 12 м ширины, плоские, длиннозаостренные, острошершавые, особенно по краям; метелка большая, до 40 см длиной, развесистая; колоски
несколько сплюснутые, З — 5-цветковые, продолговатые, 7 — 10 мм длины.
Из других водно-болотных растений пищевого значения можно отметить еще.
8. Водяной орех или чилим.
9. Приморский камыш.
высотой 35 — 80 см. Стебель трехгранный. На верху его находятся обыкновенно 3 расходящихся листа, среди которых помещаются пучки колосьев, имеющих яйцевидное очертание. Шарообразные клубни, величиной с орешек, образуются на концах
ползучих подземных побегов. Эти клубни богаты крахмалом.
Приморский камыш в СССР распространен очень широко до Архангельска на севере и острова Сахалина на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается зарослями на солоноватых заболоченных местах.