В чем разница? В кулинарных книгах и рецептах часто пишут «спассеровать». Это жарить или нет? Раньше я всегда думал, что спассеровать, это такое поварское слово. Аналог слова пожарить. Просто на поварском языке. И многие повара так думают. Я и когда поваром уже работал, был просто уверен в этой гипотезе. На самом деле, процесс пассерования это, жарение в масле при низких температурах до 120 градусов. Цель данного процесса двоякая. Я обычно делаю это для того, чтобы размягчить овощи. Лук в этом случае, становится мягким, желтоватым и прозрачным. Этакое томление при небольшом огне. Также, пассерование используют, чтобы вкус и цвет овощей перешёл в масло. А жарение в чистом виде, это или запекание в печи с маслом, или фритюр, или ВОК. То есть - корочка и карамелицация. При этом, внутри продукт может быть как мягким, так и аль денте. Если пригодился совет - ставьте лайк! Появилось желание перечислить средства на развитие канала - воспользуйтесь формой в шапке группы! Не забудьте подписаться, впереди много интересного! Вопросы и пожелания оставляем в комментариях.
Кухня изнутри
Добро пожаловать на мой кулинарный блог "Кухня изнутри". Меня зовут Геннадий, и я - профессиональный повар. Perfluence Уже более 18-ти лет я готовлю в ресторанах.А свои первые блюда я приготовил ещё в детстве. На этом канале я поделюсь с вами интересными рецептами, редкими знаниями, полезными советами. Всё это пригодится на кухне ресторана и дома в быту. Также, здесь я делаю обзоры продуктов, посуды и оборудования. Рассказываю интересные истории из поварской жизни. Даю советы для тех, кто владеет собственным рестораном или хочет стать профессиональным поваром.
Кухня изнутри
Жарить или пассеровать?
В чем разница? В кулинарных книгах и рецептах часто пишут «спассеровать». Это жарить или нет?
Раньше я всегда думал, что спассеровать, это такое поварское слово. Аналог слова пожарить. Просто на поварском языке. И многие повара так думают. Я и когда поваром уже работал, был просто уверен в этой гипотезе.
На самом деле, процесс пассерования это, жарение в масле при низких температурах до 120 градусов.
Цель данного процесса двоякая. Я обычно делаю это для того, чтобы размягчить овощи. Лук в этом случае, становится мягким, желтоватым и прозрачным. Этакое томление при небольшом огне.
Также, пассерование используют, чтобы вкус и цвет овощей перешёл в масло.
А жарение в чистом виде, это или запекание в печи с маслом, или фритюр, или ВОК. То есть - корочка и карамелицация. При этом, внутри продукт может быть как мягким, так и аль денте.
Если пригодился совет - ставьте лайк! Появилось желание перечислить средства на развитие канала - воспользуйтесь формой в шапке группы! Не забудьте подписаться, впереди много интересного! Вопросы и пожелания оставляем в комментариях.