«Гефилте-фиш или фаршированная рыба по-еврейски на Песах и не только...

»
Автор варианта приготовления и фотография © Елена Айзикович
Фаршированная рыба, гефилте фиш — один из общепризнанных мировых брендов еврейской кухни.
Классическая трапеза субботнего или праздничного дня ашкеназских евреев (выходцев из Европы) обязательно включает свежую халу, фаршированную рыбу и красное сладкое вино.
Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло ещё в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много чёрного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остаётся после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подаёт как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подаёт желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подаёт его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесёмся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся ещё дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
Ингредиенты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг) - вес готового фарша будет от 800 г до 1500 г;
На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:
1 луковицу;
1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей, если готовите не на Песах;
1/2 ч.л. соли;
1/2 ч.л. сахара;
1/2 ч.л. молотого чёрного перца;
1 ст.л. растительного масла для тушения лука.
Дополнительные ингредиенты для варки рыбы:
2-3 сырые свёклы;
5 горошин душистого перца;
10 горошин чёрного перца;
2 лавровых листа;
Соль.
Приспособление и оборудование:
Мясорубка и решётка с маленькими дырочками.
Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решёткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).
Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.
Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).
Очень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).
Решётка для рыбы (если она не идёт в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.
ФОКУС СО СНЯТИЕМ КОЖИ:
Снятие кожи так, чтобы её потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.
Обычно кожу снимают двумя способами.
А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, всё вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.
Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.
Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвёт кожу.
Мой метод прост - я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет её.
Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10-15 минут!
Способ приготовления:
Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.
Снимите с рыбы чешую, если хотите - срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.
Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.
Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите её в сторону.
Теперь ничего не мешает снять кожу.
Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.
Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.
Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.
1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.
2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАПОЛНЕНИЕ КОЖИ:
Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой плёнкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.
Заранее, до того как вы начнёте чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.
Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.
3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.
4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решётка должна быть с маленькими дырочками.
5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться лёгким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.
6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.
Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.
Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.
Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.
Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объёма «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.
Продолжите наполнять рыбу фаршем.
Дошейте кожу до головы рыбы.
Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите её ниткой.
ВАРКА РЫБЫ:
Свёклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.
На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свёклы. На свёклу поместите решётку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.
В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте ещё нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.
Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).
Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.
За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.
После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.
Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте её вместе с решёткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8-10 часов), бульон процедите и сохраните.
Из полностью охлаждённой рыбы удалите нитки.
Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом, если не на Песах.
Бульон, приготовление которого описано выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нём картофель и подать как горячий гарнир.
Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Хаг Песах самеах!
Хаг Песах кошер ве самеах!
Хорошего и кошерного Песаха!
Автор варианта приготовления и фотография © Елена Айзикович
Оригинальный текст © Elaizik, 2012-2022