Многие знаменитые шефы сходятся во мнении, что французская кухня — это основа основ поварского искусства. Ее терминология стала мировым кулинарным языком, понятным поварам со всего света. «Петелинка» рада вдохновлять и просвещать своих неравнодушных к кулинарии читателей, поэтому сегодня мы расскажем о французских названиях различных способов нарезки продуктов. • Брюнуаз (Brunoise) Микроскопическая нарезка овощей на кубики со стороной около 2–3 мм или чуть крупнее. • Жардиньер (Jardiniere) Брусочки‑параллелепипеды размером 0,4 х 0,4 х 2 см. Чаще всего таким образом нарезаются овощи для салатов и «зажарки». • Жюльен (Julienne) Овощи, нарезанные тончайшей соломкой. Длина соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длиннее 4 см. • Пейзан (Paysanne) Равномерные кубики, полу— или четверть‑кружки. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1–1 ½ см в диаметре для кружков. • Шифонад (Chiffonade) Измельченные овощные листья, например, базилик, шалфей или шпинат. Листик скручивают в трубочку и нарезают поперек, чтобы получилась длинная тонкая спираль‑стружка. • Конкассе (Concassé) Одновременно и способ обработки, и нарезки: чаще всего так готовят томаты, но речь также может идти о сладком перце, баклажанах, цукини. Овощи ошпаривают кипятком, снимают или очищают кожицу, а затем нарезают мякоть на кубики размером 3/4 –1 см.
Гастрономический словарь от «Петелинки»
Многие знаменитые шефы сходятся во мнении, что французская кухня — это основа основ поварского искусства. Ее терминология стала мировым кулинарным языком, понятным поварам со всего света. «Петелинка» рада вдохновлять и просвещать своих неравнодушных к кулинарии читателей, поэтому сегодня мы расскажем о французских названиях различных способов нарезки продуктов.
• Брюнуаз (Brunoise) Микроскопическая нарезка овощей на кубики со стороной около 2–3 мм или чуть крупнее.
• Жардиньер (Jardiniere) Брусочки‑параллелепипеды размером 0,4 х 0,4 х 2 см. Чаще всего таким образом нарезаются овощи для салатов и «зажарки».
• Жюльен (Julienne) Овощи, нарезанные тончайшей соломкой. Длина соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длиннее 4 см.
• Пейзан (Paysanne) Равномерные кубики, полу— или четверть‑кружки. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1–1 ½ см в диаметре для кружков.
• Шифонад (Chiffonade) Измельченные овощные листья, например, базилик, шалфей или шпинат. Листик скручивают в трубочку и нарезают поперек, чтобы получилась длинная тонкая спираль‑стружка.
• Конкассе (Concassé) Одновременно и способ обработки, и нарезки: чаще всего так готовят томаты, но речь также может идти о сладком перце, баклажанах, цукини. Овощи ошпаривают кипятком, снимают или очищают кожицу, а затем нарезают мякоть на кубики размером 3/4 –1 см.