«Кулинарные традиции евреев Восточной Европы.

Хала»
Автор © Дарья Веденяпина
«И всё же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают ароматные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: «Ребята, выручай!» Любо поглядеть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свеженькой хале ещё и горячего жаркого с чесночком да с подливочкой. Пускай подливки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»
Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)
Хала — один из основных видов восточно-ашкеназского хлеба. Это праздничный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три заповеди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуальную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Последняя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточно-ашкеназского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произносить над двумя халами специальное благословение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступлением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны.
Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древнееврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с субботними ритуалами, использовать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широкое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.
Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно субботнего хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.
Традиционная форма халы — плетёнка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тевтонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество прядей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакральных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит определённое значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых.
Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответственно, суббота наступает уже вечером в пятницу.
Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяйками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Её посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчёркивают её праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашкеназов часто слаще субботнего хлеба других общин.
Форма и ингредиенты халы часто диктовались поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступающий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты.
Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли, словом, kitke (на идише «плетёнка») и пекли в виде продольной булки с дополнительной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испечённых вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизирующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизировало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латгалии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес.
Автор © Дарья Веденяпина
Оригинальный текст © Еврейский музей и центр толерантности, Arzamas 2023
Иллюстративная фотография