Кипятим воду для чая

До появления газовых плит и электрочайников, воду кипятили на огне. При этом огонь различался на «огонь войны» и «огонь культуры». Для приготовления кипятка для чая использовался «огонь культуры», для которого использовали древесный уголь и ветви фруктовых деревьев без коры.
Лучшая посуда для кипячения, по мнению китайских мастеров, является посуда из закаленной белой глины. Но в наше время, за неимением такой посуды, можно использовать стеклянный чайник. Вскипяченная в металлическом чайнике вода приобретает дополнительный «металлический» привкус. Это связано с тем, что металл, из которого состоит чайник, выделяет в воду ионы железа, что ухудшает вкус и пользу. Помимо влияния на вкус, железо взаимодействует с чайными полифинолами и образует нерастворимое в воде соединение. Чай как бы «створаживаются» и на дне чашки можно увидеть выпавшие в осадок темно-коричневые хлопья. Такие явления можно увидеть, даже если не кипятить воду в металлическом чайнике. Это возможно, если вода проходила по ржавым металлическим трубам городского водоснабжения, либо была набрана в источнике с повышенным содержанием железа. Электрические чайники высокой мощности тоже не в лучшей степени влияют на качество воды для заваривания, так как при кипячении в таком чайнике вода закипает неравномерно и, как правило, перекипает у поверхности дна.
Для каждого вида чая выбирается вода «своей» температуры. Например, зеленый чай лучше заваривать водой температуры 70-80 градусов. Чем нежнее листья чая, тем температура воды должна быть меньше. Если завариваем пуэр, то температура воды должна быть высокой: 90-95. Чем старше и грубее чай, тем температура должна быть выше. Невысокая температура воды просто не даст раскрыться чаю. Если нужна вода температурой ниже, чем 95 градусов, то воду необходимо довести до кипения, а затем охладить. Для этого можно на пару минут оставить чайник с открытой крышкой.
Итак, кипятим воду. Древние китайцы, родоначальники чайной церемонии, выделяли несколько стадий кипения воды:
Первая стадия: на дне и стенках чайника появляются маленькие пузырьки. В данной стадии вода еще не шумит. Китайцы называют эту стадию «Крабьи глаза».
Вторая стадия: пузырьки становятся немного больше в размере, их количество увеличилось. Некоторые пузырьки уже отрываются от дна и стенок и поднимаются к поверхности воды. При кипячении уже появляется небольшой шум. Китайцы называют эту стадию «Рыбьи глаза».
Третья стадия: Шум уже нарастает, пузырьки уже объединяются в цепочки и поднимаются к поверхности воды. Китайцы называют эту стадию «Жемчужные нити». Температура воды 38 градусов.
Четвертая стадия: Шум воды максимальный, она «гудит», мелких пузырьков становится так много, что они заполняют весь объем. Вода как бы «белеет». Китайцы называют эту стадию «Белый ключ». Температура воды в эту стадию меняется с 60 до 80 градусов.
Пятая стадия: шум воды постепенно стихает, вода становится более прозрачной. На дне чайника появляются большие пузыри и на поверхности воды появляется небольшое «волнение». Китайцы называют эту стадию «Шум ветра в соснах». В эту стадию температура воды 95-96 градусов.
Шестая стадия: шум воды полностью стих, все ее слои начинают перемешиваться. Вода кипит, бурлит. На поверхности воды образуются большие волны. Китайцы называют эту стадию «Крутые валы». В эту стадию температура воды 98-100 градусов.
Правильно приготовленная вода – это вода, находящаяся в пятой стадии кипения, которая предшествует интенсивному, бурному кипению. При приготовлении воды в прозрачной посуде на открытом огне можно визуально проследить все стадии кипения, которые она проходит. Перекипевшая вода (вода в шестой стадии) может испортить чай, поскольку кипячение провоцирует выпадение в осадок минеральных солей, содержащихся в воде, которые отрицательно сказываются на вкусе чая. Таким образом, для приготовления вкусного чая, вода должна быть мягкой, вкусной и не перекипевшей. Главное надо помнить, что не стоит снимать воду слишком рано или слишком поздно. И то и другое вредно для чая.
Приятного чаепития!