От Геннади Болдырева

Тот, кто внимательно читает мои рассказы о жизни обычного одесского двора, наверное, помнит, что дядя Петя Топтунов родом из Сибири. В Одессу он попал после войны, женившись на тете Риве.
Одесса странный город. Поди узнай, кого он примет, кого нет. Дядю Петю Одесса приняла безоговорочно. А он полюбил наш город преданно и горячо. И знаете что: вместе с Одессой дядя Петя полюбил… сало. Причем, почти так же, ну, может, чуть меньше, чем тетю Риву. Еще он любил почти в меру выпить, сыграть в домино, сходить на футбол или рыбалку, но все это меркло перед любовью к салу.
С годами любовь превратилась в страсть, утоляемую и неутолимую. Дядя Петя не представлял себе нормальную трапезу без шматика сала. О, это был целый культ. Сперва дядя Петя выбирал хлеб. Хотя, что его было выбирать? Для дяди Пети салу – этому продукту для наслаждения – соответствовал в нашем городе только хлеб черный, бородинский. К хлебу полагались: горчица, маринованный огурчик, порезанный вдоль, соль политая постным маслом и луковица, разрезанная пополам. Ну, и, не при тете Риве будь сказано, рюмка водки. Или, лучше, две. Сало дядя Петя солил самостоятельно, никому, даже жене не доверяя это важнейшее дело. Более того, сало он покупал сам, причем, на Привозе. Сало должно было быть белое, крупитчатое, чтоб таяло во рту, широкое – не меньше ладони в ширину – и с прорезью-другой. Если кто не знает – прорезь – это полоска мяса, как бы разрезающая шмат сала.
На Привоз дядя Петя выбирался рано-рано утром в воскресенье и, даже не заходя в винарку совхоза имени Карла Либкнехта, шел в мясной корпус. В это время корпус был почти пуст, и в нем гулко звучали голоса рубщиков общающихся вежливым матом. С визгом заезжали тачки с тушами под разделку. Суетились крестьяне – владельцы туш. Они знали, что рубщики все равно украдут, но старались минимизировать потери. В ход шли лесть и магарыч. Рубщики снисходительно принимали и то, и другое, делая свое дело, не только правое, но и левое. Салом они брезговали, предпочитая красть шею или вырезку.
Разделанные туши поступали на оцинкованные прилавки, где уже цинковали одетые в передники и синие нарукавники хозяева. Куски мяса повисали на крючьях, висящих за спиной хозяев. На видном месте лежал или висел кусок с синей печатью ветврача. Деловито сновали умельцы-настройщики весов и специалисты-гиревики. У вторых можно было за умеренную плату взять напрокат сверленные гири. Товар расходился на ура. Настройщики тоже без дела не сидели. Обычно с килограмма крали двести грамм, но некоторые особо хитрые и жадные замахивались на триста. Это было опасно, ибо контрольные весы тоже настроили на двухсотку.
Дежурный милиционер деловито и медленно шел по корпусу, раздавая заказы.
Дядя Петя тоже не спешил. Он подходил к прилавку, осматривал сало, иногда интересуясь рационом свинки. Предпочитались кукуруза и пшеница. Насчет пшеницы, правда была серьезная конкуренция со стороны державы – спирткомбинаты – и частников – самогонщики.
Выбрав сало дядя Петя неохотно торговался и покупал. Брал он немного – килограмм или два. Не больше, ибо в его технологию засолки входил чеснок, а сало, засоленное с чесноком, через некоторое время начинает горчить.
Потом дядя Петя шел домой, правда, уже не минуя совхозную винарку. Там, строго по регламенту, выпивал стакан сухарика, добавлял стакан смеси, а уж потом закреплял все портвейном и тремя конфетами-подушечками, которые прилагались к вину.
Дома его ждали выговор от тети Ривы и яичница, пожаренная на сале прежнего посола.
После завтрака начиналось священнодействие. Дядя Петя резал сало на бруски, грамм по двести каждый. Бруски протыкались ножом на глубину сантиметр-полтора и в отверстия вставлялись кусочки или целые зубчики очищенного от шелухи чеснока. Затем сало обвалакивалось в миске с солью и красным да черным перцем. Потом бруски прижимались друг к другу, для надежности туго перевязывались бечевкой. Закутав продукт в пергаментную бумагу, ставил дядя Петя сверток в морозилку.
Все! Труд окончен. Можно и отдохнуть.
Утром в понедельник, собираясь на работу, дядя Петя тоскливо косился на холодильник. Сало было уже готово, но что это за еда наспех, вместе с мыслями о заготовках, плане и сволочи-парторге цеха. Вот вечером…
А вечером дядя Петя спешил, очень спешил домой. А дома… Он доставал из холодильника брусок сала, баночку с горчицей, выуживал из большой банки маринованные огурцы… Тетя Рива чистила луковицу, резала ее пополам, насыпала в блюдце горку соли и щедро поливала ее постным маслом. Масло пахло семечками и летом…
Черный бородинский, пахучий до невозможности, хлеб нарезался любовно и тщательно. Скибки были толщиной не больше, чем в палец.
Затем на стол ставились фамильные граненые стопки. Можно было начинать.
Дядя Петя очищал ножом сало от соли и резал его на пластиночки тонкие, почти прозрачные. Потом на хлеб мазалась горчица. Не толсто, но и не тонко. На горчицу дядя Петя укладывал сало. А на сало огурчик, разрезанный поперек. Всего, по старой семейной традиции изготавливались три таких «бутерброда».
Потом дядя Петя шел к холодильнику и доставал графинчик, в который заботливая тетя Рива уже налила ровно сто пятьдесят грамм московской. Попав на стол, графинчик тут же запотевал и на его круглых боках можно было что-то написать. Но не до каллиграфии было!
Твердой рукой дядя Петя наливал в стопки водку. Себе полную стопку, тете Риве на треть. Чокались, выпивали. Потом тетя Рива ждала, а дядя Петя обмакивал луковицу в соль и откусывал сразу половину от лукового полушария. Во рту становилось горько и колюче. И вкусно. Доев половинку луковицы, дядя Петя брал бережно и радостно «бутерброд» с салом. Половинку второго бутерброда брала тетя Рива. Зубы вонзались в еду, как ковш эскаватора в чернозем. И наступало блаженство.
А.Бирштейн