Раки и ракообразные краснеют при варке, потому как от высокой температуры из его панциря высвобождается астаксантин.

Этот пигмент из группы каротиноидов (другие вещества той же группы придают окраску моркови, помидорам) в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет.
В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти черного. В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет.