«Каперсы.

Что это такое и с чем их едят?»
Автор варианта приготовления и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»
А вы знаете, что за кусты растут прямо на Стене Плача в Иерусалиме? Это каперсы – одна из наивкуснейших специй в средиземноморской кухне. Здесь все подробно об этом чуде.
Каперс – символ прекрасной тленности. Его цветы расцветает после заката солнца, и цветут только до обеда следующего дня. А молодые бутоны еще не успевших распуститься цветов, используют в кулинарии, как одну из наивкуснейших приправ.
Листья кустарника каперса насыщенны эфирными маслами и говорят, что если поднести к нему зажжённую спичку, весь куст вспыхнет факелом.
«Что такое каперсы?»
Родиной каперсов считается Северная Африка, Южная Европа и Ближний Восток. Упоминание о них встречаются уже в 2700 году до н.э. Остров Кипр, назван в их честь.
Каперсы относятся к роду растений семейства Каперсовых и прорастают в виде колючих кустарников, деревьев, лиан и травянистых растений. Каперсы обожают каменную почву и нередко прорастают спонтанно.
Самый знаменитый куст каперсов растёт прямо на Стене Плача в Иерусалиме.
Из 350 сортов существующих в мире, в Израиле растут 5 сортов. И в пустыне, и на мёртвом море, и на голанских высотах. Кусты каперсов так же можно встретить в центре страны, на обочине тротуаров и под стенами каменных зданий.
Кустарники каперсов могут достигать полтора метра в высоту. Если в конце весны не собрать с него молодые не распустившиеся бутоны, летом мы увидим изумительно красивые, белые или бледно-розовые цветы с нежнейшими сиреневыми тычинками.
«Каперсы в кулинарии»
Вы наверняка знакомы с маленькими маринованными горошинками темно зелёного цвета, с кисленьким чуть горьковато-цветочным вкусном, которыми обычно украшают мясное карпачо? Это каперсы – бутоны не распустившихся цветов каперса.
У самых маленьких каперсов – самый нежный и вкусный вкус. Поэтому они самые дорогие. Чем больше их размер, тем они более пряные, горьковатые и уже без цветоочного оттенка.
В свежем виде каперсы не используют. Но да, иногда используют молодые листья кустарника, обычно в салаты. Каперсы продаются только в баночках в маринованном виде и используются как специя. В Италии, Испании, Греции, Франции и других средиземноморских стран – это одна из наивкуснейших и очень ценимых специй.
Каперсы добавляют в салаты, блюда с рыбой и морепродуктами, пасты и макароны, тапасы, пицца с анчоусами, мясные котлеты в томатном соусе. На их основе готовит соусы, например, знаменитый французский Тартар. В Британии готовят с ними горячий соус, который подают к баранине.
В средиземноморских странах каперсы ещё растирают с солью и подают как приправу к хлебу, с оливковым или сливочным маслом.
В Провансе из каперсов готовят намазку на хлеб, растирая их с чёрными оливками, маринованными анчоусами и оливковым маслом.
Каперсы лучше добавлять в блюдо непосредственно перед подачей на стол. Они не любят тепловую обработку. Для приготовления соусов их можно размельчать в блендере.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»
На фото: Каперсы на Стене Плача в Иерусалиме
На фото: Каперсы – нераспустившиеся бутоны цветов кустарника
На фото: Кустарник каперса и маленький плод
На фото: Распустившийся бутон каперса
На фото: Маринованные каперсы