Абхазская пацха и абхазская кухня

Пацха – это традиционная кухня во дворе абхазского дома. В быту абхазов роль пацхи весьма значительна. «Знаете, почему абхазцы такие худые?» – спрашивают абхазцы и без лишних слов заводят вас в пацху. «Вот, – говорят, – лавка, а вот бурка. Хозяин в бурку завернется, на лавку ложится спать. Будешь толстый, на лавке не поместишься, спать не сможешь».
Стены у пацхи плетенные из ореховой лозы, да так хитро, что помещение одновременно проветривается, но не выстужается. Посреди пацхи – двойной очаг. Над одной частью стоит котел с водой, рядом можно поставить кастрюлю с абыстой-мамалыгой. Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями – на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят прямо над огнем. Стоит рядом с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо, два-три часа, изредка его сменяют. Там же, выше, висящая на цепях решетка. На ней, метрах в двух с половиной от языков пламени, лежат круги сыра, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных палочках телячий сычуг – без него не будет в доме свежего сыра. С самой решетки свисают куриные тушки: они получаются холодного копчения, а мясо – горячего. Копченый сыр потом будут нарезать толстыми ломтями и класть в горячую абысту – главную еду на столе. Мясо нарежут и поджарят на сковороде или нанижут на шампуры как шашлык. Копченую курицу подадут холодной.
Еще на столе обязательно будут соленые овощи, подкрашенные соком красной бузины, куски горячей, только что сваренной домашней курицы с желтой кожей и темным мясом, перемешанные с аджикой, ну и, разумеется, сама аджика, и соус из ткемали, и свежий, только приготовленный сыр мелкими комочками, смешанный с красным перцем и зеленью. Хорошая абхазская хозяйка собирает стол для гостей за 20 минут. Только курица варится дольше, а все остальное должно быть заготовлено заранее.