В каких случаях маргарин (или масло) для теста нужно растопить, в каких растереть с сахаром, а когда порубить в крошку?

Все зависит от того, что вы планируете испечь.
• Если это бисквит, то жир должен быть жидким: прогрейте маргарин, но не дайте ему закипеть.
• Для слоеного или рассыпчатого теста хорошо охлажденный маргарин порубите в мелкую крошку.
• Замешивая тесто на печенье, заранее достаньте жир из холодильника, чтобы он стал мягче, затем разотрите его с сахаром. Тогда тесто будет пластичным.
Ваш Дмитрий Макаров.