«Гюрза или кюрзе»
Гюрза – это блюдо азербайджанской и горско-еврейской кухни и, вообще, всей кавказской кухни. Гюрза (кюрзе) очень схоже с Душпяря. Гюрза, также как и Душпяря, представляют собой пельмени с мясным фаршем, но отличаются от Дюшпяря своей красиво закрученной в косичку или верёвочку формой. В Азербайджане существует несколько видов Гюрза: Гюрза по-Бакински, Гюрза по-Нахичевански, Гюрза по-Шекински. Все они отличаются либо своей формой, либо фаршем, либо приготовлением.
Гюрза по-Шекински получила своё название от красивого маленького города Шеки, расположенного в северной части Азербайджана. Шекинская кухня знаменита некоторыми своими блюдами, такими как
Шекинская Пахлава, которая делается из рисовой муки, Пити – супа в горшочке, а также Гюрза, рецепт которой предложен ниже.
Ингредиенты для бульона:
Баранина – 450 г;
Лук репчатый – 1 маленькая головка;
Шафран или Сарыкёк (куркума) – 1/2 чайной ложки;
Соль по вкусу.
Ингредиенты для теста:
Мука – 2-3 стакана;
Яйцо – 1 штука;
Соль – 1/2 чайной ложки;
Вода – 1/2 стакана.
Ингредиенты для начинки:
Фарш баранины или говядины 15% жирности – 250 г;
Лук репчатый – 1 маленькая головка;
Соль – 1/2 чайной ложки;
Перец молотый (чёрный или красный) – 1/4 чайной ложки.
Для сервировки:
Кинза мелко нарезанная (гашнич, коринадр) или сухая измельчённая мята.
Способ приготовления:
Приготовление бульона:
Баранину выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять накипь с поверхности, уменьшить огонь до среднего, добавить к мясу очищенную луковицу, шафран или сарыкёк (куркума) и соль по вкусу. Варить до готовности, приблизительно час. Затем процедить бульон через мелкое сито.
Для Гюрза понадобится только бульон. Само мясо в обеде не участвует, из него можно приготовить фарш на пирожки или блинчики, поджарив на масле с луком, и перемолов в мясорубке.
Приготовление теста:
Просеять муку в большую миску. Добавить яйцо, соль и воду, и замесить крутое тесто, чтоб оно было мягкое и эластичное. Готовое тесто обернуть целлофановой плёнкой и оставить отдыхать на 20 минут.
Приготовление начинки:
Выложить в миску мясной фарш, перемолотый лук, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Приготовление гюрза:
Присыпать рабочую поверхность мукой и начать раскатывать тесто. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм.
Вырезать на тесте стаканом или формой кружочки диаметром 5 см, выложить в середину каждого кружочка мясную начинку и завернуть косичкой, оставив конец открытым.
Нагреть заранее приготовленный бульон и аккуратно выложить в него гюрза. Обязательно помешав их в кастрюле ложкой, иначе они прилипнут ко дну кастрюли и друг другу. Варить на среднем огне минут 10, пока тесто не сварится.
Готовые гюрза посыпать мелко нашинкованной свежей кинзой (гашнич, коринадр) или сухой измельчённой мятой.
Подавать с бульоном, в котором варилась гюрза, заправив уксусом и чесноком.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
© Flavors of Baku
«Гюрза или кюрзе»
Гюрза – это блюдо азербайджанской и горско-еврейской кухни и, вообще, всей кавказской кухни. Гюрза (кюрзе) очень схоже с Душпяря. Гюрза, также как и Душпяря, представляют собой пельмени с мясным фаршем, но отличаются от Дюшпяря своей красиво закрученной в косичку или верёвочку формой. В Азербайджане существует несколько видов Гюрза: Гюрза по-Бакински, Гюрза по-Нахичевански, Гюрза по-Шекински. Все они отличаются либо своей формой, либо фаршем, либо приготовлением.
Гюрза по-Шекински получила своё название от красивого маленького города Шеки, расположенного в северной части Азербайджана. Шекинская кухня знаменита некоторыми своими блюдами, такими как
Шекинская Пахлава, которая делается из рисовой муки, Пити – супа в горшочке, а также Гюрза, рецепт которой предложен ниже.
Ингредиенты для бульона:
Баранина – 450 г;
Лук репчатый – 1 маленькая головка;
Шафран или Сарыкёк (куркума) – 1/2 чайной ложки;
Соль по вкусу.
Ингредиенты для теста:
Мука – 2-3 стакана;
Яйцо – 1 штука;
Соль – 1/2 чайной ложки;
Вода – 1/2 стакана.
Ингредиенты для начинки:
Фарш баранины или говядины 15% жирности – 250 г;
Лук репчатый – 1 маленькая головка;
Соль – 1/2 чайной ложки;
Перец молотый (чёрный или красный) – 1/4 чайной ложки.
Для сервировки:
Кинза мелко нарезанная (гашнич, коринадр) или сухая измельчённая мята.
Способ приготовления:
Приготовление бульона:
Баранину выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять накипь с поверхности, уменьшить огонь до среднего, добавить к мясу очищенную луковицу, шафран или сарыкёк (куркума) и соль по вкусу. Варить до готовности, приблизительно час. Затем процедить бульон через мелкое сито.
Для Гюрза понадобится только бульон. Само мясо в обеде не участвует, из него можно приготовить фарш на пирожки или блинчики, поджарив на масле с луком, и перемолов в мясорубке.
Приготовление теста:
Просеять муку в большую миску. Добавить яйцо, соль и воду, и замесить крутое тесто, чтоб оно было мягкое и эластичное. Готовое тесто обернуть целлофановой плёнкой и оставить отдыхать на 20 минут.
Приготовление начинки:
Выложить в миску мясной фарш, перемолотый лук, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Приготовление гюрза:
Присыпать рабочую поверхность мукой и начать раскатывать тесто. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм.
Вырезать на тесте стаканом или формой кружочки диаметром 5 см, выложить в середину каждого кружочка мясную начинку и завернуть косичкой, оставив конец открытым.
Нагреть заранее приготовленный бульон и аккуратно выложить в него гюрза. Обязательно помешав их в кастрюле ложкой, иначе они прилипнут ко дну кастрюли и друг другу. Варить на среднем огне минут 10, пока тесто не сварится.
Готовые гюрза посыпать мелко нашинкованной свежей кинзой (гашнич, коринадр) или сухой измельчённой мятой.
Подавать с бульоном, в котором варилась гюрза, заправив уксусом и чесноком.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
© Flavors of Baku