Жареный лебедь, ботвинья и чебуреки.

Какой была любимая еда русских монархов.
Александр I съедал на завтрак корзинку свежей земляники, а Николай I – как минимум пять солёных огурцов! Петр I никогда не ел рыбу, а для Александра III самым изысканным деликатесом была жареная форель, причём собственноручно им выловленная. Сегодня, в день здорового питания и отказа от излишеств в еде, узнаем о пищевых пристрастиях русских монархов и о том, что непременно было на их столах - в праздники и будни.
Надо сказать, что блюда русской кухни нередко восхищали и удивляли иностранных гостей - они считали их хоть и вкусными, но очень странными. Жареные лебеди, лепёшки из рыбы, солёные сливы, медвежья печень… Но особую неприязнь иностранные послы испытывали к чесноку, которым приправлялись практически все блюда русской кухни. Завезённый на Русь в IX веке из Византии «чёсаный лук» быстро завоевал популярность в кулинарной среде и стал визитной карточкой средневекового застолья. А уж об изобилии спиртных напитков и говорить нечего: квас, пиво, водка лились рекой, смывая опьяневших гостей под стол. Неудивительно, что не имевшим должной «подготовки» в употреблении щедрых доз питья иностранцам приходилось очень туго…
Когда Сигизмунд фон Герберштейн, посол Австрии в России, прибыл ко двору великого князя Москвы Василия III в 1526 году, его пригласили на почётный пир, где он впервые увидел жареных лебедей - блюдо, которым хвастались московские правители. Герберштейн писал: «Официанты сначала принесли настойку, которую [русские] всегда пьют в начале обеда; затем они принесли жареных лебедей, которых они обычно выставляют перед гостями для первого блюда. Три из них были поставлены перед князем, он проткнул их своим ножом, чтобы попробовать, какой из них лучше и какой он предпочтёт остальным, и немедленно приказал их убрать. Официанты поместили лебедей после того, как они были разрезаны и разделены на части, в более мелкие тарелки…»
Жареные лебеди считались царской пищей. Так что, если гости не были достаточно знатными и важными, им не подавали жареных лебедей. Между тем это блюдо было на личном столе царя на каждом большом застолье, а подавали его часто с клювами, покрытыми листовым золотом. Герберштейн же отмечает, что русские употребляли в пищу лебединое мясо с соусом из уксуса, соли и перца. С тех пор прошло много столетий, и люди перестали есть лебедей, возможно, во многом благодаря тому, что секрет их приготовления был утерян. В XIX веке писатель и егерь Сергей Аксаков писал: «Я не понимаю, почему лебеди считались вкусной и почётной едой у наших великих князей и царей. В те времена они, должно быть, знали лучший способ сделать их мясо мягким».
⠀
200 дней в году православные русские постились. Пост соблюдали и цари, и великие князья, и крестьяне. Но если застолье в царском дворце (например, именины царицы или годовщина коронации) - приходилось на постный день, вместо мяса на стол подавались другие «элитные» блюда. И одно из них называлось «тельное» - «похожее на тело». Вот как описал тельное мясо Павел, архидиакон Алеппо, побывавший в Москве в 1654–1656 годах: «Вынимая из рыбы все кости, они измельчают её в ступе, пока она не станет похожей на тесто, затем добавляют лук и шафран, кладут в деревянные формы, похожие на барашков и молодых гусей, и жарят на растительном масле в глубоких хорошо подобранных сковородах, чтобы полностью обжарить ... Вкус отличный - его легко принять за настоящее мясо ягнёнка». В 1678 году чешский путешественник Бернхард Таннер писал, что «искусство московских поваров может превратить рыбу в петухов, цыплят, гусей и уток, сделав рыбу похожей на мясо этих животных». Подобных блюд российские кулинарные историки не нашли ни в одной другой кухне мира, так что это уникальное русское блюдо.
⠀
Царь Иван Грозный был радикален во всём, в том числе и в организации пышных застолий, на которые обычно приглашались десятки гостей, а блюд готовилось не меньше полутысячи. Лебеди, жареные павлины с распушенными хвостами, осетрина, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, пирожки...
Слуги то и дело разносили гостям ковши и кубки с медами — вишнёвым, можжевеловым и черёмуховым и разные иностранные вина - «романею, рейнское и мушкатель». Но сам Иван Грозный, похоже, питал некую страсть к поеданию всякого рода птиц, так как были на его пирах «журавли с пряным зельем, рассольные петухи с инбирём, бескостные курицы и утки с огурцами, рябчики со сливами, гуси со пшеном и тетерки с шафраном». Даже осетры и севрюги были столь искусно разделаны и надрезаны, что походили на диковинных птиц или крылатых змиев.
⠀
А что же десерты? Были ли они в те давние времена? Конечно, хотя не совсем в привычном нам виде. Например, на десерт к царскому столу подавались колоссальных размеров фигуры из сахара — орлы, львы или даже сахарный кремль в пять пудов весом. А также золочёные деревья, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и засахаренные ягоды и фрукты.
Пиры длились до глубокой ночи, а каждое блюдо, подаваемое царю, поочерёдно пробовали три человека — повар, дворецкий и кравчий.
⠀
В допетровские времена русские цари не желали знать никаких иноземных кулинарных ухищрений. Всё было своё, исконное, опробованное веками. Мясо варили в рассоле, солили, коптили, жарили на вертеле — получалось верченое, на решётке — рафленое, на сковороде — пряженое, вялили на шестах — шестное.
При этом мясо царские повара использовали крайне экономно, а в ход обязательно шли все субпродукты. Из того, что нельзя было пустить даже на начинку для пирогов, делали студень, а сало использовали для жарки. Рыбу тоже варили, жарили, коптили, солили, вялили, рубили крупно «на кавардак» или мелко «в тельное». Тельное добавляли в каши, выпечку, оладьи, делали и рыбное заливное… И все эти рецепты передавались, что называется, «из поколения в поколение» - российские ключники неукоснительно следовали написанным в давние времена «Книгам и росписям годовым, что в который день варено». Поэтому царское меню могло не меняться десятилетиями, неважно, кто был на троне — Иван Грозный, Лжедмитрий I или Алексей Михайлович Тишайший.
Вкусы и пищевые привычки первого российского императора Петра I были очень простыми. Он не переносил замысловато приготовленных блюд и очень любил русскую кухню: кашу, кислые щи, холодцы и студни, жареное мясо с солёными огурцами…, а из импортного на его столе были только хорошее вино да сыр, чаще всего голландский. Даже если устраивались официальные приёмы и весёлые празднества, никакой этикет касаемо застолья при этом не соблюдался, а еда была самой простой и традиционной – ветчины и колбасы, кулебяки и курники, водка и квас, а уж потом «конфекты». Кстати говоря, к столу императора чаще всего подавали «двойную водку», полученную в результате двойной перегонки, и «приказную» — очищенную от сивушных масел с помощью березового угля и перегоняемую трижды. Настаивали её на анисе, тимьяне, розмарине, мяте и других травах. А закусывались эти напитки невиданным доселе лакомством - картошкой, которую в Россию привёз Петр I. Будущую основу национальной кухни подавали на ассамблеях как изысканное блюдо, посыпая… сахаром, а не солью.
⠀
А вот Екатерина II любила в еде разнообразие и изысканность. На её столе всегда присутствовали как традиционные русские блюда, так и весьма экзотические: компьенский гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками... Как правило, день императрицы начинался рано, в 6 утра, тогда же и подавался завтрак, состоящий из гренок и кофе со сливками. Зато обед был достаточно обильным — самые разные супы, куриное мясо с овощами, отварная говядина и тушёная утка, лангусты, ягнёнок, одних только салатов можно было насчитать не менее 12 видов! Кроме этого, императрица каждый день съедала по 5 кислых яблок, так как твёрдо верила, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица. Неудивительно, что знаменитая Коломенская пастила из яблок была её любимым десертом.
Именно во времена Екатерины II её фаворита, Григория Потёмкина, балы стали роскошными до неприличия и включали сотни блюд. Иностранцев порой лишало дара речи невообразимое сочетание азиатской роскоши и европейского изящества. Повара подавали гостям и рябчиков с пармезаном и каштанами, и бекасов с устрицами, и куропаток с трюфелями, и фазанов с фисташками, и даже черепаховое мясо! В то время большинство блюд были вдохновлены французской кухней, мода на которую моментально распространилась среди русской знати. На балах и обедах воцарились консоме, бланманже, майонезы и кремы-брюле, тогда как кислые щи, кулебяки и расстегаи остались в прошлом.
⠀
Если не знать, какое блюдо было самым любимым у российского императора Александра I, то угадать практически невозможно. Ведь это была ботвинья - самый дешёвый овощной суп, который умела готовить каждая крестьянка. Его название происходит от слова «ботва», и в основном готовился он из листьев свеклы и щавеля. Их варили 1-2 минуты, затем измельчали вместе с солёными огурцами и зеленью, заливали холодным белым квасом и подавали с колотым льдом. А отдельно вместе с ботвиньей, как правило, подавали сметану и солёную рыбу. Есть свою любимую ботвинью император мог хоть каждый день, а однажды в разговоре с английским послом, видимо, на гастрономическую тему, пообещал прислать ботвинью к его столу. И какого же было удивление посла, когда вместо ледяного овощного супа повар подал к его столу разогретую ботвинью, решив, что блюдо остыло по дороге. В итоге дипломат попал в щекотливую ситуацию, пытаясь ответить на вопрос царя, понравилось ли ему это изумительно вкусное ледяное блюдо.
⠀
В России климат в основном холодный, и потому наши предки, у которых не было холодильников, могли наслаждаться свежими фруктами и овощами всего около четырёх месяцев в году. Так что консервировать пищу было обычным делом, засолив и замариновав её. Солёные огурцы и помидоры - одни из основных продуктов русской кухни, но на царских столах были и солёные арбузы, и даже солёные сливы.
Со времён царя Алексея Михайловича арбузы выращивали в Астрахани и привозили к царскому столу. А солили их в огромных кадках и бочках - причём целиком, с добавлением мёда, соли и чеснока.
⠀
Император Александр III был на редкость простого нрава: не любил пышности и торжеств, а в еде был умерен до чрезвычайности. Его любимыми блюдами были русские щи, гурьевская каша да кислое молоко, но при этом он не упускал возможности угостить своих домочадцев собственноручно выловленной и приготовленной жареной форелью с отварным картофелем под соусом из трюфелей. И почти каждый обед сопровождался у императора хорошей стопкой русской водки, которую он любил закусить хрустящим огурчиком или огромным лаптем солёного груздя.
⠀
Однажды в Аничков дворец в Петербурге прибыл посыльный - оренбургский казак Игнат Попов, известный уральский повар, и когда Александр спустился к костру, его угостили блюдом под названием кыстыбый. Оно представляло из себя поджаренные лепёшки с начинкой из картофеля, мясного фарша, лука и сыра (свёрнутые пополам) и настолько понравилось императору, что он тут же отдал приказ включить это блюдо в кулинарное расписание царской семь. С тех времён блюдо «Казачий посыл» - именно так его стали называть - стало одним из самых популярных блюд на царском столе.
⠀
Последний российский император, как и многие его предшественники, был крайне скромен в быту, а его вкусовые предпочтения вообще казались крестьянскими – он любил гречку, свеклу и ржаной хлеб. А официальным обедам семья императора предпочитала непринуждённые пикники на природе, где можно было просто пить чай, поедая сладкие пирожки с вишней. Но и без деликатесов, конечно, не обходилось. Правда, нужно учесть, что представления столетней давности о том, какие блюда деликатесы, а какие нет, несколько отличались от нынешних. К примеру, чебуреки, которые, как оказывается, были вовсе не обычным блюдом, а царским кушаньем.
Капитан Николай Саблин, служивший на императорской яхте «Штандарт», вспоминал о визите царя в имение князя Льва Голицына в Крыму в 1911 году: «После разных закусок подали блюда отличных чебуреков — татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером…»
⠀
Известно, что Николай II вёл дневники с 9 лет, и его повседневная жизнь задокументирована в них особенно тщательно. Так, к примеру, из них можно узнать полное меню завтрака на императорской яхте «Штандарт», который подавали 9 сентября 1907 года:
- пирожки;
- майонез (так назывался салат) из лососины;
- филе говядины по-английски;
- котлеты из цыплят;
- груши в хересе;
- брусничный пай.
⠀
А вот обеды. Обычная дневная трапеза 28 мая 1915 года:
- Полтавский борщ,
- расстегаи,
- жаркое из утки с зеленью,
- грибной гарнир,
- бисквиты,
- мороженое.
⠀
Тем контрастнее на этом фоне выглядит один из обедов, который подавали к столу императора и его семьи в конце 1917 года в ссылке в Тобольске: там была только похлёбка, пюре из репы, рис и как напоминание о прошлом — трубочки со сливками. В ссылку императорской семье было позволено взять с собой личного повара, Ивана Харитонова, который готовил из имеющихся продуктов самые простые и разнообразные блюда. Великие княжны нередко помогали ему и особенно им нравилось печь хлеб, который горячим подавали к вечернему чаю. В последние же недели жизни в Екатеринбурге рацион императорской семьи приближался к жалкому солдатскому пайку, но до конца своих дней ни один из членов царской семьи в письмах или дневниках ни разу не пожаловался на качество еды или её скудность.