Мне задали вопрос, какие характерные пряности, специи и приправы
используются в адыгской кухне. Спрашивает женщина из Германии (русская), чтобы правильно выбрать их на местном немецком рынке и приготовить какие-то наши национальные блюда. Хотя у неё есть моя книга, где про это написано, но разве откажешь, если просят?
Интересно, что отдельно про это я еще не рассказывал. А тут пришлось взять фрагмент именно об этом. Наверное, многим это будет интересно.
А вот сам материал с фото.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В АДЫГСКОЙ КУХНЕ
Отдельно следует сказать об использовании в адыгейской кухне пряных трав и овощей. Именно пряности и приправы придают большинству блюд особый вкус и аромат, неповторимый национальный колорит. В адыгской кухне основные пряные овощи – это лук и чеснок, сладкий и горький красный перец. В целом адыгская кухня не относится к острым, как, например, грузинская или абхазская; используемые в ней пряности дают не столько жгучий, сколько ароматический эффект.
Из пряных трав первой и главной, если не сказать – единственной, является кориандр – къон в виде молотых семян, которые добавляются в большинство блюд, а также зеленые веточки кинзы. В меньшей степени используются укроп и зеленый лук. В прошлом набор пряностей мог быть несколько шире. Немецкий ученый-естествовед Карл Кох писал в 19 веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Но такое разнообразие имело место лишь в отдельных случаях, когда кто-то мог позволить себе заморские (буквально) пряности, привозимые из Турции армянскими торговцами.
Характерной и специфической приправой именно адыгейской кухни является чесночная соль – бжиныфщигу: перетертый с солью свежий чеснок, иногда с добавлением молотого кориандра. Любопытно, что даже в родственной кабардинской кухне этой приправы нет. Чесночная соль – это приправа, придающая блюдам неповторимый вкус, аромат и пользу благодаря целому ряду витаминов, микроэлементов и фитонцидов, содержащихся в чесноке. Неизвестно почему, но для посола еды такой соли требуется меньше, чем обычной, что также является её преимуществом. Чесночная соль заводского производства, которая продается в магазинах, всегда содержит дополнительные ароматические добавки: укроп, базилик, майоран и даже хмели-сунели, а также сублимированный (сушеный) чеснок вместо свежего, но это уже – не бжиныфщигу!
Другая распространенная адыгейская приправа – кисломолочный соус щхущипс. Это смесь в пропорции примерно 2/1 кислого молока щху и домашней сметаны щатэ, заправленная по вкусу чесночной солью и красным молотым перцем. Соус щхущипс подают к мясу и птице.
Специфический вкус и аромат, благодаря которым различные блюда становятся блюдами именно адыгской кухни, создает особая перечная зажарка, на которой они готовятся – щибжийдаг. Эта зажарка часто упоминается в нашей книге в качестве необходимой добавки к различным первым и вторым блюдам, поэтому сразу определимся, «что это такое и с чем его едят»...
Щибжийдаг – перечная зажарка
На топленом сливочном или рафинированном растительном масле пассеровать до золотистого цвета мелко шинкованный репчатый лук, сразу после снятия с огня добавить молотый красный сладкий (2–3 щепотки) и жгучий (1 щепотка) перец, сушеный молотый кориандр, тщательно все растереть до получения насыщенного цвета и аромата, добавить щепотку чесночной соли.
Именно эта зажарка упоминается в нашей книге повсюду как основа многих блюд национальной кухни. Ведь если добавлять иные специи и приправы, то и получатся блюда какой-то другой кухни. Например, если приготовить ту же курицу со сливой, виноградным уксусом и корицей, то выйдет молдавское блюдо. А если добавить хмели-сунели, вино и орехи – грузинское! То есть особый национальный колорит блюд зависит не столько от используемых продуктов, сколько от пряностей и приправ, а также технологии приготовления.
Мне задали вопрос, какие характерные пряности, специи и приправы
используются в адыгской кухне. Спрашивает женщина из Германии (русская),
чтобы правильно выбрать их на местном немецком рынке и приготовить
какие-то наши национальные блюда.
Хотя у неё есть моя книга, где про это написано, но разве откажешь, если просят?
А тут пришлось взять фрагмент именно об этом.
Наверное, многим это будет интересно.
А вот сам материал с фото.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В АДЫГСКОЙ КУХНЕ
Отдельно
следует сказать об использовании в адыгейской кухне пряных трав и
овощей. Именно пряности и приправы придают большинству блюд особый вкус и
аромат, неповторимый национальный колорит. В адыгской кухне основные
пряные овощи – это лук и чеснок, сладкий и горький красный перец. В
целом адыгская кухня не относится к острым, как, например, грузинская
или абхазская; используемые в ней пряности дают не столько жгучий,
сколько ароматический эффект.
Из пряных трав первой и главной,
если не сказать – единственной, является кориандр – къон в виде молотых
семян, которые добавляются в большинство блюд, а также зеленые веточки
кинзы.
В меньшей степени используются укроп и зеленый лук. В прошлом
набор пряностей мог быть несколько шире. Немецкий ученый-естествовед
Карл Кох писал в 19 веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в
бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности
испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Но
такое разнообразие имело место лишь в отдельных случаях, когда кто-то
мог позволить себе заморские (буквально) пряности, привозимые из Турции
армянскими торговцами.
Характерной и специфической приправой
именно адыгейской кухни является чесночная соль – бжиныфщигу: перетертый
с солью свежий чеснок, иногда с добавлением молотого кориандра.
Любопытно, что даже в родственной кабардинской кухне этой приправы нет.
Чесночная соль – это приправа, придающая блюдам неповторимый вкус,
аромат и пользу благодаря целому ряду витаминов, микроэлементов и
фитонцидов, содержащихся в чесноке. Неизвестно почему, но для посола еды
такой соли требуется меньше, чем обычной, что также является её
преимуществом. Чесночная соль заводского производства, которая продается
в магазинах, всегда содержит дополнительные ароматические добавки:
укроп, базилик, майоран и даже хмели-сунели, а также сублимированный
(сушеный) чеснок вместо свежего, но это уже – не бжиныфщигу!
Другая
распространенная адыгейская приправа – кисломолочный соус щхущипс. Это
смесь в пропорции примерно 2/1 кислого молока щху и домашней сметаны
щатэ, заправленная по вкусу чесночной солью и красным молотым перцем.
Соус щхущипс подают к мясу и птице.
Специфический вкус и аромат,
благодаря которым различные блюда становятся блюдами именно адыгской
кухни, создает особая перечная зажарка, на которой они готовятся –
щибжийдаг. Эта зажарка часто упоминается в нашей книге в качестве
необходимой добавки к различным первым и вторым блюдам, поэтому сразу
определимся, «что это такое и с чем его едят»...
Щибжийдаг – перечная зажарка
На
топленом сливочном или рафинированном растительном масле пассеровать до
золотистого цвета мелко шинкованный репчатый лук, сразу после снятия с
огня добавить молотый красный сладкий (2–3 щепотки) и жгучий (1 щепотка)
перец, сушеный молотый кориандр, тщательно все растереть до получения
насыщенного цвета и аромата, добавить щепотку чесночной соли.
Именно
эта зажарка упоминается в нашей книге повсюду как основа многих блюд
национальной кухни. Ведь если добавлять иные специи и приправы, то и
получатся блюда какой-то другой кухни. Например, если приготовить ту же
курицу со сливой, виноградным уксусом и корицей, то выйдет молдавское
блюдо. А если добавить хмели-сунели, вино и орехи – грузинское! То есть
особый национальный колорит блюд зависит не столько от используемых
продуктов, сколько от пряностей и приправ, а также технологии
приготовления.
Если кто-то до сих пор не знает про эту книгу, то вот сайт, где есть демо-материалы: https://adigefood.nethouse.ru/
Руслан Джамирзе