СВИНАЯ ШЕЯ (бубенчики) технология и рецепт👇

Состав
1). Свиная шея - 1000 гр.
2). Соль нитритная с поваренной 50/50 - 20 гр.
3). Перец черный молотый - 3 гр.
4). Мускатный орех - 1гр.
4). Паприка - 8 гр.
5). Кориандр - 1 гр.
Можно нашприцевать!
Технология:
1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами.
2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С
3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом.
Термообработка вариант 1.
1). При 60град. до 30град. внутри батона
2). При 90град. до 60град. внутри батона
3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри.
Термообработка вариант 2.
В су-виде при температуре 68 град. в течение 4-6 часов.
Копчение:
Вариант номер 1.
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 град. в течение 6-8 часа.
Вариант номер 2.
При обжарке подаём дым на 25-30 минут.
Вариант номер 3.
Можно и не коптить!
КАРБОНАД технология и рецепт
Состав:
1). Карбонад - 1000 гр
2). Соль нитритная - 20 гр. 2% от веса мяса.
3). Сахар - 5 гр. 0.5% от веса мяса.
4). Кориандр молотый - 1 гр.
5). Перец черный молотый - 1 гр.
6). Вода кипячения - 100 мл. 10% от веса мяса.
7). Шприцевание!
Убрать в холодильник на 5-7 дней при температуре 2-4 градуса
Термообработка:
1). При 60 град. до 35-40 град. внутри батона
2). При 85-90 град. до 55 град. внутри батона
3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор)
Копчение:
Вариант номер 1.
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 град. в течение 4-5 часов.(после термообработки продукт надо хорошо просушить)
Вариант номер 2.
При обжарке подаём дым на 20-25 минут.
Вариант номер 3.
Можно и без копчения