Сначала одно важное замечание: пшенную муку здесь можно заменить кукурузной мукой (желательного крупного помола). Дело в том, что пшенная мука в готовом виде нигде не продается. Раньше пшено (просо) мололи в каменных жерновах, да и сейчас при большом желании и упорстве это можно сделать в каком-нибудь кухонном комбайне или в кофемолке. Но проще просто взять кукурузную муку. Вкус и консистенция хуже не станут, а цвет только улучшится. По аналогии: пастэ теперь делают не из пшена (как раньше), а из белой и желтой кукурузы. Был случай: один мой товарищ в Краснодаре решил приготовить щипс по этому рецепту. Звонит мне в Майкоп и говорит: "Я стою в гипермаркете "Магнит" - тут нету пшенной муки". Я говорю: "Надо внимательнее читать рецепт! Там говорится, что можно взять кукурузную!". Взял и приготовил!)
******************************************************************** ЩИПС ПО-БЖЕДУГСКИ ******************************************************************** . _______ 1-й этап _______
Приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).
• Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.
• Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус.
• Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.
• Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.
• Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.
• Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить мелкие косточки. ________ 2-й этап ________
Пшено замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2–0,3 л) до получения однородной массы консистенции полужидкой каши без комочков.
Примечание: если берется не пшено, а кукурузная мука, то её просто замочить и затем тщательно перетереть с перцем, предварительно измельченным в блендере или мясорубке.
• Более глубокая «оптимизация» щипс – взять одну только кукурузную муку (без пшеничной), обжарить её на сухой сковороде до умеренного потемнения, затем развести в теплом бульоне с зажаркой (см. ниже). Именно такой вариант предлагают производители сухих смесей щипс – это не совсем аутентично, но просто и быстро, на вкус и цвет – приемлемо.
• Если использовать готовую сухую смесь для приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре, хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.
• Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда. ________ 3-й этап ________
Приготовить луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2–3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.
• Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из сковороды.
• Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – крестьянский, а процеженный – княжеский).
• Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1–2 минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий, так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца – для подкрашивания масла. ________ 4-й этап ________
Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7–1,8 л), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30–40 минут до разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.
• Количество бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой манной каши.
• В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем, равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее) бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать образования комков.
• Иногда щипс готовят без зажарки: просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.
• После того как блюдо готово, нужно дать ему настояться 10–15 минут, накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.
1. Приготовить бульон, остудить, развести в нем заранее обжаренную муку. 2. Подготовить смесь молотого пшена с красным сладким перцем. 3. Приготовить луковую зажарку с красным молотым перцем и кориандром. 4. Влить в зажарку бульон с мукой, перемешать. 5. Добавить пшено или кукурузную муку с перцем, варить до готовности.
На 2 литра бульона 6 ст. ложек пшена или кукурузной муки грубого помола, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1–2 свежих сладких красных перцев среднего размера – в зависимости от желаемой насыщенности цвета – или 1 ст. ложка «с горкой» красного молотого перца, 1 средняя луковица, 150 г топленого и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр, чесночная соль по вкусу.
******************************************************************************* ПОДАЧА ЩИПС К СТОЛУ *******************************************************************************
Щипс подают к столу порционно в глубоких тарелках, в центре стола ставят общую тарелку с мясом или птицей, другую тарелку – с пастэ, нарезанным кусочками средней величины, обычно ромбовидной формы.
Щипс едят вилкой, обмакивая в него кусочки пастэ или хлеба.
Подача разных видов мяса и птицы имеет свои особенности.
Говядина и баранина подаются отдельно крупными кусками по 100–150 г, обычно тушеными или вареными, иногда – жареными.
Если готовится соус на курином бульоне – четщипс, то порционные части курицы также подаются отдельно – вареными или тушеными.
Многие вполне обоснованно считают самым вкусным соус с индейкой – тхачетщипс, для которого порционные куски индейки нужно отварить в несоленой (!) воде, натереть чесночной солью, переложить в отдельную сухую кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить дожидаться готовности соуса щипс.
Особым шиком считается добавить в каждую порцию щипс (сверху, не перемешивая) 2–3 чайные ложки ярко-красного перчёного масла – щибжийдаг, для которого красный молотый перец обжаривается в топленом или растительном масле.
Майкоп-Адыгея
ЩИПС ПО-БЖЕДУГСКИ
Сначала одно важное замечание: пшенную муку
здесь можно заменить кукурузной мукой (желательного крупного помола).
Дело в том, что пшенная мука в готовом виде нигде не продается. Раньше
пшено (просо) мололи в каменных жерновах, да и сейчас при большом
желании и упорстве это можно сделать в каком-нибудь кухонном комбайне
или в кофемолке. Но проще просто взять кукурузную муку. Вкус и
консистенция хуже не станут, а цвет только улучшится.
По аналогии: пастэ теперь делают не из пшена (как раньше), а из белой и желтой кукурузы.
Был
случай: один мой товарищ в Краснодаре решил приготовить щипс по этому
рецепту. Звонит мне в Майкоп и говорит: "Я стою в гипермаркете "Магнит" -
тут нету пшенной муки". Я говорю: "Надо внимательнее читать рецепт! Там
говорится, что можно взять кукурузную!". Взял и приготовил!)
ЩИПС ПО-БЖЕДУГСКИ
******************************************************************** .
_______
1-й этап
_______
Приготовить
бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового
бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной
солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его
понадобится 2 литра).
• Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.
•
Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон
не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился
неприятный сальный привкус.
• Часто рекомендуют класть мясо в
холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо
получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу
отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток –
тогда куски сохраняют свою сочность.
• Мясо нужно заливать водой в
пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить
бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом
выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.
•
Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи,
которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления.
Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.
•
Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для
прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить
мелкие косточки.
________
2-й этап
________
Пшено
замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий
красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить
два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не
осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным
бульоном (примерно 0,2–0,3 л) до получения однородной массы
консистенции полужидкой каши без комочков.
Примечание: если
берется не пшено, а кукурузная мука, то её просто замочить и затем
тщательно перетереть с перцем, предварительно измельченным в блендере
или мясорубке.
• Более глубокая «оптимизация» щипс – взять одну
только кукурузную муку (без пшеничной), обжарить её на сухой сковороде
до умеренного потемнения, затем развести в теплом бульоне с зажаркой
(см. ниже). Именно такой вариант предлагают производители сухих смесей
щипс – это не совсем аутентично, но просто и быстро, на вкус и цвет –
приемлемо.
• Если использовать готовую сухую смесь для
приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре,
хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.
•
Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он
дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его
вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно
рассчитать остроту блюда.
________
3-й этап
________
Приготовить
луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном
или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить
2–3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще
немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.
• Лук
нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не
допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее
всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и
продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из
сковороды.
• Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или
процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато
может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком –
крестьянский, а процеженный – княжеский).
• Перец и кориандр
нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит
вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1–2
минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть
деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий,
так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же
остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца –
для подкрашивания масла.
________
4-й этап
________
Пшеничную
муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части
оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7–1,8 л), процедить через
сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать,
довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее
пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить
образования комков. Варить на слабом огне примерно 30–40 минут до
разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце
приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями,
постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.
• Количество
бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное
соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла,
времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г
смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более
точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс
была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой
манной каши.
• В некоторых рецептах рекомендуется не разводить
муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем,
равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем
ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее)
бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать
образования комков.
• Иногда щипс готовят без зажарки: просто
разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном,
доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако
при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.
•
После того как блюдо готово, нужно дать ему настояться 10–15 минут,
накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не
попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.
_________________________
Краткий алгоритм действий:
_________________________
1. Приготовить бульон, остудить, развести в нем заранее обжаренную муку.
2. Подготовить смесь молотого пшена с красным сладким перцем.
3. Приготовить луковую зажарку с красным молотым перцем и кориандром.
4. Влить в зажарку бульон с мукой, перемешать.
5. Добавить пшено или кукурузную муку с перцем, варить до готовности.
________________________________________________________
На
2 литра бульона 6 ст. ложек пшена или кукурузной муки грубого помола, 2
ст. ложки пшеничной муки, 1–2 свежих сладких красных перцев среднего
размера – в зависимости от желаемой насыщенности цвета – или 1 ст. ложка
«с горкой» красного молотого перца, 1 средняя луковица, 150 г топленого
и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр,
чесночная соль по вкусу.
*******************************************************************************
ПОДАЧА ЩИПС К СТОЛУ
*******************************************************************************
Щипс
подают к столу порционно в глубоких тарелках, в центре стола ставят
общую тарелку с мясом или птицей, другую тарелку – с пастэ, нарезанным
кусочками средней величины, обычно ромбовидной формы.
Щипс едят вилкой, обмакивая в него кусочки пастэ или хлеба.
Подача разных видов мяса и птицы имеет свои особенности.
Говядина и баранина подаются отдельно крупными кусками по 100–150 г, обычно тушеными или вареными, иногда – жареными.
Если готовится соус на курином бульоне – четщипс, то порционные части курицы также подаются отдельно – вареными или тушеными.
Многие
вполне обоснованно считают самым вкусным соус с индейкой – тхачетщипс,
для которого порционные куски индейки нужно отварить в несоленой (!)
воде, натереть чесночной солью, переложить в отдельную сухую кастрюлю,
накрыть полотенцем и оставить дожидаться готовности соуса щипс.
Особым
шиком считается добавить в каждую порцию щипс (сверху, не перемешивая)
2–3 чайные ложки ярко-красного перчёного масла – щибжийдаг, для которого
красный молотый перец обжаривается в топленом или растительном масле.
Хорошего аппетита! Будьте здоровы!
Псэуныгъэ шъогъот!
Руслан Джамирзе