«Самые популярные специи в Израиле»

Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»
Какие специи используют в израильской кухне? Что куда добавляют?
Израильская кухня – это не только огромное разнообразие продуктов. Это ещё и огромный выбор специй, которые и превращают израильские блюда в ещё более красочные и ароматные.
Специй у нас очень много, но пользоваться всеми совсем не обязательно. Предлагаем список самых важных специй, которые, на наш взгляд, должны быть на кухне у каждой хозяйке. И тогда на вашем столе будет настоящий праздник вкуса и цвета.
«Бахарат»
Самая главная специя на восточной кухне. Бахарат с арабского переводится как «специи», то есть, смесь нескольких специй: гвоздика, корица, чёрный и душистый перец. Иногда в него добавляют мускатный орех, анис, кардамон и зерна кинзы. Иногда паприку, кумин и куркум. В странах персидского залива в него так же добавляют шафран и мяту. У Бахарата очень тёплый аромат и дымно-сладкий вкус. Его добавляют в блюда из баранины, птицы и говядины. Иногда и к рыбе. Можно в рис, в фарш для начинки овощей и кубэ. У арабов есть очень вкусное блюдо – рис с бараньим фаршем, в который они добавляют бахарат и кедровые орешки.
«Паприка»
Паприка бывает нескольких видов: сладкая, острая, копчёная и в жиру. Все виды подходят ко всем видам блюд, и особенно для блюд с томатным соусом. Но у паприки есть специфический чуть горьковатый вкус, особенно если её много. Также, она даёт блюду насыщенный красный цвет. А если ещё добавить к ней куркуму, как иногда делают при приготовлении шакшуки, то у соуса получится очень яркий красно-оранжевый цвет.
«Кумин (камун) или зира»
Специя с ярко выраженным восточным вкусом. Близкий родственник петрушки и кинзы. Продаётся в виде порошка или зерен. Порошок намного удобней и популярней. Его обычно добавляют в кебаб и котлеты в соусе, в шакшуку, шуарму, рыбу и тушеные овощи. Кумин - обязательный компонент в марокканском салате из свёклы и в супе из чечевицы. Иногда его можно найти и в хумусе. Кумин очень хорошо сочетается с корицей. Чем зеленее кумин, тем он качественней.
«Кориандр (кинза, кусбара)»
Вкус семян кориандра (зёрна или порошок) совершенно не похож на вкус зелёной кинзы. У этой приправы очень свежий лимонный вкус, но в то же время она совершенна не кислая. Благодаря этому богатому аромату, она используется в основном для ароматизации блюд из мяса, птицы и рыбы. Её часто добавляют в колбасы, соленья, маринады, а в Германии даже в ликеры и в пиво.
«Куркума (куркум)»
Специя с ароматом Индии и ярко выраженным вкусом и цветом. Одна из самых полезных специй. Но, добавлять её в блюда надо осторожно, чтобы не придать горький привкус. Также, чрезмерное употребление куркумы придает запах телу (как у индийцев), а пятна с одежды почти не выводятся. Ее добавляют в супы, мясо, рыбу, овощи. Иногда добавляют в кускус и рис (для цвета).
«Сумак или сумах»
Сумак (сумах) родом из Сирии. У него фиолетово красный цвет, а на вкус он кислый и без какого-либо ярко выраженного аромата. Иногда его используют вместо лимонного сока, тамаринда и уксуса. Он подходит для маринадов, супов, салатов, мясных и рыбных блюд. Чудесно сочетается с другими восточными приправами, такими как тимьян, мускатный орех, кориандр, зира, гвоздика кунжут и другие. Его можно использовать, как и в сыром виде, так и тушить с ним, варить и жарить. Самый известный арабский салат с сумаком – это луковый салат. Если сумак очень кислый, то в него добавили лимонной кислоты.
«Кардамон (хель)»
Кардамон - это греческое слово, но родиной пряности считается южная Индия. Кардамон бывает нескольких видов: чёрный, белый и другие. Самый распространённый - это зеленый (обыкновенный). Его вкус немного кисловато-сладкий, с ароматом эвкалипта и камфары, свежий и немного терпкий. Кардамон добавляют абсолютно во все блюда: рыба, мясо, птица, в гарниры, в соусы, в супы и т.д. В Израиле очень популярен черный кофе с кардамоном. В Индии его добавляют в чай с молоком. На Карибских островах он входит в состав знаменитого ликёра Кюрасао. Его можно купить в стручках и добавлять в соусы целыми, чуть потрескать стручки.
«Заатар»
Сочная, ароматная, душистая и ни на что больше не похожая. Такая вот зелёная трава-приправа по имени Заатар. Заатаром, перемешанным с оливковым маслом, поливают арабский йогурт Лабанэ, салаты из помидоров и хлебные лепешки. Также, его можно добавить к тушёной картошке и курице. В магазинах продаются разные сорта заатара, которые в основном отличаются друг от друга по качеству. Тот заатар, который на вкус солоноватый, считается не самым лучшим, т.к. в него добавляют соль для веса.
«Имбирь (джинджер)»
Родиной имбиря считается южная Индия, и так же, как куркума, это очень полезная специя. Имеет ярко выраженный вкус и добавлять её надо осторожно. За пределами Индии имбирь обычно добавляют в сладкую выпечку. Хотя он подходит и для тайской лапши с овощами, и рисовых блюд.
«Корица (кинамон)»
Корица известна и любима не только в израильской кухне. Но по сравнению с другими кухнями, здесь корицу используют, как и в кондитерских изделиях, так и в приготовлении мяса и овощей. Корицу добавляют в кебабы и в блюда из баранины. Она отлично подходит для придания аромата тушеной картошке, сладкого батата и тыквы. Также, ее можно добавлять в овощные и мясные супы.
Среди четырех основных видов корицы - Цейлон и Кассия самые распространенные. Кассия — это «фальшивая» корица, кора родственного пряно-ароматного дерева. Цейлон – самая лучшая. У нее более светлый коричневый оттенок и богатый аромат. Кассия темнее на вид, с красноватым отливом и горьковатым привкусом.
«Чёрный и белый перец (пильпель шахор и лаван)»
Два вида этого перца производятся из одного и того же растения. У них очень специфический вкус перца. Чёрный перец правильно добавлять в тёмные блюда, а белый в светлые. Если вы хотите, чтобы у блюда был острый вкус, лучше добавить молотый чили или острую паприку.
«Красный перец (чили)»
Обычно речь идёт о мексиканских острых перчиках разных сортов, которые пользуются большой популярностью не только в Америке, но и во всей Азии и в Израиле. В магазинах можно найти стручки сухого чили, мелкий порошок или крупно молотый. Порошок намного острей всех остальных, а стручки относительно не такие острые.
«Душистый перец (пильпель англи)»
Душистый перец совсем не перец, и у него нет родства с Британским королевством. Его родиной считается Джамайка. Горошины душистого перца употребляется в основном для приготовления бульонов. В арабской кухне порошок душистого перца вместе с сумаком добавляют к лепёшке с куриным мясом и луком.
«Мускатный орех»
Мускатный орех родился в Новой Гвинеи и сегодня популярен во всём мире. Французы добавляют его в соусы (особенно соус Бешамель), американцы добавляют его в кетчуп, итальянцы посыпают им тушёную картошку, а британцы обязательным образом используют его для сухой сладкой выпечки. Добавлять его надо очень осторожно. Мускат в больших количествах может вызвать сильное сердцебиение, судороги и рвоту. На одну картошку принято добавлять 1/10 чайной ложечки натёртого на тёрке ореха.
«Чесночный порошок»
Это высушенный и перемолотый в порошок чеснок, которым очень удобно пользоваться. Но его вкус чуть отличается от вкуса свежего чеснока. В свежие салаты, соусы для пасты и к жареному мясу лучше использовать свежий чеснок, хотя если у вас нет его под рукой – порошок тоже подойдёт. Особенно хорошо посыпать его поверх фокачи перед выпечкой.
Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»