Рецепт домашних колбасок «Мергез»

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
Говядина 1 сорт 400 г
Баранина односортная (5 мм) 400г
Вода 200 г
Итого сырья: 1000 г
Нитритная соль 18 Мергез CL 20 г
Эмульгатор стандарт 4034 5 г
Нубаром CL 10 г
Биофосфат 90 С 2 г
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): 900 г
ГОТОВИМ
Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов.
Холодную воду вносят частями за три приема.
Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см. Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Приятного аппетита!
Ваш Биостар Кулинар bsculinar.ru