«Кулинарные фантазии Нира Цука»

В «Корделии» - ресторане шеф-повара Нира Цука - подают блюда классической французской кухни, приготовленные из продуктов, характерных для нашего региона. Оценить все достоинства ресторанной кухни поможет трапеза-дегустация, включающая многие блюда. Ресторан находится в живописном районе Старого Яффо, неподалеку от рынка Пешпешим.
Такое непритязательное "сырье", как курица, позволяет хозяйке воплотить любые кулинарные фантазии. Так утверждает шеф-повар Нир Цук, человек, сделавший себе имя на вкусной еде. Цук уже 15 лет держит ресторан "Корделия" в Старом Яффо, а это очень долгий срок для отечественного общепита.
Еда - рискованный бизнес, подверженный веяньям моды не меньше, чем одежда или обувь. Но Цук не только не прогорел, недавно он расширил помещение.
Теперь у него "полный цикл": ресторан с оригинальными блюдами от шефа, бистро, где подается еда столь же качественная, но без "завитушек", попроще, винная комната, предназначенная для дегустаций, и зал на 30 мест для семейных мероприятий а-ля барбекю.
В Израиле принято устраивать мастер-классы, организует их и Нир, причем не только для публики, но и для журналистов. Прессе отводится самая активная роль - подмастерий. Снобы из журналистов и блогеров охотно выполняют распоряжения шефа, чистят картошку, режут мясо, шинкуют лук. Цук в это время рассказывает о том, что нужно сделать, чтобы удивить гостей блюдами из курятины - наиболее демократичной израильской еды.
Но не только. Скажем, артишок. Хозяйки не слишком любят с ним возиться, так как работы много, а результат - скромный, чтобы не сказать жалкий, кусочек сердцевины размером с палец. Но у Цука принцип - все идет в дело, у него практически безотходное производство. Скажем, обрезки артишока отправляются в бульон. Когда-то это блюдо называли "суп для бедных", сейчас его чаще называют супом-гурме, и это соответствует его вкусовым качествам.
Или возьмем аспарагус: вершки едим, корешки выбрасываем, А из нижней части аспарагуса, между тем, можно сделать отличный соус-песто.
Куриный бульон прекрасен сам по себе, к тому же, это технология двойного назначения: пока он варится, сверху на кастрюлю ставится дуршлаг и в нем доводится до полуготовности второе блюдо, крылья или пульки. Кстати, Нир советует куриные крылья обязательно разрезать напополам - так они и выглядят аппетитнее и кушать их намного удобнее.
С недавних пор шеф нашел нового поставщика курицы - компанию "Мешек арци", сообщающих, что у их мяса "тот самый вкус, как когда-то" и что курам не давали антибиотики.
Самым вкусным соусом шеф из "Корделии" считает тот, который готовится на месте и немедленно подается к столу. Это лучше, чем замысловатый рецепт. Гости, скорее всего, останутся довольны, если вы возьмете свежие помидоры и свежий чеснок, натрете их на мелкой терке, добавите оливковое масло и крупную соль. Мало того, что здоровее соус просто и придумать нельзя, так он еще и подходит к любому блюду.
А вот еще один маленький секрет от шефа: чтобы придать пикантность крылышкам или куриному филе, Нир советует добавлять кардамон - не растертый в порошок, а в зернах. Достаточно нескольких зернышек, чтобы придать блюду пикантный вкус.
Любители швармы часто вздыхаю, что так мясо в домашних условиях не приготовишь. Нир предлагает взять мясо, крупно нарезать чеснок, лук, мелко - лимон, добавить острый перец, смазать сковороду оливковым маслом, и ни в коем случае не добавлять соль (если мясо кошерное, то соли в нем и так избыток). Надо дать мясу постоять в маринаде, затем на сковороде раскалить оливковое масло и выложить мясо - с маринадом вместе. У готового блюда будет вкус копченого.
Цук говорит, что к курице подходят любые приправы - розмарин, мед, горчица, лавровый лист, чеснок. Выбор блюд тоже практически неограничен - за два часа мастер-класса шеф сделал их около десятка. Самое простое выглядело так: он сварил курицу, отделил и разрезал мясо на куски. Затем он натер эти куски чесноком и разложил на листьях салата, полил оливковым маслом, посолил и завернул листья. Цук говорит, что это блюдо охотно едят даже дети - самые привередливые посетители кафе и ресторанов.
© Walla
© Sugat