Сегодня в рубрике «Пятничные чтения» приглашаем почитать отрывок из новой книги «Всё сначала».
Её автор – Сергей Пархоменко – политический репортер и обозреватель, создатель и главный редактор журнала «Итоги», а впоследствии – главный редактор «Вокруг света» и блогер cook. Параллельно со своей основной работой он постоянно писал очерки, в которых рассказывал истории собственных встреч и путешествий, описывал привезенные из дальних краев наблюдения, впечатления, настроения — и публиковал их в разных журналах под видом гастрономических колонок. Мы собрали эти заметки в одну книгу. С одной стороны, получилась настоящая кулинарная книга – любой рецепт вы можете получить на собственной кузне. Но на самом деле эти истории – о жизни, наших проблемах, о вопросах и ответах, которые мы иногда получаем совершенно неожиданно.
О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись Цыпленок “Маренго”
В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же. И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: “зажарить курицу” сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку. Вот и вы, когда тут впервые прочли слова “зажарить курицу”, вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь? Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе — разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп — он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке. Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей — уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное. Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке? А черт его знает почему. Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, “секрет утерян”. Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли “соте”. И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter — то есть попросту “прыгать”. Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх… Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, — точнее, ее потомок — до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с “ушами”, а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова “соте”. Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.
Взять хорошую крупную курицу — лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон. Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин — придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата — можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса — оставим так. Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется — добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы “прыгало” (я вот, например, за столько лет так и не научился), — аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок. Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус. Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте. Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок? Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься. Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.
Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…
Сегодня в рубрике «Пятничные чтения» приглашаем почитать отрывок из новой книги «Всё сначала».
Её автор – Сергей Пархоменко – политический репортер и обозреватель, создатель и главный редактор журнала «Итоги», а впоследствии – главный редактор «Вокруг света» и блогер cook. Параллельно со своей основной работой он постоянно писал очерки, в которых рассказывал истории собственных встреч и путешествий, описывал привезенные из дальних краев наблюдения, впечатления, настроения — и публиковал их в разных журналах под видом гастрономических колонок.
Мы собрали эти заметки в одну книгу. С одной стороны, получилась настоящая кулинарная книга – любой рецепт вы можете получить на собственной кузне. Но на самом деле эти истории – о жизни, наших проблемах, о вопросах и ответах, которые мы иногда получаем совершенно неожиданно.
Цыпленок “Маренго”
В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.
И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: “зажарить курицу” сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку.
Вот и вы, когда тут впервые прочли слова “зажарить курицу”, вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь?
Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе — разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп — он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке.
Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей — уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное.
Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке?
А черт его знает почему.
Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, “секрет утерян”. Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли “соте”. И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter — то есть попросту “прыгать”. Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх…
Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, — точнее, ее потомок — до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с “ушами”, а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова “соте”.
Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.
Взять хорошую крупную курицу — лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон.
Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин — придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата — можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса — оставим так.
Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется — добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы “прыгало” (я вот, например, за столько лет так и не научился), — аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок.
Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.
Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.
Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?
Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.
Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.
Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…