Ингредиенты:📝 Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао: 250 г 70% шоколада + 5 г желатина Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина 200 г цельного молока 10 г сиропа глюкозы (можно исключить) 400 г цельных жидких сливок (от 33%) Приготовление: Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая. Замочите желатин в емкости с холодной водой. В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом. Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов. КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре. Добавьте в готовый крем лиофилизированные ягоды и фрукты. Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны. Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча, кофе, мята, розмарин, базилик и т.п. Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада. ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ? Можно ли заменить сироп глюкозы? Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем! Можно ли заменить шоколад? На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура. Можно ли заменить молоко? Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом. Можно ли заменить желатин? Я видела рецептуры намелаки с агар-агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсем другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж). Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%. ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАМЕЛАКУ Поскольку намелака – крем устойчивый и легкий, сфера ее применения огромна. Но помните, что этим кремом плотный бисквит не пропитается, так что подойдет для влажных бисквитов, разных видов песочного теста, для заварного теста. Намелака подойдет для: начинка для эклеров элемент десертов на тарелке крем для бисквитного торта веррины (десерт в стакане) декор для любого торта и капкейков КАК ХРАНИТЬ НАМЕЛАКУ Намелака – один из самых удобных кремов в этом отношении. Шоколад и желатин в рецептуре дают нам отличную возможность хранить крем в морозильной камере как отдельно, так и внутри десертов. Заморозка без потери свойств! Хранение в холодильнике также возможно, но гораздо в более короткий срок – не более суток после стабилизации и до использования (т.к. в составе натуральные молочные сливки, не прошедшие тепловую обработку). И срок реализации десертов с подобным кремом – 6-12 часов. Так что тут особо не разгуляешься. Т.е. приготовить намелаку и хранить ее в холодильнике за 3 дня до подачи торта – плохой вариант. Намелаку лучше готовить накануне.
ГОТОВИМ ДОМА
КРЕМ НАМЕЛАКА🌟🌟🌟🌟🌟
Ингредиенты:📝
Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:
250 г 70% шоколада + 5 г желатина
Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина
Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина
200 г цельного молока
10 г сиропа глюкозы (можно исключить)
400 г цельных жидких сливок (от 33%)
Приготовление:
Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.
Замочите желатин в емкости с холодной водой.
В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.
Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.
КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ
Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.
Добавьте в готовый крем лиофилизированные ягоды и фрукты.
Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.
Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча, кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.
Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.
ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?
Можно ли заменить сироп глюкозы?
Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем!
Можно ли заменить шоколад?
На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.
Можно ли заменить молоко?
Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.
Можно ли заменить желатин?
Я видела рецептуры намелаки с агар-агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсем другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж).
Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.
ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАМЕЛАКУ
Поскольку намелака – крем устойчивый и легкий, сфера ее применения огромна. Но помните, что этим кремом плотный бисквит не пропитается, так что подойдет для влажных бисквитов, разных видов песочного теста, для заварного теста.
Намелака подойдет для:
начинка для эклеров
элемент десертов на тарелке
крем для бисквитного торта
веррины (десерт в стакане)
декор для любого торта и капкейков
КАК ХРАНИТЬ НАМЕЛАКУ
Намелака – один из самых удобных кремов в этом отношении. Шоколад и желатин в рецептуре дают нам отличную возможность хранить крем в морозильной камере как отдельно, так и внутри десертов. Заморозка без потери свойств!
Хранение в холодильнике также возможно, но гораздо в более короткий срок – не более суток после стабилизации и до использования (т.к. в составе натуральные молочные сливки, не прошедшие тепловую обработку). И срок реализации десертов с подобным кремом – 6-12 часов. Так что тут особо не разгуляешься. Т.е. приготовить намелаку и хранить ее в холодильнике за 3 дня до подачи торта – плохой вариант. Намелаку лучше готовить накануне.