​СУЗЬМА

Сузьма‌ (азерб. süzmə, башк. һөҙмә, hüzme, чув. сирме, тат. сөзмә, каз. сүзбe, кирг. сүзмө, туркм. süzme, узб. suzma, уйг. сүзма‎, тадж. чакка) — подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка) или сметаны.
«...Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30— 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах.»
Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузьма) и турах.
Как приготовить сузьму в домашних условиях:
Ингредиенты:
~ Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л
~ Сметана (10 – 15%) – 1 чайная ложка (20 г)
Поскольку самой сузьмы у нас пока ещё нету, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой сузьмы.
Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.
В отдельной чашке разводим сметану (тем же, тёплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остаётся только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.
Открыв через 7 – 8 часов крышку, мы видим глыбы «айсбергов», навалившиеся друг на друга и застывшие, как холодец. Аккуратно слив это добро в мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 – 3 л. и, связав горловину, подвешивайте его над раковиной, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину. Через несколько часов, можно снять пробу.
Если вы предпочитаете более плотную консистенцию, можно оставить её в подвешенном состоянии на сутки. Готовую сузьму, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.
❗Для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг сузьмы, вам потребуется не менее 5 – 6 л молока. В дальнейшем, в качестве закваски, можно уже использовать готовую сузьму, не более 1 – 2 чайных ложек на 1 – 2 литра молока.