Свежий вержус

Википедия: Вержус (фр. verjuice, от среднефранцузского verjuice — «зеленый сок») — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы.
Время приготовления: 5 мин.
Кол-во порций: 2 шт.
Ингредиенты к рецепту «Свежий вержус»:
Виноград светлый 370 гр
Виноград тёмный 370 гр
Готовим свежий вержус
Verjuice (вержус) — не самый распространённый ингредиент в нынешней европейской кулинарии. В арабских странах он как применялся, так и применяется, а вот в Европе он благополучно канул в Лету и почти забыт. А ведь вплоть до Средних Веков кухня Франции, Германии, Италии и Испании была абсолютно немыслима без вержуса! Почему? Потому, что лимонов крестоносцы ещё не завезли, а с уксусом — как в загадке про пионера и котлету: один всегда готов, а другую нужно готовить. Короче, уксус был не у всех, а уж специально переводить на его изготовление вино, большинству людей, и в голову не приходило.
Итак, что же такое, собственно, вержус? В переводе со старофранцузского это «зелёный сок». Преимущественно подразумевается сок зелёного винограда, но делали вержус и из незрелых яблок, в кулинарных книгах это зафиксировано.
Для чего вержус применяется в кулинарии? Для всего того же, для чего мы привыкли применять лимонный сок и уксус — кроме, пожалуй, консервирования под хранение.
Чем отличается вержус от лимонного сока и уксуса — в смысле, почему и современному кулинару может прихотнуться использовать этот экзотический компонент, а не привычные и широкодоступные? Вержус, по самостоятельному вкусу и интенсивности кислоты, значительно мягче, чем лимон и уксус. Он почти не заметен и позволяет лучше раскрыться вкусу основных компонентов. В Средневековье салатами не особо баловались, но сейчас вержус моден именно для салатиков. Особенно тех, которые предполагается употреблять с вином — чтобы вкусовая гамма гармонировала. Незаменим вержус для некоторых способов приготовления рыбы с особо нежным вкусом, для которой лимон резковат. Изначально именно на вержусе делалась дижонская горчица. Ну и, повторяю, в Средние Века вержус шёл чуть ли не во всё, что только было мыслимо поставить на стол. Это была стандартная приправа.
Существенный минус свежего вержуса — зелёный виноград, сами понимаете, есть не везде, и даже там, где он есть, он есть не всегда. И хранится он, в сравнении с лимонами и уксусом, скажем прямо, аховая. А пастеризацию в Средние Века ещё не изобрели.
Но, если уж ко мне в руки всё-таки попал зелёный виноград — смею вас заверить, я этого шанса не упущу: я его ждала больше 15 лет! Главное — сделать вержус, а уж с чем его попробовать — найдётся!
Приготовление блюда по рецепту «Свежий вержус»:
Классическое сырье для вержуса — незрелый виноград. Абсолютно не важно, какого сорта, светлый или тёмный. Важно, чтобы он был неопрысканным. Стадия зрелости — когда виноград только-только начинает набирать сок, то есть ягодки маленькие, но уже не твёрдые завязи. Мне этот ингредиент перепадает нечасто, и перепал в не слишком большом количестве, так что вопрос о заготовке не стоял, важнее было наладить хранение. Что могу сказать: зелёный виноград способен храниться в помещении с температурой 18°С в закрытой скороварке на протяжении 2-3 недель, без непоправимого вреда для собственного здоровья и зелёности. Относительно количества винограда — по весу его (с веточками) имеет смысл брать вдвое больше, чем нужно по объёму вержуса.
Виноград ополаскиваем в воде и толчём широким пестом, прямо с веточками. Сцеживаем получившийся сок. Из 370 гр винограда с веточками получается приблизительно 200 мл вержуса.
Свежий вержус — не очень красивая мутная жёлто-зелёная жидкость. Ну, так нам же на неё не смотреть, нам ею мариновать!
Автор magnago и источник http://webspoon.ru/receipt/svezhijj-verzhus