Торт "Наполеон дуэт"

С двумя потрясающе вкусными видами заварного крема на французском белом и молочном шоколаде и маскарпоне. Очень хрустящие и тонкие коржи. Крем имеет самую «удобную» консистенцию, где стабильно «держит» торт и при этом прекрасно пропитывает коржи!
Ингредиенты:
Для классических коржей:
Классические:
430 г муки
1 яйцо С0(или 55-60 г)
150 г воды
150 г сливочного масла 82,5%
щепотка соли
Для шоколадных коржей:
400 г муки
30 г какао-порошка
1 яйцо категории С0(или 55-60 г)
150 г воды
150 г сливочного масла 82,5%
щепотка соли
Дополнительно:
мука на раскатывание коржей
Крем классический:
Классический:
500 г молока 2,5%
70 г сливок 20%
5 желтков категории С2(или 85 г)
40 г кукурузного крахмала
120 г сахара
10 г ванильного сахара
115 г белого шоколада
130 г маскарпоне
40 г сливочного масла 82,5%
Крем шоколадный:
500 г молока 2,5%
70 г сливок 20%
5 желтков категории С2 (или 85 г)
40 г кукурузного крахмала
120 г сахара
10 г ванильного сахара
115 г молочного шоколада
130 г маскарпоне
40 г сливочного масла 82,5%
Приготовление:
КОРЖИ:
Замороженное масло натереть на терке, смешивая масляную стружку с просеянной мукой (я масло натирала на терке) Яйцо смешать с солью. Сделать углубление в смеси муки и масла, влить яйцо с солью и воду, смешать вилкой,затем сформировать тесто в шар. Заготовку поделить на кусочки по 80 г, у меня вышло по 10 кусочков классического и шоколадного теста. Аналогично приготовить шоколадное тесто, просеяв муку с какао. Заготовки коржей отправить в холодильник(присыпав мукой) на 2,5-3 часа на нижнюю, самую охлаждаемую полку холодильника. Спустя 2-2,5 часа духовку разогреть до 210 градусов С с режимом конвекция. Каждый кусочек теста раскатать на пергаменте через пакет или пищевую пленку, максимально тонко ( 22-23 см в диаметре) Выпекать 5-7 минут (ориентируйтесь по своей духовке) до золотистого цвета. Готовый, горячий корж аккуратно обрезать до 20 см (я использовала кольцо-форму и тонкий нож, обрезать аккуратно, коржи очень хрустящие!) Обрезки измельчить и использовать в качестве оформления торта.
КРЕМ
Классический:
500 г - молоко 2,5%;
70 г - сливки 20%;
85 г - желтки
40 г - кукурузный крахмал
120 г - сахар
10 г - ванильный сахар
115 г - белый шоколад
130 г - маскарпоне
40 г - сливочное масло 82,5%
Шоколадный:
Идентичен по составу и количеству ингредиентов «Классическому»,изменить белый шоколад на 115 г молочного.
1. Желтки смешать с сахаром,ванильным сахаром,кукурузным крахмалом.
2. Подогреть молоко со сливками, влить половину тонкой струйкой в желтковую смесь, хорошо перемешать и влить оставшуюся часть.
3. Перелить заготовку обратно в сотейник и варить на огне чуть меньше среднего до загустения.В конце добавить шоколад, пробить блендером до блестящей гладкой массы,накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4-5 ч.
4. Аналогично приготовить шоколадный крем.
5. Маскарпоне взбить со сливочным маслом,ложкой ввести заварную основу,взбить до однородной консистенции.Аналогично приготовить крем с молочным шоколадом.
Выход: по 10 коржей классических и 10 шоколадных и два вида крема.
СБОРКА
(шоколадный корж-шоколадный крем) х2 - (классический корж-классический крем) х 2.
Продолжить по аналогии.
Отсаживайте крем через кондитерский мешок для одинакового и равномерного распределения.
Готовый торт завернуть в пищевую пленку, поверх поставить плоскую широкую тарелку ,и небольшой груз в 700-800 г.
Отправить торт в холодильник на 2-3 ч.