❓ Почему разные стороны одного куска мяса бывают разного цвета?

🍖 Все дело в том, что мясо, если его не заморозить сразу, продолжает изменяться по составу. В кулинарии этот процесс называется "созреванием" и используется для получения особенных вкусовых характеристик. Заморозка блокирует все процессы, поэтому "двухцветность" встречается только у охлажденки.
⚗ Итак, мясо лежит в основном отделении холодильника. Его поверхность поглощает кислород, который связывается с белком миоглобином и образует оксимиоглобин.
Это белок ярко-красного цвета, благодаря которому поверхность, обращенная вверх кажется "свежее". Постепенно он превращается в
метмиоглобин, который по цвету уже ближе к темно-красному, и такой кусок выглядит уже не очень естественно.
Сторона, которая "закрыта" от кислорода другими кусками, или плотно прижата к посуде, окисляется медленнее, поэтому цвет у нее намного тусклее.
🤔 Что будет если вы продолжите держать мясо при температуре 0-4 градуса?
Во-первых, из него постепенно будет уходить влага, волокна стянутся плотнее, цвет приблизится к коричневому.
Во-вторых, если вы правильно проведете процесс вызревания, то получите специфическую текстуру и более яркий мясной вкус. Мясо станет "нежнее".
В-третьих, если вы проведете вызревание неправильно, вы либо высушите мясо, либо оно у вас сгниет.
❓ Влияет ли "двухцветность" мяса на его качество? Напрямую нет, но она говорит о долгом контакте мяса с воздухом в размороженном виде.
❓ Имеет ли смысл выдерживать в холодильнике говядину для собаки? Никакого смысла в этом нет, собака ест мясо сырым, и для нее чем свежее — тем лучше.
❓ Стоит ли попробовать для собственного употребления? Только хорошо изучив процесс. Но проще купить уже готовый стейк с правильным вызреванием.
❤️ Если узнали что-то новое — ставьте лайк! И пишите ваши вопросы о мясе в комментариях: попробуем на них ответить.
#питомникимосквы #питомникиовчароквмоскве #кормлениесобакмосква #содержаниесобак #зоомагазинмосква #чаучаумосква #шарпеймосква #французкийбульдог #пекинесмосква #тойтерьермосква #джекрасселтерьермосква #хаскимосква #лабрадорретривермосква #йоркширскийтерьермосква