«Израильские бурекасы с сыром по-домашнему»

Комментарий к видеосюжету: «מתכון בהילוך מהיר: בורקס גבינה תוצרת בית»
Автор варианта приготовления и фотография © Оз Телем
О том, как приготовить израильские бурекасы с сыром по-домашнему, делится секретами кулинар и блогер Оз Телем.
Бурекасы – одно из самых любимых кондитерских изделий в Израиле. Бурекасы берут своё начало из турецкой кухни.
Через Османскую империю, которая когда-то правила Ближним Востоком, большей частью Восточной Европы и Балкан, и вплоть до Алжира, бурекасы распространились во многих стран и во многих случаях сохранили свои турецкие корни.
Треугольная форма сырной буры была создана в Израиле по кошерным причинам – из-за необходимости различать молочную бура и мех.
Когда бурекасы выходит из духовки, горячими и хрустящими, отказаться действительно сложно.
В Израиле бурекасы, как правило, готовятся из слоёного теста и почти во всех пекарнях оно основывается на маргарине. Сегодня вы можете найти в супермаркетах (или купить в кондитерских) слоёное тесто на сливочном масле, которое, на мой взгляд, является наиболее рекомендуемым.
Тесто покупается замороженным, и его следует разморозить на ночь в холодильнике, чтобы с ним было комфортно работать.
Для создания хорошей начинки для бурекасов рекомендуется сочетать три вида сыров: мягкий сыр, который придаст тело и текстуру, солёный сыр, который придаст солёность и вкус, и желтый сыр, который придаст глубокий и особенный вкус.
Вообще, на мой взгляд, важно использовать сыры с высоким процентом жирности, потому что они придают наибольший аромат.
По большому счёту, сырную начинку для бурекасов можно собрать с множеством сортов сыров.
На этот раз я выбрал 9% коттедж, 24% болгарский сыр и новую смесь Tnuva («белый повар»), названную трио, которая, соответственно, содержит трио: сыр Гауда, сыр моцарелла и скандинавский сыр (стиль Эмменталь). Эта смесь подходит для всех видов выпечки, омлетов, пирогов и многого другого.
Такая начинка придаёт аромат в каждом укусе, идеально сочетается с тестом и заставляет вас хотеть большего.
В начинку я также добавил яйцо, которое помогает стабилизировать смесь при выпечке.
Основная проблема при приготовлении буры в домашних условиях связана с проблемами температуры на кухне. Слоёное тесто содержит твёрдый жир, и чем жарче в помещении, где вы работаете, тем более жидким оно становится, что делает тесто липким, эластичным и менее удобным для работы.
Первый совет по работе со слоёным тестом, если на улице жарко, включите кондиционер на кухне. Чем прохладнее рабочее пространство, тем лучше для теста (конечно, зимой с этим проблем нет).
Если нет кондиционера или вы видите, что тесто внезапно растягивается и становится липким, не теряйтесь и верните его в морозильную камеру на несколько минут, 5-10, пока оно не стабилизируется.
Я делаю четыре бурекаса за один раз – и пока я работаю с одной половиной теста, другая половина возвращается в морозильную камеру, чтобы его не перегреть.
Любимая форма бурекаса получается путем разрезания теста на более или менее равные квадраты.
Затем поместите столовую ложку начинки с горкой возле одного из углов, приподнимите противоположный угол и сложите, чтобы замкнуть форму.
Края скрепляются друг с другом сначала пальцами, а затем вилкой, и, сделав достаточно бурекасов, остаётся только смазать яйцом, посыпать кунжутом и запечь.
Запекание буры происходит на сильном огне – важно заранее разогреть духовку за полчаса. Предварительный нагрев способствует хорошему вздутию слоёного теста, а также равномерному и точному золочению.
«Альтернативные начинки»
Картофельная начинка – отличный вариант.
Начинка из сыра и шпината – превосходно!
«Замораживание»
Вы можете создать бурекасы и вернуть из в морозильную камеру, а затем запечь её в замороженном виде. Время выпекания увеличивается на 5 минут.
Можно использовать и более жидкие сыры, но, на мой взгляд, они значительно менее вкусные.
Бурекасы меньшего размера можно приготовить по этой же инструкции.
Лишние остатки начинки можно положить в другой бурекас или добавить во фриттату или пирог.
Ингредиенты на 8 больших бурекасов:
Для буры:
1 упаковка (600 г) слоёного теста (лучше всего слоеного с маслом), разморозить на ночь в холодильнике;
1 взбитое яйцо;
3-4 столовые ложки кунжута.
Заполнить:
1 стакан (250 г) коттеджа (творога) (мне нравится 9%) ;
1/2 упаковки (125 г) болгарского сыра (я использовал 24% болгарского сыра) ;
150 граммов тёртых желтых сыров, которые вам нравятся (я использовал полпакета сырных смесей «Tnuva trio») ;
1 яйцо.
Способ приготовления:
Накануне приготовления вынуть слоёное тесто из морозильной камеры в холодильник.
Духовку разогрейте до 190 градусов, нормальный верхний и нижний огонь (также возможен «турбо»). Важно, чтобы духовка была горячей, когда будут подготовлены для выпечки бурекасы, поэтому дайте разогреться как минимум за полчаса.
Приготовление начинки:
В миску выложить коттедж (творог), внутри покрошите болгарский сыр.
Добавьте жёлтые сыры и яйцо и хорошо перемешайте (болгарский сыр достаточно солёный, поэтому я не счёл необходимым добавлять в начинку больше соли).
Формирование бурекасов:
На чистой рабочей поверхности нарежьте слоёное тесто, нарежьте его на большие квадраты (длина теста примерно равна его ширине). Остальное тесто, с которым вы не работаете, переложите в морозилку.
Начните с квадрата из слоёного теста и разрежьте его на более мелкие квадраты!
Квадрат теста разрезать на четыре квадрата одинакового размера (рекомендуется скалкой для пиццы).
В угол каждого квадрата поместите по столовой ложке начинки с горкой – следите, чтобы начинка не доходила до краев.
Загните угол квадрата над начинкой, чтобы получился треугольник. Скрепите края теста вместе. Продеть по краям буры вилкой, чтобы укрепить крепление.
Смажьте бурекасы яйцом и переложите на противень с бумагой для выпечки.
Обратите внимание: при жаркой погоде тесто может слишком размягчиться, и с ним будет неудобно работать. Если вы чувствуете, что это происходит, просто переместите его в морозильную камеру на несколько минут, пока оно немного не стабилизируется и не вернётся к прежнему состоянию.
Таким же образом создайте ещё 4 бурекасы из оставшегося теста (лишнее тесто можно просто запечь в духовке). Переложите их на сковороду (если на сковороде нет места, выпекайте по 4 бурекаса за один раз).
Выпечка:
Поставьте противень с бурекасами в предварительно нагретую духовку (190 градусов) и выпекайте 15-20 минут, пока бурекасы не станут золотистыми с обеих сторон и не разбухнут.
Важно быть осторожным, и если вы видите, что они неравномерно золотые, поверните противень на 180 градусов.
Готовые бурекасы достаньте из духовки и дайте им немного остыть перед едой.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Оз Телем
Фотография © Ассаф Эмбрам
© Rami Levy Sycamore Marketing.
© The Kitchen Coach
О приготовлении израильских бурекасов с сыром по-домашнему смотрите в видеосюжете: «מתכון בהילוך מהיר - בורקס גבינה תוצרת בית»