Домашняя кухня Алексея Соколова

:

Алексей Соколов

12 ноя 2023

Итальянская классика – оссобуко.

Тушеное мясо на кости

Итальянская классика – оссобуко. - 952988888995
Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Это блюдо пришло к нам из Италии. Там оно называется оссобуко, или в переводе – дырка в кости. Потому что для него берется говяжья голяшка с мозговой костью, как правило. Некоторую радость вызывает то, что когда я впервые приготовил это блюдо года четыре назад, этот отруб стоил около 300 рублей за килограмм. Сегодня, в 2023 году, на моей любимой мясной фабрике стоит 377 за килограмм. А такой же отруб от производителей мраморной говядины в сетях стоит больше тысячи за килограмм, что весьма негуманно, как по мне.

Чем хорош кусок (подбедерок на кости). В нем очень много соединительной ткани, коллагена, а значит, чтобы сделать его мягким, нужно готовить на самом слабом огне и очень долго. Ну, как долго – я тушил по часу с каждой стороны, итого – два. Хотя, в оригинале используется телятина, а я делаю говядину, потому что телячий отруб не могу найти.

ПОНАДОБИТСЯ
Не сфотографировал вино, но по оригинальному рецепту оно здесь должно быть – сухое красное.
Не сфотографировал вино, но по оригинальному рецепту оно здесь должно быть – сухое красное.
• Говяжья голяшка (пиленная, а не рубленная, чтобы не было осколков и чтобы стороны были ровные)
• Мука для обваливания
• Лук и сельдерей (корень или стебель)
• Соль и перец – по вкусу
• Помидоры без шкурки в собственном соку или томатная паста или протертые томаты
• Сливочное масло
• Красное сухое вино
• Лавровый лист и какие-нибудь травы, которые вам нравятся
• Немного воды

КАК ГОТОВИТЬ
С голяшки снять пленку по диаметру, обвязать пищевой нитью или бечевкой, иначе мясо развалится. А ели пленку не убрать, голяшку скрутит при нагреве. Можно ее надрезать в нескольких местах, при приготовлении она растворится, но шанс того, что мясо развалится при тушении. Посолить и поперчить, обвалять в муке.
Излишки муки нужно стряхнуть, иначе сгорит в сковороде и будет горчить.
Излишки муки нужно стряхнуть, иначе сгорит в сковороде и будет горчить.
И обжарить по две минуты в очень горячем масле, чтобы сделать корочку и потом отложить.

Следом обжарить измельченные лук и сельдерей до начала изменения цвета луком, плеснуть вина, выпарить спирты, добавить томаты или пасту, прогреть все вместе, и потом добавить воды, чтобы получился густой соус. Его должно быть столько, чтобы покрывать голяшку наполовину.
Можно готовить и в духовке, но и под крышкой в скороде приготовится точно так же.
Можно готовить и в духовке, но и под крышкой в скороде приготовится точно так же.
Добавить в сковороду голяшку, пару кусков сливочного масла, лавровый лист и трав, каких хотите. Потом накрыть крышкой и тушить на самом медленном огне час, аккуратно перевернуть, и тушить еще час под крышкой. Огонь – самый маленький.

В классическим варианте мясо с соусом убирают в форму для запекания, плотно накрывают фольгой и готовят два часа в разогретой на 200 градусов духовке. У нас духовка была занята другим, поэтому делал под крышкой – результат абсолютно тот же самый.
С чем подавать – решайте сами.
С чем подавать – решайте сами.
За два часа мясо в помидорах полностью размягчится, оно отойдет от кости, и будет само распадаться на фрагменты. Не тушите голяшку больше двух часов, иначе развалится и сам мясо.

Получается очень мягко, вкусно и ароматно. И не удивительно, потому что самое вкусное мясо находится рядом с костью. Приятного аппетита! 😊

Обязательно вступайте в эту группу.
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Домашняя кухня Алексея Соколова
Проверенные рецепты вкусных блюд от любителя готовить для любителей готовить.
1,6K участников

Комментарии