Рокфор, горгонзолу и подобные сыры с плесенью узнают по характерным голубым прожилкам. Исследователи выяснили, как грибы, придающие сырам изысканный вкус, создают этот цвет, не самый типичный для еды.
Необычный цвет, как и вкус — дело плесневого грибка Penicillium roqueforti, который добавляют на ранних этапах сыроварения. Затем во время созревания в сыр вводятся металлические шипы, создающие в сыре небольшие заполненные воздухом ходы, по которым гриб может расти и выделять сине-зеленые споры, придающие сыру голубизну.
Разрастаясь, за пару месяцев созревания сыра плесень производит до 200 летучих соединений, — в частности, метилкетонов, придающих голубым сырам тот самый вкус со множеством оттенков.
Исследователи выяснили, что за сине-зеленый цвет отвечают целых шесть генов, — и при поломке каждого из них цвет меняется, — на белый, желтый, зеленый, бежевый… А вкус при этом остается прежним.
«Это открывает захватывающие перспективы использования в будущем производстве сыра», — пишут авторы исследования.
На фото – шесть вариантов гриба Penicillium roqueforti, у каждого из которых остановлен один из шести генов, участвующих в выработке сине-зеленого пигмента. Новость-то может и малозначительная, хоть от нее слюнки текут, но интересен сам биотех-подход к приготовлению еды. via
♛Будь Как Дома, Путник...♛
Почему сыры с плесенью бывают голубые и зеленые?
Рокфор, горгонзолу и подобные сыры с плесенью узнают по характерным голубым прожилкам. Исследователи выяснили, как грибы, придающие сырам изысканный вкус, создают этот цвет, не самый типичный для еды.Разрастаясь, за пару месяцев созревания сыра плесень производит до 200 летучих соединений, — в частности, метилкетонов, придающих голубым сырам тот самый вкус со множеством оттенков.
«Это открывает захватывающие перспективы использования в будущем производстве сыра», — пишут авторы исследования.
На фото – шесть вариантов гриба Penicillium roqueforti, у каждого из которых остановлен один из шести генов, участвующих в выработке сине-зеленого пигмента. Новость-то может и малозначительная, хоть от нее слюнки текут, но интересен сам биотех-подход к приготовлению еды. via