Болезни хлеба вызываются развитием в нем разных микроорганизмов. Все болезни делают хлеб непригодным в пищу. Картофельная (тягучая) болезнь хлеба Носит микробиологический характер. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш желтого или коричневого цвета, который при разламывании или резке образует тонкие длинные тягучие нити серебристого цвета. Лежалый хлеб превращается полностью в коричневую мажущуюся массу. Порче подвержен в основном хлеб из пшеничной муки, мякиш которого имеет незначительную кислотность. Различают четыре стадии: 1) едва уловимая - очень слабый запах фруктовой гнили 2) слабая - запах гнили ощущается отчетливо, 3) средняя - липкость и потемнение мякиша 4) сильная - запах отвратительный, мякиш темный, тянется тонкими серебристыми нитями. Благоприятные условия - высокая влажность воздуха, температура хранения более 20 град.С., рН теста около 6,5. В кислой среде при рН 4,5...4,9 эти бактерии не размножаются Возбудитель - аэробные спорообразующие палочки вида Bacillus subtilis, споры которых выдерживают температуру выпечки хлеба. Заболевание могут вызывать и спорообразующие бактерии видов B.mycoides, B.megatherium и т.д. Bacillus subtilis - обладают высокой протеолитической и амилолитической активностью - разжижают желатин, гидролизуют казеин и крахмал, разлагают белки. Довольно термоустойчивы: при 100 град.С погибают через 6 ч., при 113 град.- через 45 мин., 125 - через 10 мин., 130- мгновенно. Поэтому споровые формы этого вида хорошо переносят нагрев выпекаемой тестовой заготовки. Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе: • Повышенная кислотность - использование подкисляющих компонентов химического(кислоты молочная, СН3СООН, пропионовая) и их соли, комплексные х/п улучшители, которые имеют соли этих кислот в своем составе.) и биологического происхождения • пониженная влажность • увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре (до 20% к массе муки) • антибиотическая активность среды Повышение кислотности подразумевает использование подкисляющих компонентов. химические -кислоты молочная, СН3СООН, пропионовая и их соли, комплексные х/п улучшители, которые имеют соли этих кислот в своем составе. Уксусная кислота добавляется в количестве 0,1...0,2% ( в пересчете на 100%-ную), уксуснокислый калий в кол-ве 0,2...0,3% к массе муки; пропионаты калия, натрия, кальция(Е281,282,283) в количестве 0,3...0,5% к массе муки в виде водных растворов Биологические - применение различных заквасок направленного культивирования(мезофильные закваски К=18...22 град на чистых культурах МКБ Lactobacillus Fermenti-27, КМКЗ К=16...18 град на чистых культурах L. plantarum-30, пропионовокислую закваску К=12...14 град на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103, комплексную закваску на чистых культурах МКБ, пропионовокислых бактерий и дрожжей К=6...9 град. Целесообразно использовать приготовление теста на охлажденном дрожжевом п/ф с длительным периодом брожения(до 16 ч) и добавлять в тесто пищевой добавки "Селектин" антибактериального действия, которая непосредственно уничтожает споры картофельной палочки. Переработка хлеба запрещается Плесневение хлеба Наиболее распространенный вид микробиологической порчи хлеба. Споры плесеней в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб из печи выходит практически стерильным. Но при охлаждении, транспортировке и хранении поверхность хлеба контаминируется спорами плесневых грибов. Чаще всего возникает при неправильном режиме хранения хлеба: плотной упаковке, повышенной температуре воздуха (25...30 град.С) и относительной влажности (70...85%). Чаще всего хлеб портится при развитии грибов Aspergillus, Рenicillum,Mucor, Rhisopus. Мицеллий гриба распространяется вначале поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесени образуют на поверхности изделий пушистые или бархатистые налеты: Aspergillus fumigatus -беловато-желтого, Aspergillus flavus - желто-зеленого, Aspergillus glaucum - серо-голубого, Aspergillus ochraceus - желто-оранжевого,Aspergillus niger - черного, Penicillum glaucum- голубовато-зеленого, Penicillum olivaceum - коричнево-желтого, Mucor mucedo - светло-серого, Mucor plumbeus - серовато-черного, Rhisopus nigricans - белого с черными головками. Хлеб имеет неприятный затхлый вкус и запах вследствие расщепления белков, жиров и углеводов ферментами грибов. Заплесневелый хлеб непригоден к употреблению. Кроме того, он может содержать ядовитые соединения - микотоксины. Для предотвращения плесневения хлеб выпекают с гладкой коркой, хранят в сухом проветриваемом помещении. Эффективным способом является упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96%-ным С2Н5ОН или сорбиновой кислотой, потом пакуют Меловая болезнь Возбудителями являются несовершенные грибы видов Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii Hyphopichia burtonii (синоним Trichosporon variabile, Candida variabile), Debaryomyces occidentalis и Saccharomyces fibuligera. Развитие этих грибов на поверхности хлеба и в мякише приводит к появлению белого, сухого, порошкообразного налета, напоминавшего мел или мучную пыль. В последние годы болезнь, считавшаяся до этого редким явлением, стала проявлять себя довольно часто всвязи с внедрением в розничную торговлю продукции в виде нарезки. Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%. Есть еще такая болезнь, как "пьяный хлеб" - внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению. Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.
ОАО"Колос-3"
Болезни хлеба
Болезни хлеба вызываются развитием в нем разных микроорганизмов. Все болезни делают хлеб непригодным в пищу.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба
Носит микробиологический характер. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш желтого или коричневого цвета, который при разламывании или резке образует тонкие длинные тягучие нити серебристого цвета. Лежалый хлеб превращается полностью в коричневую мажущуюся массу. Порче подвержен в основном хлеб из пшеничной муки, мякиш которого имеет незначительную кислотность. Различают четыре стадии:
1) едва уловимая - очень слабый запах фруктовой гнили
2) слабая - запах гнили ощущается отчетливо,
3) средняя - липкость и потемнение мякиша
4) сильная - запах отвратительный, мякиш темный, тянется тонкими серебристыми нитями.
Благоприятные условия - высокая влажность воздуха, температура хранения более 20 град.С., рН теста около 6,5. В кислой среде при рН 4,5...4,9 эти бактерии не размножаются
Возбудитель - аэробные спорообразующие палочки вида Bacillus subtilis, споры которых выдерживают температуру выпечки хлеба. Заболевание могут вызывать и спорообразующие бактерии видов B.mycoides, B.megatherium и т.д.
Bacillus subtilis - обладают высокой протеолитической и амилолитической активностью - разжижают желатин, гидролизуют казеин и крахмал, разлагают белки. Довольно термоустойчивы: при 100 град.С погибают через 6 ч., при 113 град.- через 45 мин., 125 - через 10 мин., 130- мгновенно.
Поэтому споровые формы этого вида хорошо переносят нагрев выпекаемой тестовой заготовки.
Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе:
• Повышенная кислотность - использование подкисляющих компонентов химического(кислоты молочная, СН3СООН, пропионовая) и их соли, комплексные х/п улучшители, которые имеют соли этих кислот в своем составе.) и биологического происхождения
• пониженная влажность
• увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре (до 20% к массе муки)
• антибиотическая активность среды
Повышение кислотности подразумевает использование подкисляющих компонентов.
химические -кислоты молочная, СН3СООН, пропионовая и их соли, комплексные х/п улучшители, которые имеют соли этих кислот в своем составе. Уксусная кислота добавляется в количестве 0,1...0,2% ( в пересчете на 100%-ную), уксуснокислый калий в кол-ве 0,2...0,3% к массе муки; пропионаты калия, натрия, кальция(Е281,282,283) в количестве 0,3...0,5% к массе муки в виде водных растворов
Биологические - применение различных заквасок направленного культивирования(мезофильные закваски К=18...22 град на чистых культурах МКБ Lactobacillus Fermenti-27, КМКЗ К=16...18 град на чистых культурах L. plantarum-30, пропионовокислую закваску К=12...14 град на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103, комплексную закваску на чистых культурах МКБ, пропионовокислых бактерий и дрожжей К=6...9 град. Целесообразно использовать приготовление теста на охлажденном дрожжевом п/ф с длительным периодом брожения(до 16 ч) и добавлять в тесто пищевой добавки "Селектин" антибактериального действия, которая непосредственно уничтожает споры картофельной палочки. Переработка хлеба запрещается
Плесневение хлеба
Наиболее распространенный вид микробиологической порчи хлеба. Споры плесеней в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб из печи выходит практически стерильным. Но при охлаждении, транспортировке и хранении поверхность хлеба контаминируется спорами плесневых грибов. Чаще всего возникает при неправильном режиме хранения хлеба: плотной упаковке, повышенной температуре воздуха (25...30 град.С) и относительной влажности (70...85%).
Чаще всего хлеб портится при развитии грибов Aspergillus, Рenicillum,Mucor, Rhisopus. Мицеллий гриба распространяется вначале поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесени образуют на поверхности изделий пушистые или бархатистые налеты: Aspergillus fumigatus -беловато-желтого, Aspergillus flavus - желто-зеленого, Aspergillus glaucum - серо-голубого, Aspergillus ochraceus - желто-оранжевого,Aspergillus niger - черного, Penicillum glaucum- голубовато-зеленого, Penicillum olivaceum - коричнево-желтого, Mucor mucedo - светло-серого, Mucor plumbeus - серовато-черного, Rhisopus nigricans - белого с черными головками.
Хлеб имеет неприятный затхлый вкус и запах вследствие расщепления белков, жиров и углеводов ферментами грибов. Заплесневелый хлеб непригоден к употреблению. Кроме того, он может содержать ядовитые соединения - микотоксины.
Для предотвращения плесневения хлеб выпекают с гладкой коркой, хранят в сухом проветриваемом помещении. Эффективным способом является упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96%-ным С2Н5ОН или сорбиновой кислотой, потом пакуют
Меловая болезнь
Возбудителями являются несовершенные грибы видов Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii Hyphopichia burtonii (синоним Trichosporon variabile, Candida variabile), Debaryomyces occidentalis и Saccharomyces fibuligera. Развитие этих грибов на поверхности хлеба и в мякише приводит к появлению белого, сухого, порошкообразного налета, напоминавшего мел или мучную пыль. В последние годы болезнь, считавшаяся до этого редким явлением, стала проявлять себя довольно часто всвязи с внедрением в розничную торговлю продукции в виде нарезки.
Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
Есть еще такая болезнь, как "пьяный хлеб" - внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.