By melnikpastrychef Удобнее всего поступить так: сделать ганаш, пока он стабилизируется - замешать/охладить/испечь печенье. Потом отсадить на него ганаш и приступать к самому зефиру. ***** Песочная основа 100 г сахара 100 г сливочного масла 100 г пшеничной муки 50 г миндальной муки Холодное масло порезать на кубики и смешать с сухими ингредиентами до однородности - насадкой «лопатка» в кухонной машине или просто лопаткой. Раскатать тесто между двух листов пергамента в пласт толщиной 3-5 мм. Заморозить в морозильной камере (около 20 минут), вырезать формой круги и выпекать при температуре 160 градусов до золотистого оттенка (примерно 10-12 минут). ***** Ганаш на молочном шоколаде 100 г молочного шоколада 80 г сливок 30-35% 30 г сливочного масла Сливки довести до кипения и вылить на подтопленный шоколад. Пробить блендером, остудить до 35 градусов, добавить масло комнатной температуры, повторно пробить до получения однородной, гладкой, блестящей массы. Стабилизировать в холодильнике 2-4 часа, отсадить в центр песочной основы из кондитерского мешка с круглой плоской насадкой 10-15 мм. ***** Зефир из чёрной смородины 250 г пюре чёрной смородины 200 г сахара 50 г яичного белка 400 г сахара 150 г воды 10 г агар-агар Для пюре чёрной смородины взять около 400 г ягоды (свежей или замороженной), пробить блендером и перетереть через сито. Полученное пюре (250 г) смешать с сахаром и белком, взбить миксером до пышной светлой массы. Параллельно смешать 50 г сахара и агар, в кастрюлю поместить оставшийся сахар и воду, включить нагрев и всыпать смесь сахара и агара, интенсивно перемешивая венчиком. Уварить сахарный сироп до 110 градусов, после чего влить его тонкой струйкой в ягодную массу, продолжая взбивать до увеличения в объёме в 2.5-3 раза. Как только масса станет плотной, переложить её в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» и отсадить на песочную основу, вокруг ганаша. Дать зефиру стабилизироваться около 2-3 часов.
Черносмородиновый зефир
By melnikpastrychef
Удобнее всего поступить так: сделать ганаш, пока он стабилизируется - замешать/охладить/испечь печенье. Потом отсадить на него ганаш и приступать к самому зефиру.
*****
Песочная основа
100 г сахара
100 г сливочного масла
100 г пшеничной муки
50 г миндальной муки
Холодное масло порезать на кубики и смешать с сухими ингредиентами до однородности - насадкой «лопатка» в кухонной машине или просто лопаткой. Раскатать тесто между двух листов пергамента в пласт толщиной 3-5 мм. Заморозить в морозильной камере (около 20 минут), вырезать формой круги и выпекать при температуре 160 градусов до золотистого оттенка (примерно 10-12 минут).
*****
Ганаш на молочном шоколаде
100 г молочного шоколада
80 г сливок 30-35%
30 г сливочного масла
Сливки довести до кипения и вылить на подтопленный шоколад. Пробить блендером, остудить до 35 градусов, добавить масло комнатной температуры, повторно пробить до получения однородной, гладкой, блестящей массы.
Стабилизировать в холодильнике 2-4 часа, отсадить в центр песочной основы из кондитерского мешка с круглой плоской насадкой 10-15 мм.
*****
Зефир из чёрной смородины
250 г пюре чёрной смородины
200 г сахара
50 г яичного белка
400 г сахара
150 г воды
10 г агар-агар
Для пюре чёрной смородины взять около 400 г ягоды (свежей или замороженной), пробить блендером и перетереть через сито.
Полученное пюре (250 г) смешать с сахаром и белком, взбить миксером до пышной светлой массы.
Параллельно смешать 50 г сахара и агар, в кастрюлю поместить оставшийся сахар и воду, включить нагрев и всыпать смесь сахара и агара, интенсивно перемешивая венчиком.
Уварить сахарный сироп до 110 градусов, после чего влить его тонкой струйкой в ягодную массу, продолжая взбивать до увеличения в объёме в 2.5-3 раза. Как только масса станет плотной, переложить её в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» и отсадить на песочную основу, вокруг ганаша. Дать зефиру стабилизироваться около 2-3 часов.