«Средиземноморская пита.

Рецепты и секреты приготовления» – Два варианта приготовления!!!
Вступительная статья © Керен Певзнер
Что такое пита, знают в Израиле все от мала до велика. Для израильтянина это хлеб насущный, лакомство и фастфуд. Пита обыденна и привычна.
Но воспринимается она всё же не как еда, а как упаковка: сама по себе пита не блюдо, а лишь необходимое дополнение к нему. Как нет Нового года без селёдки под шубой и оливье, так нельзя не соединить питу и хумус с тхиной, питу и фалафель, питу и шаурму, салаты, шашлык и многое другое – всё, что можно положить в тёплый кармашек из теста. Именно сочетание шариков фалафеля, измазанных хумусом и тхиной, мелко порубленного салата в остром соусе с мягким пресным тестом питы и даёт нам идеальный средиземноморский вкусовой ансамбль.
Израильтянам кажется, что пита в их меню была всегда. На самом деле пита и фалафель хоть и существовали в Израиле до 1948 года, стали по-настоящему популярны в пятидесятые, с приездом евреев из стран Магриба и Северной Африки. Их радушно встречали – кормили шницелями и пюре. Смуглые восточные евреи не хотели есть ашкеназскую пищу: они везли с собой кускус и горох нут для фалафеля. Вскоре по всей стране открылись маленькие киоски, где жарили фалафель и шаурму, а в соседних пекарнях вместе с халами стали печь питы. Основными потребителями этой еды были поначалу восточные евреи, но потом пристрастились и старожилы.
Невозможно сказать, когда впервые появилась лепёшка с полостью внутри. В ТАНАХе есть выражение «пат лехем». «Лехем» на иврите – хлеб, а «пат» - большая пресная лепёшка.
«…А я принесу хлеба, и вы подкрепите сердца ваши» (Берешит 18:5). «Пита», как и «пат», восходит к корню ptt – хлеб.
Пита – это средиземноморское изобретение. Не во всём, что называется питой, есть кармашек: например, иракская и друзская питы напоминают круглый и плоский лаваш. Французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique объясняет, что питу под разными именами можно найти в Греции, Турции и Италии, то есть всё в том же Средиземноморье.
Но мы будем называть питой лепёшку с полостью внутри.
Кстати, как получается этот кармашек? Все дело в технологии выпечки. Тесто надо класть на горячую поверхность и печь при очень высокой температуре. Тогда оно не успевает подниматься равномерно, как в духовке, и расслаивается, а внутри появляется полость. Водяной пар, образующийся в тесте, при жарке питы, скапливается в пузыре в центре лепешки, разделяя слои теста. В пекарнях питы готовят в специальных печах, где кладут у самого огня.
«Пита. Рецепт и секреты приготовления»
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 3 стакана;
Вода тёплая 40-45°C – 250 мл;
Оливковое масло первого отжима – 1 ст.л.;
Сахар – 1 ст.л.;
Дрожжи быстродействующие – 2½ ч.л.;
Соль – 1 ч.л.
Способ приготовления:
Приготовление теста:
Пита - дрожжевой хлеб. При выпечке жар печи или духовки заставляет влагу в тесте моментально превратиться в пар, который и надувает питу изнутри. Поэтому очень важно, чтобы тесто было хорошо вымешано и не «забито» мукой.
В большой миске смешать тёплую воду, масло, сахар, дрожжи и примерно пятую часть муки до гладкого состояния. Постепенно добавлять муку, постоянно вымешивая тесто до тех пор, пока тесто не станет «лохматым».
Далее вымешивать тесто, по меньшей мере, 10 минут, пока оно не станет мягким, гладким и эластичным. Это означает, что клейковина в тесте напиталась водой и начала разбухать. Тесто не должно липнуть к рукам и к стенкам миски.
Тесто скатать в шар и переложить в большую миску, смазанную растительным маслом. Закрыть тесто полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на полтора-два часа до того момента, когда оно увеличится вдвое.
Подготовка духовки:
Разогреть духовку с противнем для выпечки питы внутри до температуры 240-250°C. Если у вас есть камень для выпечки пиццы, то разогреваем его.
Подготовка теста питы:
Тесто обмять и разделить на 8 частей. Каждую из них скатать в гладкий шар. Раскатать тесто в круг диаметром примерно 15 см и толщиной 5 мм. При тонком тесте жар быстро проникает внутрь, и влага превращается в пар, который и надувает питу. Если тесто будет толстое, то оно успеет пропечься сверху, прежде чем внутри появится пар. В следствие этого пита не вздуется. Выложить раскатанные питы на бумагу для выпечки, прикрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 10-15 минут.
Первый совет от повара:
Раскатывать питу нужно аккуратно и равномерно. Не нужно допускать заломов или надрывов на тесте, иначе в этих местах пита скорее всего лопнет.
Второй совет от повара:
Часто бывает так, что верхняя часть питы при выпечке становится тоньше, чем нижняя. Это происходит потому, что пузырьки углекислого газа, который образуют дрожжи, поднимаются вверх и поэтому верхняя часть питы утончается. Чтобы пита была аккуратной, нужно после расстойки, сразу перед выпечкой перевернуть тесто нижней стороной вверх.
Выпечка питы:
Аккуратно переложить бумагу с питами на горячий противень или на раскаленный камень для пиццы. Запекать питу в духовке до того момента, как она надуется. Это займёт около 4-х минут. Сразу достать питы из духовки, иначе тесто пересохнет и станет хрустящим. Готовые питы:
Горячие питы выложить на чистое кухонное полотенце и накрыть их вторым полотенцем. Ткань впитает излишнюю влагу и пита не будет замокать.
Третий совет от повара:
Питы, испечённые в дровяной печи получаются слегка подпёкшимися, с тёмными пятнами. Чтобы добиться похожего эффекта перед подачей нужно хорошо разогреть тяжёлую сковородку и подпечь питу. Также это поможет пите приобрести мягкость.
Подача питы:
Перед подачей питы сделать надрезать и вложить в получившийся кармашек ваши любимые начинки.
«Пита от Лены Калининой»
Пита – популярный в ближневосточных странах, а также, на Средиземноморском побережье плоский хлеб, который употребляют в любое время суток. Воздушный карман, который образуется при выпечки питы прямо-таки создан для того, чтобы в него вложить различные начинки.
Питу можно подавать с любой начинкой, так, как эта лепёшка получается полой внутри и при выпечке вначале раздувается, затем немного опадает. Также, начинку, например, из жареного на углях мяса, греческого соуса и зелени можно завернуть в питу и подать именно в таком виде. Греческую питу, например, на острове Крит, могут предложить вам и в сладком варианте: с творогом, а сверху щедро политую мёдом, которую подадут после основной трапезы. Какой бы вариант вы не выбрали, пита – это очень вкусно и готовится она совершенно просто. Лепёшки можно замораживать впрок, а затем, испечь в духовке или на сковороде. Выпечь питу совсем несложно, особенно если следовать совсем простым правилам.
Автор варианта приготовления © Lena Kalinina
Ингредиенты:
Дрожжи сухие – 3 г;
Вода – 140 мл;
Соль – 3 г;
Сахар – 2 г;
Масло оливковое – 6 г;
Мука пшеничная – 200 г.
Способ приготовления:
В миске смешать оливковое масло, сахарный песок и дрожжи.
Влить 2 столовые ложки тёплой кипяченой воды от общего количества, указанного выше в ингредиентах, всё перемешать, прикрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 10-15 мин.
Добавить к опаре просеянную муку, немного соли и влить оставшуюся воду.
Замесить плотное, но достаточно мягкое тесто, накрыть его и оставить на полчаса.
Решётку, которая находится в духовке застелить пергаментом и выложить на решётку все лепёшки.
Выпекать питу в хорошо разогретой духовке до 230 градусов по Цельсию около 7 минут.
Далее, горячую питу вы можете смазать любым растительным, предпочтительно оливковым маслом, чуть посыпать орегано или другими травами и подать к столу.
Можете приготовить для питы начинку на ваше усмотрение и подать её в сладком или несладком варианте, а также, в качестве хлеба к любым блюдам.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Вступительная статья © Керен Певзнер