Сода и разрыхлитель – это не одно и то же: 4 тезиса для вашей лучшей выпечки
Трудно по-настоящему понять важность пищевой соды и разрыхлителя, а также и разницу между ними, до тех пор, пока вы случайно не столкнетесь с тем, что не добавите одно вместо другого или не забудете добавить один из них полностью.
Вопрос использования данных компонентов вызывает до сих пор споры, но незнание разницы между пищевой содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваша выпечка, как минимум, может просто не стать лучше по вкусу и текстуре, и как максимум – совсем не получится по всем показателям качества.
Поэтому сегодня тезисно и с небольшими пояснениями разберем, в чем их разница, чтобы избежать неприятных проблем.
Пищевая сода и разрыхлитель – это не одно и то же
⠀✏️Тезис 1. Пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу в выпечке, но химически отличаются и не могут быть просто заменены друг другом в рецептах
Хоть они имеют сходство по внешнему виду и текстуре, они отличаются друг от друга химическим составом и тем, как они взаимодействуют с другими ингредиентами.
Технически они могут быть заменены друг на друга, но для этого следует соблюдать ряд точных условий, чтобы реакция была равнозначной той, что должна быть при использовании правильного вещества.
✏️Тезис 2. Пищевая сода - это 100% бикарбонат натрия, соединение щелочной соли, которое создает углекислый газ при смешивании с кислотой, влагой или при температуре выше 60°C
Как только чистая пищевая сода смешивается или с влагой, или с кислым ингредиентом (например, кефир, шоколад, йогурт, сметана, какао и пр.) или подвергается нагреванию выше 60°C, происходит химическая реакция, которая образует пузырьки углекислого газа.
Хитрость с пищевой содой в рецептах с кислым продуктом заключается в том, что реакция, которая создает пузырьки, немедленная. Поэтому, когда соду предварительно гасят (чего делать не рекомендуется), почти всегда большая часть реакции проходит вне духовки.
❗️если в рецепте есть кислый ингредиент, сода реагирует сразу и активно выделяет углекислый газ при смешивании;
❗️если кислоты нет, сода активируется за счёт тепла при выпечке (выше 60°C), но это может привести к щелочному (мыльному) привкусу, если её использовать без дополнительной кислоты.
❗️при смешивании пищевой соды с кипятком тоже происходит разложение соды, но реакция немного отличается от той, что происходит при смешивании с кислотой.
Да, углекислый газ образуется, но разница в том, что без кислоты конечный продукт реакции — карбонат натрия, а не нейтральная соль. Карбонат натрия имеет выраженный щелочной вкус, что делает такой процесс не всегда предпочтительным в кулинарии.
✏️Тезис 3. Разрыхлитель – это смесь из пищевой соды, сухих кислот, а также часто кукурузного крахмала (он используется для регулирования влажности, чтобы реакция не началась раньше положенного)
Как правило, разрыхлитель используется в рецептах, которые НЕ содержат кислого ингредиента.
Поэтому всё, что ему нужно – это немного воды или другой некислотной жидкости для работы. Также существуют разрыхлители, которые имеют эффект «двойного действия». Это означает, что он активируется первый раз, когда попадает в жидкость, и второй – при нагревании.
✏️Тезис 4. Некоторые рецепты не требуют ни пищевой соды, ни разрыхлителя.
Например, процесс приготовления теста, который включает в себя взбивание с большим количеством воздуха (классический или шифоновый бисквиты).
Подъем теста произойдет за счет хорошо взбитой основы из яиц и сахара, в дополнительных источниках «пузырьков» они не нуждаются и не подходят по составу (нет кислой среды и жидкости).
Почему некоторые рецепты требуют и пищевой соды и разрыхлителя?
Если рецепт требует как разрыхлителя, так и пищевой соды, значит, что в рецепте содержится кислота для активации пищевой соды. Таким преимуществом (в виде дополнительных источников пузырьков и уменьшения вяжущего вкуса за счет нейтрализации кислоты) нужно обязательно воспользоваться. Но только этой химической реакции недостаточно, чтобы придать блюду желаемый объем.
Помните, что слишком много пищевой соды повлияет на вкус и форму. Добавление разрыхлителя обеспечивает баланс и это делается для создания идеального подъема.
И ещё немного интересной, но важной информации:
⏳Срок хранения обоих веществ ограничен.
В первую очередь, важно понимать разницу между «срок годности» и «срок хранения». Это два разных термина, которые часто путают. Вот их ключевые отличия:
Срок годности — это время, в течение которого продукт безопасен для использования и сохраняет свои свойства. После истечения может стать вредным или неэффективным. Срок хранения — это период, когда продукт сохраняет свои качества при соблюдении условий хранения. По истечении может потерять эффективность, но остаётся безопасным. Пример: молоко со сроком годности портится и становится опасным, а специи после истечения срока хранения теряют вкус, но остаются безопасными.
🔍 По общим правилам, если пачка открыта, то разрыхлитель хранится в течение 12 месяцев (также обращайте внимание на срок хранения, указанный на упаковке), а пищевая сода – в течение 6 месяцев при соблюдении идеальных условий хранения в прохладном, сухом месте. Каждый производитель указывает свой срок годности и/или хранения.
Пищевая сода может иметь неограниченный срок годности, так как она химически стабильна и не становится опасной. Однако её срок хранения может ограничиваться факторами, влияющими на её эффективность.
Как и любые ингредиенты, они могут испортиться раньше срока. Всегда проверяйте даты истечения срока действия и сам продукт, перед тем, как начать готовить, даже если срок годности неограничен.
❗️чтобы проверить разрыхлитель: смешайте 1⁄2 чайной ложки разрыхлителя с 1⁄2 стакана теплой воды, затем перемешайте.
❗️чтобы проверить пищевую соду: смешайте 1⁄2 чайной ложки пищевой соды с 3 столовыми ложками белого уксуса или горячей воды (выше 60С) и перемешайте.
Обе смеси должны пузыриться, как только они смешиваются с жидкостью.
В противном случае лучше приобрести более свежие вещества, иначе существует риск плохого результата для вашей выпечки.
🔥Пищевая сода более сильная по действию, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза.
Различные рецепты обычно требуют небольшого количества пищевой соды, обычно 1⁄4 чайной ложки на 180 гр. муки. Не совершайте ошибку, пытаясь заменить равные части пищевой соды разрыхлителем.
Кроме того, в некоторых случаях пищевая сода сама по себе может не дать достаточного подъема. Добавление слишком большого количества создаст мыльный или горький вкус.
Не говоря уже о том, что нужна точная пропорция соды и кислоты, если использовать только соду в сочетании, например, с бисквитом на кефире.
Итог: разрыхлитель и пищевая сода равнозначно не взаимозаменяемы, так как имеют разный химический состав и для каждого нужны конкретные условия, чтобы получить наилучший результат.
Используйте данные знания, чтобы ваша выпечка стала ещё лучше!
Мильфей — домашний кондитер
Сода и разрыхлитель – это не одно и то же: 4 тезиса для вашей лучшей выпечки
Трудно по-настоящему понять важность пищевой соды и разрыхлителя, а также и разницу между ними, до тех пор, пока вы случайно не столкнетесь с тем, что не добавите одно вместо другого или не забудете добавить один из них полностью.Вопрос использования данных компонентов вызывает до сих пор споры, но незнание разницы между пищевой содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваша выпечка, как минимум, может просто не стать лучше по вкусу и текстуре, и как максимум – совсем не получится по всем показателям качества.
Поэтому сегодня тезисно и с небольшими пояснениями разберем, в чем их разница, чтобы избежать неприятных проблем.
Пищевая сода и разрыхлитель – это не одно и то же
⠀✏️Тезис 1. Пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу в выпечке, но химически отличаются и не могут быть просто заменены друг другом в рецептахХоть они имеют сходство по внешнему виду и текстуре, они отличаются друг от друга химическим составом и тем, как они взаимодействуют с другими ингредиентами.
Технически они могут быть заменены друг на друга, но для этого следует соблюдать ряд точных условий, чтобы реакция была равнозначной той, что должна быть при использовании правильного вещества.
✏️Тезис 2. Пищевая сода - это 100% бикарбонат натрия, соединение щелочной соли, которое создает углекислый газ при смешивании с кислотой, влагой или при температуре выше 60°C
Как только чистая пищевая сода смешивается или с влагой, или с кислым ингредиентом (например, кефир, шоколад, йогурт, сметана, какао и пр.) или подвергается нагреванию выше 60°C, происходит химическая реакция, которая образует пузырьки углекислого газа.
Хитрость с пищевой содой в рецептах с кислым продуктом заключается в том, что реакция, которая создает пузырьки, немедленная. Поэтому, когда соду предварительно гасят (чего делать не рекомендуется), почти всегда большая часть реакции проходит вне духовки.
❗️если в рецепте есть кислый ингредиент, сода реагирует сразу и активно выделяет углекислый газ при смешивании;
❗️если кислоты нет, сода активируется за счёт тепла при выпечке (выше 60°C), но это может привести к щелочному (мыльному) привкусу, если её использовать без дополнительной кислоты.
❗️при смешивании пищевой соды с кипятком тоже происходит разложение соды, но реакция немного отличается от той, что происходит при смешивании с кислотой.
Да, углекислый газ образуется, но разница в том, что без кислоты конечный продукт реакции — карбонат натрия, а не нейтральная соль. Карбонат натрия имеет выраженный щелочной вкус, что делает такой процесс не всегда предпочтительным в кулинарии.
✏️Тезис 3. Разрыхлитель – это смесь из пищевой соды, сухих кислот, а также часто кукурузного крахмала (он используется для регулирования влажности, чтобы реакция не началась раньше положенного)
Как правило, разрыхлитель используется в рецептах, которые НЕ содержат кислого ингредиента.
Поэтому всё, что ему нужно – это немного воды или другой некислотной жидкости для работы. Также существуют разрыхлители, которые имеют эффект «двойного действия». Это означает, что он активируется первый раз, когда попадает в жидкость, и второй – при нагревании.
✏️Тезис 4. Некоторые рецепты не требуют ни пищевой соды, ни разрыхлителя.
Например, процесс приготовления теста, который включает в себя взбивание с большим количеством воздуха (классический или шифоновый бисквиты).
Подъем теста произойдет за счет хорошо взбитой основы из яиц и сахара, в дополнительных источниках «пузырьков» они не нуждаются и не подходят по составу (нет кислой среды и жидкости).
Почему некоторые рецепты требуют и пищевой соды и разрыхлителя?
Если рецепт требует как разрыхлителя, так и пищевой соды, значит, что в рецепте содержится кислота для активации пищевой соды. Таким преимуществом (в виде дополнительных источников пузырьков и уменьшения вяжущего вкуса за счет нейтрализации кислоты) нужно обязательно воспользоваться. Но только этой химической реакции недостаточно, чтобы придать блюду желаемый объем.Помните, что слишком много пищевой соды повлияет на вкус и форму. Добавление разрыхлителя обеспечивает баланс и это делается для создания идеального подъема.
И ещё немного интересной, но важной информации:
⏳Срок хранения обоих веществ ограничен.
В первую очередь, важно понимать разницу между «срок годности» и «срок хранения». Это два разных термина, которые часто путают. Вот их ключевые отличия:
Срок годности — это время, в течение которого продукт безопасен для использования и сохраняет свои свойства. После истечения может стать вредным или неэффективным.
Срок хранения — это период, когда продукт сохраняет свои качества при соблюдении условий хранения. По истечении может потерять эффективность, но остаётся безопасным.
Пример: молоко со сроком годности портится и становится опасным, а специи после истечения срока хранения теряют вкус, но остаются безопасными.
🔍 По общим правилам, если пачка открыта, то разрыхлитель хранится в течение 12 месяцев (также обращайте внимание на срок хранения, указанный на упаковке), а пищевая сода – в течение 6 месяцев при соблюдении идеальных условий хранения в прохладном, сухом месте. Каждый производитель указывает свой срок годности и/или хранения.
Пищевая сода может иметь неограниченный срок годности, так как она химически стабильна и не становится опасной. Однако её срок хранения может ограничиваться факторами, влияющими на её эффективность.
❗️чтобы проверить разрыхлитель: смешайте 1⁄2 чайной ложки разрыхлителя с 1⁄2 стакана теплой воды, затем перемешайте.
❗️чтобы проверить пищевую соду: смешайте 1⁄2 чайной ложки пищевой соды с 3 столовыми ложками белого уксуса или горячей воды (выше 60С) и перемешайте.
Обе смеси должны пузыриться, как только они смешиваются с жидкостью.
В противном случае лучше приобрести более свежие вещества, иначе существует риск плохого результата для вашей выпечки.
🔥Пищевая сода более сильная по действию, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза.
Различные рецепты обычно требуют небольшого количества пищевой соды, обычно 1⁄4 чайной ложки на 180 гр. муки. Не совершайте ошибку, пытаясь заменить равные части пищевой соды разрыхлителем.
Кроме того, в некоторых случаях пищевая сода сама по себе может не дать достаточного подъема. Добавление слишком большого количества создаст мыльный или горький вкус.
Не говоря уже о том, что нужна точная пропорция соды и кислоты, если использовать только соду в сочетании, например, с бисквитом на кефире.
Итог: разрыхлитель и пищевая сода равнозначно не взаимозаменяемы, так как имеют разный химический состав и для каждого нужны конкретные условия, чтобы получить наилучший результат.
Используйте данные знания, чтобы ваша выпечка стала ещё лучше!
#кулинария #пищеваясода #разрыхлитель #выпечка #еда #кондитер