Парижская правда: Валентина Чудакова
30 авг 2016

ПОЧЕМУ "СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ"- НЕТЛЕННЫЙ?

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
"…Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфели, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым..."

В другой строфе:
"…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…"
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,
"...Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…"
Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?
И почему он нетленный, то есть вечный, не портящийся?
Этот изыск- знаменитый паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) – «фуа-гра», который в дореволюционной России называли «страсбургским паштетом» или «страсбургским пирогом».
Страсбург – город во Франции, и именно там, в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз изобрел знаменитый деликатес. Интересно, что повар получил за это изобретение дворянский титул.
В России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. К тому времени консервирование продуктов уже было изобретено, но не вошло в широкое употребление, поэтому паштеты (чтобы они за время пути от изготовителя к заказчику не пересохли и не испортились) запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался своеобразный пирог.
А если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения (например, для перевозки из Франции в Россию), то между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала. Так паштет становился «нетленным», и его можно было транспортировать в ледниках (ящиках со льдом, старинных холодильниках).
Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к нему подавали соус «Кумберлан» из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
Привозные импортные паштеты стоили невероятно дорого.
В конце концов русские повара тоже занялись приготовлением паштетов. Вскоре на улицах Петербурга, Москвы и других городов появились «Паштетные». Особую славу приобрела «Паштетная Астафьева», открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине XIX века: в ней подавали паштеты нескольких десятков видов.Паштет из фуа-гра на хлеб обычно не намазывают: его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой.
Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом.
Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!
  • Ирина Богачёва - Ариетта Периколы
•

Комментарии