Продукты домашнего изготовления набирают в Латвии все большую популярность. Многие из нас осознали, что продукты, созданные вручную и с большой любовью, заметно отличаются по вкусу от заводских.
Во время декрета Ирина Петерсоне, занимавшая высокую должность в банке, решила основательно поменять свою жизнь и профессионально занялась выпечкой хлеба. В итоге родился бренд ZeMaize, а созданный Ириной оригинальный и вкусный хлеб быстро полюбился многим рижанам.
«Я знаю, что полезный хлеб может быть еще и очень вкусным. Я верю, что именно хлеб может сделать трапезу изысканной и приятной. Я убеждена, что еда, в которую вложена душа, исцеляет других, и что энергия, которую я передаю через хлеб, никогда не иссякнет», – пишет Ирина на домашней странице бренда.
Декретный проект – Ирина, у вас была впечатляющая карьера в банковской сфере, но вы ушли из банка и занялись выпечкой хлеба. Почему?
– Я в течение 12 лет занимала должность руководителя в банке, на последней должности была заместителем главы банка Nordea, руководила сетью обслуживания клиентов, у меня было где-то 200 человек в подчинении. Я уходила на работу в 7 утра, приходила вечером, с детьми сидела нянечка. Конечно, у меня был сварен обед, был убран дом, но не было чувства, что я живу свою жизнь.
Идея заняться выпечкой хлеба возникла, пока я сидела в декрете со вторым ребенком. У меня высвободилось время и захотелось что-то новое попробовать. Во время работы в банке мне очень хотелось больше общения с клиентами. И я стала думать, где бы могла встретить людей. Возникла идея, что их можно встретить на ярмарке в квартале Калнциема в Риге. Я задумалась, что бы такое я могла там продавать. Вспомнила, что умею печь один вид хлеба. Пошла на рынок, посмотрела, какой там продается хлеб. Позвонила в Продовольственно-ветеринарную службу, узнала, какие документы нужны, чтобы выпекать и продавать хлеб. На Калнциемской ярмарке мне сказали, что если мой хлеб будет отличаться от уже существующего рыночного ассортимента, мне дадут возможность там торговать. Прошло примерно три месяца, пока я собирала документы. Затем снова позвонила на Калнциемский рынок и сказала, что готова прийти к ним со своим хлебом.
– И что вам ответили?
– Ответили: «У нас уже очень много хлеба». Но я пообещала, что такого, как у меня, хлеба у них нет. И меня позвали на интервью. Меня спросили: «У вас несколько видов хлеба?» «Конечно, несколько», – ответила я, хотя выпекала только один вид. За ночь я создала еще один новый продукт, диетический хлеб без муки на основе овсяных хлопьев. С этим хлебом я пришла на собеседование на Калнциемский рынок, ужасно волновалась. И мне разрешили торговать. В итоге летом 2013 года я начала на рынке продавать свой хлеб. Продавцы вокруг говорили, что никто так не продавал, как я. Я приветливо общалась с людьми, приглашала их продегустировать хлеб, и мне это очень-очень нравилось. Но осенью банк снова зазвал меня на работу, и хлебный проект я продолжала параллельно банку, найдя себе в пекарне человека на замену.
– Вы специально изучали технологии выпечки хлеба, или учились у других пекарей?
– В большей степени я самоучка, читаю, ищу, экспериментирую. Я была в гостях в компании Ķelmēnu maize, училась у них технологическому процессу. В Елгавском сельскохозяйственном университете проходила курсы, у них прекрасная лаборатория.
Выпечка как медитация
– Печь хлеб – нелегкая работа. Вам она сразу понравилась?
– Да, мне очень понравилось работать в пекарне. Прошло уже 11 лет с тех пор, как у меня появилась своя пекарня.
Я работаю напротив окна, иногда смотрю на свое отражение в стекле и думаю: «Что я тут делаю уже 11 лет?» Но мне так нравится процесс, это похоже на медитацию: смотреть, как хлеб поднимается, ощущать, как он пахнет, это прекрасно…
Я потихоньку экспериментировала с хлебом, разрабатывала новые рецепты, например, хлебушек из гречишной муки, цельнозерновой хлеб без сахара. Но, конечно, сил на все не хватало. И когда у меня родился третий ребенок, после декрета я в банк решила не возвращаться.
– Вы печете не только хлеб?
– Я делаю гречишное печенье, веганские гречишные брауни без сахара (со стевией), они очень популярны. Еще я делаю пару видов веганского песто из базилика и вяленых помидоров – оно хорошо сочетается с моим хлебом.
– Были ли у вас в семье традиции выпекания хлеба? Может быть, в детстве вы любили выпечку?
– Нет, я просто люблю готовить и передавать через еду признание и получать признание через еду. Это мой путь.
Все делаю сама – У вас есть в пекарне помощники?
– Сейчас мне иногда помогает бывшая коллега, но в принципе я все делаю сама. Раньше у меня была команда, которая мне помогала, мы с ними прошли большой цикл, наш хлеб продавался в сети магазинов Sky. Потом сотрудничество со Sky прекратилось.
Сейчас наш хлеб можно купить в RIMI Klēts и в экологических магазинчиках. И по субботам я по-прежнему торгую на рынке в Калнциемском квартале.
– Муж и дети вам помогают в пекарне?
– Раньше для детей было условие, что они в пекарню не ходят из-за санитарных норм. Сейчас сыну уже 11 лет, по четвергам, когда ему надо позже быть в школе, он мне помогает паковать заказы и получает за это карманные деньги. Муж помогает только с тяжелыми, техническими проблемами. Сын с мужем помогают загружать и разгружать машину для доставки заказов и поездок на рынок.
– Вы не планируете передать свой опыт, обучить кого-нибудь искусству выпекания хлеба?
– Периодически я приходила в школу, занималась с детьми, мы вместе что-то пекли. Но поскольку пекарня находится в моем доме, не очень хочется пускать сюда посторонних людей.
Жизнь сильно поменялась – Ваш образ жизни в связи со сменой деятельности сильно изменился?
– Да, очень сильно. Я много времени провожу одна, мало среди людей, поэтому люблю на рынок ездить, люблю общаться с людьми. Параллельно я веду практики осознанности, работаю с клиентами.
Конечно, поменялся мой стиль одежды, маникюр отошел на второй план. С другой стороны, гибкий график я воспринимаю как преимущество: я могу детей встретить из школы и отвезти на тренировки. Сама планирую свое время.
– Кто ваши клиенты?
– В основном это семейные люди с детьми, люди среднего возраста, пожилые люди покупают домашний хлеб охотно. Еще есть люди, которые ведут здоровый образ жизни, которые интересуются составом продуктов, те, кто придерживается какой-то особой диеты. Иногда люди с хроническими заболеваниями у меня просят буханку хлеба без сахара. И такая буханка становится для меня особенной, мне нравится помогать людям.
– Вы советуете людям, с чем лучше есть ваш хлеб?
– Да, конечно, я часто подсказываю, с какими продуктами хлеб сочетается безупречно. Узнав у одной покупательницы, что хлеб она приобретала к приему гостей, я подсказала, что он будет хорошо сочетаться с томатным супом, овсяный хлеб хорошо сочетается с сыром или с джемом. С овощами разные виды хлеба прекрасно сочетаются.
Рецепт сочинила на ходу – Как вы разрабатываете свои рецепты? Вы используете готовые рецепты или придумываете их с нуля?
– Мне кажется, что творческий процесс – это всегда чудо. Я очень люблю готовить, у меня хорошо получатся. Однажды рецепт придумала экспромтом. У меня когда-то была бизнес-партнерша. Я ехала в машине, она мне звонит и говорит: «Знаешь, надо сделать хлеб с донником, это растение с желтыми цветочками». Я спрашиваю: «Какой он на вкус?» Она мне отвечает: «Такой с горчинкой». И я ей говорю: «Возьми столько-то пшеничной муки, столько-то ржаной, столько-то семян льна», в итоге мы с ней по телефону придумали рецепт, и все получилось. Мы искали, что актуально для людей. Многие сейчас не хотят употреблять в пищу глютен, который содержится в пшеничном и ржаном хлебе. Цельнозерновой хлеб без сахара тоже актуален. Мы изучали в Интернете, какую муку лучше выбрать. Преумножали свои знания, в итоге получались новые рецепты.
Например, с гречишным хлебом примерно три месяца длился процесс поиска, с гречишными печеньями – два месяца. Только с донником хлеб чудом получился сразу, и он у нас стал самым популярным. Конечно, было время проб и ошибок. И сейчас я чувствую, что надо искать что-то новое. Пытаюсь разработать рецепт хлеба из спельты. Это мука дикой пшеницы, она намного полезнее обычной муки, в ней больше белка и меньше глютена.
– Где вы берете муку для выпечки?
– Я покупаю муку в небольших биологических хозяйствах Латвии. Мы не мелем муку сами, а покупаем готовую.
Пекарня в частном доме – Почему пекарню вы решили оборудовать в своем доме?
– 13 лет назад мы с мужем купили дом. В доме было неотремонтированное помещение с отдельным входом площадью 40 кв. м. Когда я начала печь хлеб, то поняла, что смогу его использовать. Там были три отдельные комнаты. Я сделала там ремонт, увеличила мощность электричества, купила профессиональную печь. Все это заняло пять-семь лет, это были немаленькие инвестиции.
– Насколько это прибыльно – печь и продавать хлеб?
– Получается, что когда окупаются первоначальные затраты, надо делать новые вложения, чтобы обновлять технику. И технологии меняются, постоянно надо придумывать что-то новое. Это, конечно, уже не уровень хобби… Пандемия ковида сильно повлияла на рынок муки, зерна. Мука в три раза подорожала, особенно из биохозяйств. У нас весь хлеб с семечками и орехами, это тоже довольно затратно.
– Вы сказали, что семечки покупаете за границей. Их так трудно найти в наших хозяйствах?
– У нас не выращивают биологический подсолнух и лен. В Латвии можно купить биологический тмин, но орехи и семечки, к сожалению, нельзя. Мы их покупаем из Европы, что-то привозят из Индии и Китая.
– Цены на хлеб во время инфляции заметно выросли. На ваш хлеб цены тоже увеличились?
– Наш хлеб и так был очень дорогой, и мы не могли сильно поднять цену. Наш хлеб стоит 8 евро за килограмм, это, конечно, недешево. Одна буханка весит примерно килограмм.
Ответственное отношение к делу
– Какие ценности есть у вашей компании?
– Мои главные ценности – честность, порядочное отношение и к продукту, и к клиентам. Я стараюсь ответственно подходить и к жизни в целом, и к работе, поэтому хлеб произвожу из биологических, натуральных ингредиентов. Я люблю то, что делаю и верю в то, что мой хлеб делает мир лучше – больше семей наслаждаются совместной трапезой, больше детей, которые едят настоящий хлеб. Я учусь каждый день – слушаю наших клиентов, учусь у профессионалов, делюсь своими знаниями, навыками.
Стараюсь поддерживать местные хозяйства, например, морковку использую латвийскую для гречишного хлеба. Мне нравится, что наши клиенты – семейные люди, которые любят готовить и осознанно, не спеша подходят к еде. Хлеб тоже не терпит спешки, он бродит по 18 часов, я работаю только на закваске, которую сама выращиваю.
– Вы считаете, что дрожжевой хлеб менее полезен, чем хлеб на закваске?
– Я не могу так говорить о других производителях, но для меня это так. Я уже 15 лет не ем выпечку на дрожжах, просто не могу ее есть. У меня пучит живот, появляется изжога.
Закваску делаю сама – Как у вас появилась закваска для хлеба? Вам ее кто-то дал?
– Закваску я делаю сама, но самая первая закваска и самый первый хлеб у меня появились еще до увлечения хлебопечением. Соседка передала мне свой хлеб через забор со словами: «Попробуй, какой у меня хлеб получился». Я попробовала ее хлеб, мне он понравился, она потом предложила и закваску. Так я начала сама печь хлеб для семьи и понемножку втянулась.
– Закваску ведь надо подкармливать?
– Да, раз в неделю ее надо подкармливать, но поскольку я постоянно пеку, закваска натуральным образом обновляется. По сути закваска – это кусочек теста.
– Я правильно понимаю, что для каждого вида хлеба нужна своя закваска: для гречишного – гречишная, для пшеничного – пшеничная?
– Да, так и есть, для каждого вида хлеба у меня своя закваска, у меня в пекарне есть холодильник, он как маленькая лаборатория. У каждой закваски свой жизненный цикл, есть графики для каждой закваски, чтобы с ней все было в порядке. Закваски у меня живут годами. Если я не пеку, тогда я добавляю муку и подкармливаю закваску. Новую закваску вывести нелегко, и это долгий процесс. Когда она набирает обороты, она живая, она прекрасно работает и позволяет планировать цикл работы с хлебом, для меня это важно.
– Складывается впечатление, что у вас безотрывное производство. Вы можете куда-то уехать на неделю или две, и оставить пекарню и свои закваски?
– На две недели я никогда не уезжала, но надеюсь, что со временем смогу. У меня есть коллега, которая может меня заменить, но вообще хлебопечение – это действительно безотрывный процесс.
Актуальные тенденции – Из какой муки вы печете безглютеновый хлеб – из гречишной или овсяной?
– Я не могу сказать, что гречишный или овсяный хлеб совсем не содержит глютен. Этот хлеб я пеку в той же пекарне, где и другие виды хлеба, и у меня нет сертификата на безглютеновый хлеб. Но сама мука из гречки не содержит глютен. Некоторые люди, которые не едят глютен, покупают у нас овсяный хлеб.
– Сейчас наблюдается тенденция к снижению потребления углеводов, в том числе и хлеба. Вы не почувствовали это по своим продажам?
– Я бы сказала, что все идет по спирали. Кто-то из клиентов уходит, кто-то возвращается. Кто-то перестает есть хлеб, потом снова начинает. У людей меняются предпочтения. Во время пандемии ковида всем нужна была доставка. И сейчас мы доставляем хлеб по запросу. У меня все чаще спрашивают кето-хлеб (с высоким содержанием жира). Люди хотят хлеб с маленьким количеством углеводов на альтернативной, например, ореховой муке с добавлением масла и яиц. В то же время у нас заметна тенденция в сторону веганства, мы делаем прекрасный веганский брауни. Мы не используем яйца в своей продукции, но возможно придется начать это делать – жизнь заставит.
– Почему возник этот веганский уклон?
– Сейчас очень много аллергиков, особенно среди детей, у которых есть аллергия на яйца. Я сама не веган, но в своих рецептах придерживаюсь веганских принципов.
Необычные рецепты – Говорят, что у вас хлеб с необычными ингредиентами. С какими, например?
– Овсяный хлеб с фундуком – такого нет нигде. Гречишный хлеб пекут в некоторых маленьких пекарнях, но там используют ржаную закваску, мы же используем только гречишную закваску, у нас чисто гречишный хлеб из биологической муки – это редкость в Латвии. Стопроцентно цельнозерновой хлеб из овсяной муки – это тоже не частое явление. Еще у нас был хлеб из ячменя, к сожалению, я его больше не пеку, но может быть к нему вернусь. Из ячменя вообще никто у нас не печет.
– С какими трудностями в бизнесе вы сталкивались?
– Когда сеть магазинов Sky от наших услуг отказалась, я расстроилась, у меня была своя команда, было оборудование, мы долго к этому сотрудничеству шли. Было трудно это принять, казалось, все планы меняются. Сезонность играет большую роль – летом люди меньше хлеба покупают. Конечно, работы очень много. Но мне работа нравится и поэтому дает много энергии.
– Расширять бизнес вы не планируете?
– Наверное нет, корпоративный бизнес – не совсем то, чего я хочу. Мне кажется, что он связывает, не дает свободу, которая мне сейчас необходима.
– Влияет ли настроение пекаря на качество хлеба? Правда ли, что если печешь хлеб в плохом настроении, он хуже получается?
– Мне кажется, да. Хлеб просит много внимания. Поэтому я параллельно не слушаю подкасты или музыку – важно уделить внимание каждому ингредиенту, который кладешь в хлеб.
– Какие хобби у вас есть помимо выпекания хлеба?
– Я училась в США практике осознанности Байрон Кейти. Я работаю с клиентами, веду семинары, практики включают и работу с мыслями, которые вызывают стресс, и умение их направить в нужное русло. Я занимаюсь спортом, путешествую, очень люблю проводить время со своими тремя детьми.
«Верю, что мой хлеб делает мир лучше!
»
Во время декрета Ирина Петерсоне, занимавшая высокую должность в банке, решила основательно поменять свою жизнь и профессионально занялась выпечкой хлеба. В итоге родился бренд ZeMaize, а созданный Ириной оригинальный и вкусный хлеб быстро полюбился многим рижанам.
«Я знаю, что полезный хлеб может быть еще и очень вкусным. Я верю, что именно хлеб может сделать трапезу изысканной и приятной. Я убеждена, что еда, в которую вложена душа, исцеляет других, и что энергия, которую я передаю через хлеб, никогда не иссякнет», – пишет Ирина на домашней странице бренда.
Декретный проект
– Ирина, у вас была впечатляющая карьера в банковской сфере, но вы ушли из банка и занялись выпечкой хлеба. Почему?
– Я в течение 12 лет занимала должность руководителя в банке, на последней должности была заместителем главы банка Nordea, руководила сетью обслуживания клиентов, у меня было где-то 200 человек в подчинении. Я уходила на работу в 7 утра, приходила вечером, с детьми сидела нянечка. Конечно, у меня был сварен обед, был убран дом, но не было чувства, что я живу свою жизнь.
Идея заняться выпечкой хлеба возникла, пока я сидела в декрете со вторым ребенком. У меня высвободилось время и захотелось что-то новое попробовать. Во время работы в банке мне очень хотелось больше общения с клиентами. И я стала думать, где бы могла встретить людей. Возникла идея, что их можно встретить на ярмарке в квартале Калнциема в Риге. Я задумалась, что бы такое я могла там продавать. Вспомнила, что умею печь один вид хлеба. Пошла на рынок, посмотрела, какой там продается хлеб. Позвонила в Продовольственно-ветеринарную службу, узнала, какие документы нужны, чтобы выпекать и продавать хлеб. На Калнциемской ярмарке мне сказали, что если мой хлеб будет отличаться от уже существующего рыночного ассортимента, мне дадут возможность там торговать. Прошло примерно три месяца, пока я собирала документы. Затем снова позвонила на Калнциемский рынок и сказала, что готова прийти к ним со своим хлебом.
– И что вам ответили?
– Ответили: «У нас уже очень много хлеба». Но я пообещала, что такого, как у меня, хлеба у них нет. И меня позвали на интервью. Меня спросили: «У вас несколько видов хлеба?» «Конечно, несколько», – ответила я, хотя выпекала только один вид. За ночь я создала еще один новый продукт, диетический хлеб без муки на основе овсяных хлопьев. С этим хлебом я пришла на собеседование на Калнциемский рынок, ужасно волновалась. И мне разрешили торговать. В итоге летом 2013 года я начала на рынке продавать свой хлеб. Продавцы вокруг говорили, что никто так не продавал, как я. Я приветливо общалась с людьми, приглашала их продегустировать хлеб, и мне это очень-очень нравилось. Но осенью банк снова зазвал меня на работу, и хлебный проект я продолжала параллельно банку, найдя себе в пекарне человека на замену.
– Вы специально изучали технологии выпечки хлеба, или учились у других пекарей?
– В большей степени я самоучка, читаю, ищу, экспериментирую. Я была в гостях в компании Ķelmēnu maize, училась у них технологическому процессу. В Елгавском сельскохозяйственном университете проходила курсы, у них прекрасная лаборатория.
Выпечка как медитация
– Печь хлеб – нелегкая работа. Вам она сразу понравилась?
– Да, мне очень понравилось работать в пекарне. Прошло уже 11 лет с тех пор, как у меня появилась своя пекарня.
Я работаю напротив окна, иногда смотрю на свое отражение в стекле и думаю: «Что я тут делаю уже 11 лет?» Но мне так нравится процесс, это похоже на медитацию: смотреть, как хлеб поднимается, ощущать, как он пахнет, это прекрасно…
Я потихоньку экспериментировала с хлебом, разрабатывала новые рецепты, например, хлебушек из гречишной муки, цельнозерновой хлеб без сахара. Но, конечно, сил на все не хватало. И когда у меня родился третий ребенок, после декрета я в банк решила не возвращаться.
– Вы печете не только хлеб?
– Я делаю гречишное печенье, веганские гречишные брауни без сахара (со стевией), они очень популярны. Еще я делаю пару видов веганского песто из базилика и вяленых помидоров – оно хорошо сочетается с моим хлебом.
– Были ли у вас в семье традиции выпекания хлеба? Может быть, в детстве вы любили выпечку?
– Нет, я просто люблю готовить и передавать через еду признание и получать признание через еду. Это мой путь.
Все делаю сама
– У вас есть в пекарне помощники?
– Сейчас мне иногда помогает бывшая коллега, но в принципе я все делаю сама. Раньше у меня была команда, которая мне помогала, мы с ними прошли большой цикл, наш хлеб продавался в сети магазинов Sky. Потом сотрудничество со Sky прекратилось.
Сейчас наш хлеб можно купить в RIMI Klēts и в экологических магазинчиках. И по субботам я по-прежнему торгую на рынке в Калнциемском квартале.
– Муж и дети вам помогают в пекарне?
– Раньше для детей было условие, что они в пекарню не ходят из-за санитарных норм. Сейчас сыну уже 11 лет, по четвергам, когда ему надо позже быть в школе, он мне помогает паковать заказы и получает за это карманные деньги. Муж помогает только с тяжелыми, техническими проблемами. Сын с мужем помогают загружать и разгружать машину для доставки заказов и поездок на рынок.
– Вы не планируете передать свой опыт, обучить кого-нибудь искусству выпекания хлеба?
– Периодически я приходила в школу, занималась с детьми, мы вместе что-то пекли. Но поскольку пекарня находится в моем доме, не очень хочется пускать сюда посторонних людей.
Жизнь сильно поменялась
– Ваш образ жизни в связи со сменой деятельности сильно изменился?
– Да, очень сильно. Я много времени провожу одна, мало среди людей, поэтому люблю на рынок ездить, люблю общаться с людьми. Параллельно я веду практики осознанности, работаю с клиентами.
Конечно, поменялся мой стиль одежды, маникюр отошел на второй план. С другой стороны, гибкий график я воспринимаю как преимущество: я могу детей встретить из школы и отвезти на тренировки. Сама планирую свое время.
– Кто ваши клиенты?
– В основном это семейные люди с детьми, люди среднего возраста, пожилые люди покупают домашний хлеб охотно. Еще есть люди, которые ведут здоровый образ жизни, которые интересуются составом продуктов, те, кто придерживается какой-то особой диеты. Иногда люди с хроническими заболеваниями у меня просят буханку хлеба без сахара. И такая буханка становится для меня особенной, мне нравится помогать людям.
– Вы советуете людям, с чем лучше есть ваш хлеб?
– Да, конечно, я часто подсказываю, с какими продуктами хлеб сочетается безупречно. Узнав у одной покупательницы, что хлеб она приобретала к приему гостей, я подсказала, что он будет хорошо сочетаться с томатным супом, овсяный хлеб хорошо сочетается с сыром или с джемом. С овощами разные виды хлеба прекрасно сочетаются.
Рецепт сочинила на ходу
– Как вы разрабатываете свои рецепты? Вы используете готовые рецепты или придумываете их с нуля?
– Мне кажется, что творческий процесс – это всегда чудо. Я очень люблю готовить, у меня хорошо получатся. Однажды рецепт придумала экспромтом. У меня когда-то была бизнес-партнерша. Я ехала в машине, она мне звонит и говорит: «Знаешь, надо сделать хлеб с донником, это растение с желтыми цветочками». Я спрашиваю: «Какой он на вкус?» Она мне отвечает: «Такой с горчинкой». И я ей говорю: «Возьми столько-то пшеничной муки, столько-то ржаной, столько-то семян льна», в итоге мы с ней по телефону придумали рецепт, и все получилось. Мы искали, что актуально для людей. Многие сейчас не хотят употреблять в пищу глютен, который содержится в пшеничном и ржаном хлебе. Цельнозерновой хлеб без сахара тоже актуален. Мы изучали в Интернете, какую муку лучше выбрать. Преумножали свои знания, в итоге получались новые рецепты.
Например, с гречишным хлебом примерно три месяца длился процесс поиска, с гречишными печеньями – два месяца. Только с донником хлеб чудом получился сразу, и он у нас стал самым популярным. Конечно, было время проб и ошибок. И сейчас я чувствую, что надо искать что-то новое. Пытаюсь разработать рецепт хлеба из спельты. Это мука дикой пшеницы, она намного полезнее обычной муки, в ней больше белка и меньше глютена.
– Где вы берете муку для выпечки?
– Я покупаю муку в небольших биологических хозяйствах Латвии. Мы не мелем муку сами, а покупаем готовую.
Пекарня в частном доме
– Почему пекарню вы решили оборудовать в своем доме?
– 13 лет назад мы с мужем купили дом. В доме было неотремонтированное помещение с отдельным входом площадью 40 кв. м. Когда я начала печь хлеб, то поняла, что смогу его использовать. Там были три отдельные комнаты. Я сделала там ремонт, увеличила мощность электричества, купила профессиональную печь. Все это заняло пять-семь лет, это были немаленькие инвестиции.
– Насколько это прибыльно – печь и продавать хлеб?
– Получается, что когда окупаются первоначальные затраты, надо делать новые вложения, чтобы обновлять технику. И технологии меняются, постоянно надо придумывать что-то новое. Это, конечно, уже не уровень хобби… Пандемия ковида сильно повлияла на рынок муки, зерна. Мука в три раза подорожала, особенно из биохозяйств. У нас весь хлеб с семечками и орехами, это тоже довольно затратно.
– Вы сказали, что семечки покупаете за границей. Их так трудно найти в наших хозяйствах?
– У нас не выращивают биологический подсолнух и лен. В Латвии можно купить биологический тмин, но орехи и семечки, к сожалению, нельзя. Мы их покупаем из Европы, что-то привозят из Индии и Китая.
– Цены на хлеб во время инфляции заметно выросли. На ваш хлеб цены тоже увеличились?
– Наш хлеб и так был очень дорогой, и мы не могли сильно поднять цену. Наш хлеб стоит 8 евро за килограмм, это, конечно, недешево. Одна буханка весит примерно килограмм.
Ответственное отношение к делу
– Какие ценности есть у вашей компании?
– Мои главные ценности – честность, порядочное отношение и к продукту, и к клиентам. Я стараюсь ответственно подходить и к жизни в целом, и к работе, поэтому хлеб произвожу из биологических, натуральных ингредиентов. Я люблю то, что делаю и верю в то, что мой хлеб делает мир лучше – больше семей наслаждаются совместной трапезой, больше детей, которые едят настоящий хлеб. Я учусь каждый день – слушаю наших клиентов, учусь у профессионалов, делюсь своими знаниями, навыками.
Стараюсь поддерживать местные хозяйства, например, морковку использую латвийскую для гречишного хлеба. Мне нравится, что наши клиенты – семейные люди, которые любят готовить и осознанно, не спеша подходят к еде. Хлеб тоже не терпит спешки, он бродит по 18 часов, я работаю только на закваске, которую сама выращиваю.
– Вы считаете, что дрожжевой хлеб менее полезен, чем хлеб на закваске?
– Я не могу так говорить о других производителях, но для меня это так. Я уже 15 лет не ем выпечку на дрожжах, просто не могу ее есть. У меня пучит живот, появляется изжога.
Закваску делаю сама
– Как у вас появилась закваска для хлеба? Вам ее кто-то дал?
– Закваску я делаю сама, но самая первая закваска и самый первый хлеб у меня появились еще до увлечения хлебопечением. Соседка передала мне свой хлеб через забор со словами: «Попробуй, какой у меня хлеб получился». Я попробовала ее хлеб, мне он понравился, она потом предложила и закваску. Так я начала сама печь хлеб для семьи и понемножку втянулась.
– Закваску ведь надо подкармливать?
– Да, раз в неделю ее надо подкармливать, но поскольку я постоянно пеку, закваска натуральным образом обновляется. По сути закваска – это кусочек теста.
– Я правильно понимаю, что для каждого вида хлеба нужна своя закваска: для гречишного – гречишная, для пшеничного – пшеничная?
– Да, так и есть, для каждого вида хлеба у меня своя закваска, у меня в пекарне есть холодильник, он как маленькая лаборатория. У каждой закваски свой жизненный цикл, есть графики для каждой закваски, чтобы с ней все было в порядке. Закваски у меня живут годами. Если я не пеку, тогда я добавляю муку и подкармливаю закваску. Новую закваску вывести нелегко, и это долгий процесс. Когда она набирает обороты, она живая, она прекрасно работает и позволяет планировать цикл работы с хлебом, для меня это важно.
– Складывается впечатление, что у вас безотрывное производство. Вы можете куда-то уехать на неделю или две, и оставить пекарню и свои закваски?
– На две недели я никогда не уезжала, но надеюсь, что со временем смогу. У меня есть коллега, которая может меня заменить, но вообще хлебопечение – это действительно безотрывный процесс.
Актуальные тенденции
– Из какой муки вы печете безглютеновый хлеб – из гречишной или овсяной?
– Я не могу сказать, что гречишный или овсяный хлеб совсем не содержит глютен. Этот хлеб я пеку в той же пекарне, где и другие виды хлеба, и у меня нет сертификата на безглютеновый хлеб. Но сама мука из гречки не содержит глютен. Некоторые люди, которые не едят глютен, покупают у нас овсяный хлеб.
– Сейчас наблюдается тенденция к снижению потребления углеводов, в том числе и хлеба. Вы не почувствовали это по своим продажам?
– Я бы сказала, что все идет по спирали. Кто-то из клиентов уходит, кто-то возвращается. Кто-то перестает есть хлеб, потом снова начинает. У людей меняются предпочтения. Во время пандемии ковида всем нужна была доставка. И сейчас мы доставляем хлеб по запросу. У меня все чаще спрашивают кето-хлеб (с высоким содержанием жира). Люди хотят хлеб с маленьким количеством углеводов на альтернативной, например, ореховой муке с добавлением масла и яиц. В то же время у нас заметна тенденция в сторону веганства, мы делаем прекрасный веганский брауни. Мы не используем яйца в своей продукции, но возможно придется начать это делать – жизнь заставит.
– Почему возник этот веганский уклон?
– Сейчас очень много аллергиков, особенно среди детей, у которых есть аллергия на яйца. Я сама не веган, но в своих рецептах придерживаюсь веганских принципов.
Необычные рецепты
– Говорят, что у вас хлеб с необычными ингредиентами. С какими, например?
– Овсяный хлеб с фундуком – такого нет нигде. Гречишный хлеб пекут в некоторых маленьких пекарнях, но там используют ржаную закваску, мы же используем только гречишную закваску, у нас чисто гречишный хлеб из биологической муки – это редкость в Латвии. Стопроцентно цельнозерновой хлеб из овсяной муки – это тоже не частое явление. Еще у нас был хлеб из ячменя, к сожалению, я его больше не пеку, но может быть к нему вернусь. Из ячменя вообще никто у нас не печет.
– С какими трудностями в бизнесе вы сталкивались?
– Когда сеть магазинов Sky от наших услуг отказалась, я расстроилась, у меня была своя команда, было оборудование, мы долго к этому сотрудничеству шли. Было трудно это принять, казалось, все планы меняются. Сезонность играет большую роль – летом люди меньше хлеба покупают. Конечно, работы очень много. Но мне работа нравится и поэтому дает много энергии.
– Расширять бизнес вы не планируете?
– Наверное нет, корпоративный бизнес – не совсем то, чего я хочу. Мне кажется, что он связывает, не дает свободу, которая мне сейчас необходима.
– Влияет ли настроение пекаря на качество хлеба? Правда ли, что если печешь хлеб в плохом настроении, он хуже получается?
– Мне кажется, да. Хлеб просит много внимания. Поэтому я параллельно не слушаю подкасты или музыку – важно уделить внимание каждому ингредиенту, который кладешь в хлеб.
– Какие хобби у вас есть помимо выпекания хлеба?
– Я училась в США практике осознанности Байрон Кейти. Я работаю с клиентами, веду семинары, практики включают и работу с мыслями, которые вызывают стресс, и умение их направить в нужное русло. Я занимаюсь спортом, путешествую, очень люблю проводить время со своими тремя детьми.
– Спасибо за беседу!
Марина СИУНОВА